Курсовая работа по Проектирование предприятий общественного питания на тему Заготовочный цех по производству охлажденной пиццы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все нарастающую роль в жизни современного общества. Это предоставляется, в первую очередь, изменением технологий переработки продуктов питания, усовершенствованием коммуникаций и средств доставки сырья и продукции, улучшением и модернизацией многих производственных процессов. Общественное питание развивается в Российской Федерации активно и прогрессивно. Так как обеспеченность и достаток населения увеличивается, то культура посещения предприятий общественного питания получает широкое и массовое распространение.
В России развитие рыночных отношений привело к ликвидации государственной монополии на сферу общественного питания. В результате чего повинуясь закону спроса и предложения, предприятия общественного питания стали конкурировать между собой. Что в свою очередь привело к улучшению сервиса, интерьера и обслуживания потребителей; улучшилось качество и изысканность подаваемых блюд и напитков.
Тема исследования является актуальной, так как сети предприятия общественного питания стали развиваться разностороннее. На сегодняшний день одной из главных задач изучаемой отрасли есть удовлетворение потребности населения страны, повышение роли общественного питания, а также улучшение качества продукции и обслуживания.
Цель исследования – проанализировать организацию заготовочного цеха охлажденной пиццы.
Задачи исследования:
1) изучить характеристику предприятия и перечень предоставляемых услуг;
2) рассмотреть разработку ассортимента продукции заготовочного предприятия;
3) дать краткую организационную характеристику заготовочного предприятия питания;
4) проанализировать разработку ассортимента, технологического процесса и документации для специализированного цеха по выпуску охлажденной пиццы.
Предмет исследования – специализированный цех по производству охлажденной пиццы.
Объект – разработка ассортимента и технологического процесса.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и спсика литературы.



 
1 Обзор литературы

1.1 Обзор требований к заготовочным предприятиям

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.
Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах.
Под производственной структурой предприятия общественного питания понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице – гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену).
Более половины всей пиццы, произведенной в России, сегодня съедают жители Москвы. При этом потребительские предпочтения по видам пиццы распределяются следующим образом:
У предпринимателей, решивших заняться производством пиццы, есть несколько вариантов ведения бизнеса, а именно:
- производство охлажденной пиццы;
- производство замороженной пиццы;
- организация мини-пекарни, пиццерии, работающей в формате фаст-фуда, ресторана итальянской кухни, где пицца может быть «королевой» меню или просто одним из блюд (с доставкой или без).
В некоторых странах Европы объемы продаж охлажденной пиццы опережают объёмы продаж замороженной. В России же в настоящее время охлажденная пицца представлена незначительно, и российские потребители предпочитают приобретать замороженный продукт.
Так или иначе, выбор формата производства зависит от имеющихся средств и возможностей. Тем не менее, для того чтобы производство было конкурентоспособным, рентабельным и приносило доход, необходимо качественное сырьё и ингредиенты, надежное оборудование и, конечно, рецептура – та уникальная рецептура.
В связи с тем, что сегменты охлажденной пиццы, изготавливаемой в пиццериях, в настоящее время занимают значительную долю на российском рынке, давайте чуть подробнее рассмотрим производство данной пиццы.
Для приготовления пиццы используется следующее оборудование для производства хлеба : - для приготовления теста используются тестомесы со спиральным тестомесильным органом. Процесс деления теста на заготовки определенной массы производят автоматически с использованием тестоделителей или делителей с функцией округления.
Формование краста происходит на тестораскаточных машинах, а также на специальных прессах для пиццы с подпеканием. Благодаря кратковременному подпеканию на поверхности краста образуется корочка, которая способствует получению более пышной основы, а также препятствует проникновению влаги из начинки (топпинга) в краст. Это очень важный момент, поскольку пицца впоследствии будет подвергнута заморозке и лишняя влага ухудшит качество пиццы.
Начинка (топпинг) для пиццы может быть самой разнообразной. Например, пицца «Австралиана» может включать яичницу с беконом или мясо кенгуру, эму и даже крокодила. Где-то для топпинга используют фасоль, салат латук, кукурузные чипсы, различные диковинные корневища. Однако это не самые простые и приемлемые для нас виды начинки. Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита». Не менее известны и любимы «Калифорния», «4 Сыра», «Гавайская» и т.д.
Для приготовления соусов понадобится блендер, плита или жарочная поверхность.
Для приготовления начинок используют следующее оборудование: нарезка овощей – овощерезки, нарезка сыра – сыротерки, нарезка гастрономии (ветчина, колбаса и т.д.) – слайсеры.
Итальянская компания Celme предлагает широкий модельный ряд оборудования, использование которого способно уменьшить долю ручного труда и добиться высокого качества нарезки. Это комбинация овощерезки и оборудования для измельчения продуктов. Предназначено данное оборудование для нарезания сыра, грибов, сырых овощей (картофеля, лука, огурцов, помидоров), фруктов (яблок, бананов, ананасов, грейпфрутов) а также орехов, шоколада и т.д. Для подачи продуктов к вращающемуся ножу предусмотрен толкатель. Заменяя диски или используя различные комбинации дисков, можно получить до 60 вариантов нарезки разного размера и формы: полоски, соломку, кубики, крошку из сыра. Помимо этого возможно измельчение или нарезка слоями миндаля, сухофруктов и шоколада.
Орешки, шоколад и фрукты могут понадобиться для приготовления сладкой пиццы. Предприятия с большой производительностью используют универсальные овощерезки-сыротерки.
Процесс сбора пиццы должен происходить на столе с охлаждаемым объемом, желательно с гранитной поверхностью. Для удобства эти столы снабжают витринами с гастроемкостями для хранения начинок.
После того, как пицца собрана, ее охлаждают.

1.2 Экспертная оценка работы действующих заготовочных предприятий

Заготовочный цех по производству охлажденной пиццы предназначается для выпечки мучных изделий: пиццы, булочек, пирожков, пирогов и т.д. В основном для этих изделий принимается дрожжевое тесто. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку.
Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий осуществляются на специальном высокопроизводительном оборудовании или вручную. Следовательно, в перечень оборудования могут входить: мукопросеиватель, тестомес, тестомес для крутого теста, взбивальная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестораскатка слоеного теста, пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.
В цехе также имеется вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).
В цехе работает бригада – 4 повара, режим работы с 9.00 до 23.00. График выхода на работу является двухбригадным. Производственная программа всегда составляется только на основании ассортимента блюд, которые реализуются через торговый зал. Высота цеха – 3,2 метра, стена на высоту 1,7 метров от пола обложены кафельной плиткой, остальная часть стены побелена. Полы состоят из материала влагонепроницаемого и выложены плиткой, двери двуполые.
В цехе создан благоприятный микроклимат для продуктивной работы. Температура воздуха колеблется в пределах 18-20 о С, а относительная влажность – 60%.Такие условия создаются благодаря устройства приточно-вытяжной вентиляции и кондиционера. В цехе имеется естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение создают лампы, а естественное дают окна. В мучном цехе также есть подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Рассматриваемый цех так же оснащен современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Раздаточная расположена внутри и имеет удобную связь с торговым залом, так как форма обслуживания в