Проектирование блюд из овощей для диетического питания

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного человека. Оно позволяет удовлетворить потребность людей в питании за пределами своего дома или в условиях невозможности приготовления пищи.
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной и диетической продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы обусловлены тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания. 21
Главной составляющей в обеспечении здорового питания являются как раз овощи. Главным их преимуществом выступает пищевая ценность, но кроме того, в них имеются легкоусвояемые сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза. Овощи богаты клетчаткой, а также в них содержатся такие минеральные вещества, как калий и кальций, которые необходимы человеческому организму для правильного функционирования.
Данные овощей воспринимаются людьми, как весомые аргументы здорового и диетического питания. В связи с этим, потребность на блюда из овощей на предприятиях общественного питания заметно возросла, а потребитель хочет видеть широкий ассортимент данной категории блюд, именно этим и обуславливается актуальность рассматриваемой темы.
Объектом исследования является проектирование диетических блюд общественного питания. Предметом изучения выступают блюда из овощей.
Целью данной курсовой работы является проектирование блюд из овощей для диетического питания.
Цель работы достигается путем решения следующих задач:
 определения значения в питании блюд из овощей;
 выявления технологии производства блюд из овощей для диетического питания;
 разработки технологии производства блюд из овощей для диетического питания.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

1.1 Значение в диетическом питании блюд из овощей


Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищах и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.
Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.
В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями. 20
К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:
- штат должен иметь специальную подготовку;
- кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);
- должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;
- должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);
- должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).
Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.
Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.
Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.
Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2- паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).
При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д. 20