Использование томатов в русской кухни

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции. [22]
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания. [21]
Главной составляющей в обеспечении здорового питания являются как раз овощи. Главным их преимуществом выступает пищевая ценность, но кроме того, в них имеются легкоусвояемые сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза. Овощи богаты клетчаткой, а также в них содержатся такие минеральные вещества, как калий и кальций, которые необходимы человеческому организму для правильного функционирования.
В связи с этим, потребность на блюда из овощей на предприятиях общественного питания заметно возросла, а потребитель хочет видеть широкий ассортимент данной категории блюд, именно этим и обуславливается актуальность рассматриваемой темы.
Объектом изучения данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Предметом-приготовление сложных горячих блюд русской кухни из томатов.
Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции русской кухни из томатов.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения организации процесса приготовления блюд в горячем цехе;
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюд;
 разработки технологического процесса приготовления блюд;
 разработки технологической документации на блюда из томатов.
 
1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1.1 Организация процессов производства в горячем цехе

Горячий цех представляет собой основной цех любого предприятия общественного питания, реализующего свою продукцию через торговый зал. Такая важность обусловлена тем фактом, что именно в горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В данном цехе происходят такие операции, как: тепловая обработка сырья и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов для холодного цеха, из которых в последующем будут изготовлены холодные и сладкие блюда.
Горячий цех относится к доготовочным цехам и имеет удобное сообщение с заготовочными цехами, а также с холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды, торговым залом, складской группой и административно-бытовыми помещениями. [16]
В соответствии с требованиями научной организации труда, температура в горячем цехе не должна быть выше 23 °С, в соответствии с этим требованием, в горячем цехе имеется мощная система приточно- вытяжной вентиляции. Также важным условием организации труда является обеспечение и поддержание относительной влажности воздуха на уровне 60-70%. В целях минимизации воздействия инфракрасных лучей на работников и во избежание воздействия на работников высоких температур, вместо электрической плиты в современных условиях стараются устанавливать индукционные. Данная мера с точки зрения экономии является более дорогостоящей, однако имеет свои преимущества:
-позволит экономить электроэнергию;
-ускорит процесс приготовления пищи за счет иного механизма передачи тепла;
-уменьшит время подготовки оборудования к работе, так как время нагрева индукционной плиты по сравнению с электрической, весьма мало;
-позволит избежать перегревания воздуха в цехе, за счет кратковременного прохождения процесса остывания. (всего 6 минут, по сравнению с электрической плитой, время полного остывания которой составляет порядка 50 минут).
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от режима работы торгового зала предприятия. Как правило, горячий цех начинает свою работу за два часа до открытия зала. За это время работники смогут подготовить свое рабочее место, проверить наличие полуфабрикатов и сырья, необходимых для выполнения дневной производственной программы. В случае отсутствия ингредиентов, сделать заявку на склад, получить продукты и затем приступить к работе.
Для повышения качества блюд, производительности труда работников, и как следствие, уменьшения времени ожидания блюда гостем, горячий цех оснащается современным оборудованием. Оборудование цеха представлено следующими видами: тепловое, холодильное, механическое, нейтральное, весовое. Нейтральное оборудование, устанавливаемое в цехе, обычно является секционно-модулируемым и дает возможность организовывать технологические линии либо в один ряд, либо выстраивать их в качестве острова. Данный вид оборудования весьма функционален, так как позволяет экономить производственную площадь, повышать эффективность использования оборудования и улучшать организацию труда работников.
В горячем цехе в ходе технологического процесса происходит выделение в окружающую среду значительного количества тепла, а также паров и газов. Система приточно-вытяжной вентиляции не до конца может справиться с их отводом, поэтому над каждой единицей теплового оборудования устанавливаются вытяжные зонты. Данная мера позволяет обеспечивать оптимальный для работников данного структурного подразделения микроклимат.
В соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», к производственным помещениям, в частности, горячему цеху, устанавливаются определенные требования.
Внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
В производственных помещениях должна ежедневно проводиться влажная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Также требования СанПиН распространяются и на работников производства. Так, работники, принимаемые в предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации и иметь санитарную книжку.
В части оборудования и инвентаря тоже установлены требования. Так, для приготовления и хранения сырья и готовой к употреблению продукции, должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочные доски в обязательном порядке должны быть промаркированы. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах.
Во избежание токсического воздействия на здоровье персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования, должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.