Организация работы горячего цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Из-за кризиса клиенты стали предпочитать небольшие кафе и столовые взамен ресторанов. Столовые являются самым доступным типом из предприятий общественного питания по оказанию услуг широкой массе населения, выпускающие и реализующие блюда.
Таким образом, открытие и организация работы предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, к примеру, общедоступных столовых, достаточно актуально даже в современный кризисный период.
Цель курсовой работы – определение особенностей организации работы горячего цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест.
Задачи данной работы:
1) Описать предприятие питания – общедоступную столовую;
2) Рассмотреть особенности управления предприятием общественного питания;
3) Дать характеристику структурного подразделения – горячего цеха;
4) Составить график загрузки зала;
5) Рассчитать общее количество блюд, реализуемых в зале предприятия за день;
6) Составить расчетное меню;
7) Рассчитать сырье, необходимое для приготовления блюд по расчетному меню;
8) Подобрать оборудование, инвентарь, приборы и посуду структурного подразделения.
9) Составить калькуляционные карты на блюда;
10) Разработать технико-технологические карты на блюда.
Объект исследования – организация работы общедоступной столовой на 100 мест.
Предмет исследования – организация работы общедоступной столовой «Большая перемена» на 100 мест.
Методы исследования.
Методологическая основа работы представлена следующими методами исследования: анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (ТТК, калькуляционных карточек) на новые блюда.
Практическая значимость работы. Результаты данной работы, в том числе проведенные расчеты могут быть использованы при организации работы общедоступной столовой.




ГЛАВА 1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
1.1. Описание исследуемого предприятия

Предприятие питания столовая «Большая перемена» планируется организовать в г. Гатчина.
Организационно – правовая форма предприятия – ООО (Общество с ограниченной ответственностью).
Характер деятельности столовой «Большая перемена»: предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.
По типу, предприятие питания «Большая перемена» относится к столовым.
Столовая – это предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
По ассортименту выпускаемой продукции столовая «Большая перемена» относится к предприятиям питания с универсальным ассортиментом.
По времени функционирования столовая «Большая перемена» является постоянно действующим предприятием питания.
По месту функционирования столовая «Большая перемена» является стационарным предприятием питания.
По обслуживаемому контингенту столовая «Большая перемена» относится к общедоступным столовым. Общедоступные столовой предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Здесь применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.


Месторасположение предприятия.
Столовую «Большая перемена» планируется организовать в г. Гатчина по адресу: ул. Урицкого 5.
Время работы столовой «Большая перемена»: с понедельника по субботу с 8.00 до 20.00, воскресенье – выходной день.
Миссия и концепция предприятия
Миссия столовой «Большая перемена» - получение прибыли и обеспечение потребителей блюдами и изделиями по доступным ценам.
Фирменный стиль отображает в себе направленность предприятия и создает определенный образ, который повышает его авторитет в глазах, как партнеров, так и клиентов, дает возможность идентифицировать стиль в конкретном предприятии.
Логотип столовой «Большая перемена» будет представлять собой следующее: основная часть – название столовой «Большая перемена» будет написано шрифтом красного цвета. В названии вместо буквы «О» в слове «Большая», будет изображен циферблат часов, на котором вместо стрелок будут представлены столовые приборы (ложка и вилка).
В оформлении торгового зала столовой «Большая перемена» использована мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующая интерьеру помещения, все столы в торговом зале имеют гигиенические покрытия.
Форма обслуживания столовой «Большая перемена - самообслуживание, а именно самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения (т.е. посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру).
Обслуживаемый контингент: студенты близлежащих ВУЗов и ССУЗов; учащиеся близлежащих школ; сотрудники организаций, расположенных в данном районе; случайные прохожие.
Ассортимент реализуемой столовой «Большая перемена» продукции достаточно широк. В него входят: холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки и т. д.
Далее рассмотрим нормативную документацию, применяемую на предприятии – столовой «Большая перемена».
К нормативной технологической документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся:
1) сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
2) технологические карты (ТК),
3) технико-технологические карты (ТТК),
4) технологические инструкции (ТИ).
Для изготовления продукции собственного производства в индустрии питания используют различные сборники рецептур: блюд и кулинарных изделий; блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, мира; диетического питания; мучных и кондитерских изделий и т.д., разработанные для предприятий общественного питания специалистами и практическими работниками отрасли.
Сборники используют практически все предприятия общественного питания, но они не позволяют предприятиям общественного питания, таким как ресторан, вводить в свое меню более привлекательную для потребителя и уникальную для класса предприятия продукцию.
Технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:
• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт приготовления;
• правила оформления и подачи.
Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность