Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему «Разработка нормативной документации на блюдо запеканка из кабачка с сыром»

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни современного человека. Оно позволяет удовлетворить потребность людей в питании за пределами своего дома или в условиях невозможности приготовления пищи.
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания.
Главной составляющей в обеспечении здорового питания являются как раз овощи. Главным их преимуществом выступает пищевая ценность, но кроме того, в них имеются легкоусвояемые сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза. Овощи богаты клетчаткой, а также в них содержатся такие минеральные вещества, как калий и кальций, которые необходимы человеческому организму для правильного функционирования.
Данные овощей воспринимаются людьми, как весомые аргументы правильного питания. В связи с этим, потребность на блюда из овощей на предприятиях общественного питания заметно возросла, а потребитель хочет видеть широкий ассортимент данной категории блюд, именно этим и обуславливается актуальность рассматриваемой темы.
Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации на блюдо «Запеканка из кабачка с сыром».
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюда;
 разработки рецептуры и технологии блюда;
 разработки технологического процесса приготовления блюда;
 составления акта обработки сырья для блюда;
 определения нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке блюда;
 оценки пищевой ценности блюда;
 разработки карты органолептических показателей блюда;
 составления технологической документации на блюдо.
Блюдо является новым, с этим и связана необходимость разработки на него нормативной документации.
 
1. Характеристика и классификация кулинарной продукции, обоснование выбора блюда

Блюда из овощей являются основой здорового и правильного питания человека, связано это с тем, что овощи богаты витаминами, микроэлементами, растительными белками, углеводами, также в овощах содержится большое количество клетчатки, эфирные масла и необходимые органические кислоты. Нутрициологи рекомендуют включать овощи в каждый прием пищи. За счет широкого ассортимента овощей, представленного на данный момент потребителю и обилия вариантов их приготовления, осуществить это реально.
В привычном понимании, из овощей можно приготовить лишь салаты и овощные гарниры, но сейчас ассортимент блюд из овощей очень сильно расширился, а с усилением тенденции к вегетарианству, они все чаще стали выступать в качестве основных блюд и в различных вариациях.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из овощей классифицируются на: отварные, припущенные и тушеные, жареные и запеченные.
Приготовление овощей- относительно нетрудоемкий процесс, так как овощи легко поддаются различным видам термической обработки, не требуют от повара особенных навыков. Однако особое внимание, при приготовлении овощных блюд следует уделять первичной обработке сырья, в частности, тщательному промыванию, так как поверхность овощей может быть обсеменена болезнетворными микроорганизмами.
При приготовлении овощей важным условием является сокращение времени между первичной и тепловой обработкой, так как при контакте с воздухом поверхности очищенных овощей, начинают происходить процессы окисления и потери влаги, из-за чего наблюдается визуальны эффект потемнения и увядания, также овощи теряют свою пищевую ценность.
Для приготовления блюд из овощей используются различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Важной задачей при тепловой обработке овощей является сохранение их питательных свойств, в особенности витамина С, который так полезен человеческому организму, но неустойчив к термической обработке и контакту с воздухом.
Минеральные вещества и микроэлементы под действием нагревания не разрушаются, но использование воды при приготовлении приводит к их потере, так как при нагревании содержимое клеток овощей вместе с растворимыми в воде витаминами и минеральными веществами частично переходит в воду, происходят процессы выщелачивания. Потеря минеральных веществ увеличивается в зависимости от того, в каком количестве воды и как долго варятся овощи. Поэтому при приготовлении того или иного типа овощей, следует грамотно подбирать способ тепловой обработки, чтобы по максимуму сохранить, имеющиеся в них ценные для организма человека вещества.