Расчет горячего цеха кафе европейской кухни 80 мест

Введение
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
– поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
– минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей
и работающих; соблюдение правил охраны труда, санитарно-гигиенических норм и правил;
В зависимости от выполняемых функций выделяют следующие типы предприятий общественного питания:
– заготовочные;
– доготовочные;
– предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье);
– предприятия раздаточные (их можно условно отнести к доготовочным).
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий – фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цеха, предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.
Складские помещения включают:
– охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов;
– кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря;
– разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика. Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают несколько цехов:
1. Мясной цех (с помещениями размораживания, туалета туш; мясным отделением; помещением обработки костей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха).
2. Птице-гольевой цех (с помещением размораживания, опаливания птицы; птице-гольевым отделением; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха).
3. Рыбный цех (имеет в своем составе рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; кладовую полуфабрикатной тары; моечную инвентаря и помещение начальника цеха).
4. Овощной цех (с отделениями мойки, очистки, нарезки картофеля
и овощей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха).
5. Кулинарный цех (имеет горячее и холодное отделения; помещение интенсивного охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые и морозильные камеры готовой продукции; кладовую тары для кулинарных изделий; помещение подготовки продуктов; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; кладовую суточного запаса сырья и полуфабрикатов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха; кондитерский (имеет в своем составе отделение замеса теста; отделение разделки и выпечки; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления крема; отделение отделки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовых изделий; кладовую готовых изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; кладовую суточного запаса сырья; помещения: просеивания муки, подготовки продуктов, распаковки яиц, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы, обработки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря; моечную инвентаря; кладовую упаковочных материалов; кладовую тары для готовых изделий и помещение начальника цеха).







 
1 Разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд: мойку посуды и емкостей, обработку тары, удаление пищевых отходов, а также работу инженерных устройств – приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п.
Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую действуют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания др.), которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования любого производственного предприятия, в т. ч. предприятия общественного питания.
В соответствии с технологическим процессом производства продукции ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции:
– группа помещений для приема и хранения продуктов;
– производственные помещения;
– помещения для потребителей;
– служебные и бытовые помещения;
– технические помещения.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала (заданная величина). Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле

где Nr– количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы;
P– вместимость зала;
f– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X–процент загрузки зала в данный час, %.

Таблица 1 – График загрузки зала на 80 мест
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяют по формуле
n = N × m, (2)
где m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

N –количество человек за день, чел.
Расчет количество блюд зависимости от типа предприятия и формы обслуживания можно производить двумя методами.
Метод 1.В начале производят расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения между различными группами блюд.
Расчет коэффициентов потребления блюд сводят в табл. 2.