Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Введение

Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания.
Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие  
на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.
Актуальность темы исследования объясняется тем, большой и малый бизнес в современном мире очень быстро развивается. Особенно это касается малого предпринимательства. Одной из наиболее перспективных в денежном плане сфер является сфера обслуживания и торговля. Огромное количество бизнесменов начинают свою карьеру со строительства небольших кафе или ресторанов. Чтобы открыть кафе или ресторан, нужен первоначальный капитал, но, в отличие от других видов бизнеса, все это может быстро окупиться. На сегодняшний день кафе являются, чуть ли не единственным местом, где молодые и взрослые люди могут спокойно посидеть, пообщаться. Кафе нередко выступает в качестве места для деловых встреч или свиданий. Некоторые просто любят вкусно поесть в подобного рода заведениях.
Все это делает кафе незаменимыми. В связи с этим возрастает интерес к строительству новых заведений. Чтобы открыть свое кафе, нужны и организаторские способности, и знание принципов технологического процесса.
Цель исследования – спроектировать горячий цех студенческого кафе на 50 посадочных мест. Исходя из поставленной цели, были сформулированы следующие задачи исследования:
1) проанализировать организацию реализации кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы студенческого кафе на 50 посадочных мест;
2) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха.
Предметом исследования является работа студенческого кафе на 50 посадочных мест в городе Санкт-Петербург, а объектом – горячий цех.
Курсовая работа состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованных источников и приложений.  
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Кафе – это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. В данной работе планируется студенческое кафе «Зачётка», расположенное на территории Санкт-Петербургского Государственного университета по адресу г. Санкт-Петербург, Университетская набережная, д. 7-9. Рядом расположены музеи, медицинские учреждения, хостелы.
Контингент питающихся - это студенты, профессорско-преподавательский состав, учебно-вспомогательный персонал, аспиранты, туристы, люди, которые работают или живут неподалёку.
Кафе работает по методу самообслуживания. Гости кафе подходят к линии раздачи, берут пустые чистые подносы, столовые приборы и направляются далее по линии раздачи к закускам, салатам и горячим блюдам, супам. Ознакомившись с ассортиментом, делают выбор в пользу понравившегося блюда. В конце линии раздачи можно приобрести напитки и расплатится на кассе. Оплата производится по наличному и безналичному расчёту. После чего относят приобретенную еду на подносе в зал, выбирают свободный столик и принимают пищу. По окончании трапезы гости относят грязную посуду на подносе в окно посудомойки.
Политика предприятия дает возможность всем посетителям кафе получать удовольствие от простой, вкусной и здоровой пищи по низким ценам.
Режим работы: с 09:00ч. до 19:00ч. без перерыва. Такой режим предполагает, что гости кафе могут позавтракать, пообедать, полдничать и поужинать.
 
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.

В состав кафе «Зачётка» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей, складские помещения.
Состав производственных помещений включает: холодный и горячий цеха, моечные кухонной и столовой посуды. Так как проектируемое кафе малой мощности, оно работает на полуфабрикатах и сырье, соответственно на предприятии в целях рациональности и экономии организована бесцеховая структура производства.
Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет прямую связь с моечной кухонного инвентаря, а также удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.
Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администрации, комната для персонала, уборные.
К складским относят склад для хранения полуфабрикатов и склад сырья.
Для посетителей предусмотрен вестибюль, к которому примыкают туалетные комнаты и торговый зал. В торговом зале компактно расположены 13 столов для приема пищи. У каждого стола по четыре стула, крючки для одежды находятся непосредственно рядом со столами. Торговый зал оформлен в теплые желто-зеленые тона, которые создают положительное  
впечатление и помогают успокоиться и расслабиться. В заведении много света, в качестве фоновой музыки играют в основном популярные современные хиты, а обстановка очень позитивная. Приятное впечатление дополнит доброжелательный и очень общительный персонал.
Кафе отличается ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителя. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке, с указанием наименования блюда, выхода продукта и количества порций. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Кафе предоставляет выбор услуг, которыми может воспользоваться любой посетитель:
- Услуги питания;
- Услуги по реализации кулинарной продукции;