Организация работы структурного подразделения кафе морской кухни на 50 посадочных мест

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.[19]
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2020 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%, это говорит о том, что многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кафе возрастает, этим и обусловлена актуальность данной темы.[20]
Целью работы является разработка организации производственного процесса в кафе морской кухни на 50 мест.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики предприятия;
- изучение организации производства в исследуемом предприятии;
- технологических расчетов и рассмотрения работы исследуемого цеха;

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Концепция разрабатываемого предприятия

Кафе морской кухни «Бригантина» - это предприятие общественного питания, предлагающее жителям и гостям города широкий ассортимент блюд и закусок, в том числе из рыбного сырья и морепродуктов, а также напитков.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Данное кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Расположено на первом этаже здания по улице Московский проспект, города Набережные Челны. Режим работы кафе установлен: с 10 часов утра, до 23 часов вечера, ежедневно, без выходных. Данное расположение является выгодным, так как вблизи расположен парк, а также напротив кафе находятся остановки общественного транспорта, что обеспечивает транзитный поток потенциальных гостей заведения. Кафе рассчитано как на местный контингент питающихся, так и на гостей города.
По характеру производства данное кафе относится к предприятиям с полным производственным циклом. В кафе «Бригантина» можно употребить продукцию как на месте, так и имеется возможность отпуска продукции с собой. В качестве метода и формы обслуживания принято обслуживание официантами за столиками. [4]
Информация о блюдах, напитках, представленных в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющее собой заламинированный буклет формата А4. Ценовая политика заведения предполагает чуть меньший уровень цен, чем средний в заведениях аналогичного формата по городу. Достигается это хорошо отлаженной работой с поставщиками, которые дают самые выгодные цены, что позволяет поддерживать стабильную себестоимость блюд и не снижать уровень наценки на них.
Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной при входе в кафе. Поскольку кафе является преимущественно местом отдыха и общения, интерьеру и общей атмосфере отведено важное значение. В оформлении интерьера использованы натуральные материалы и создана атмосфера уюта. Стены окрашены в теплые оттенки, столы выполнены из дерева, для сидения использованы мягкие кресла. Над каждым столом освещение создается с помощью ламп теплого света.
В зале поддерживается комфортный микроклимат, создаваемый с помощью системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха.
В кафе используется как наличный, так и безналичный способы оплаты (с помощью пластиковых карт).
Приготовлением пищи занимаются специально обученные повара. На блюда имеется вся необходимая нормативная документация. К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся разрабатываемые на новые блюда технологические и технико-технологические карты.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться минимального ассортимента, установленного для данного типа предприятия. Ассортиментный перечень кафе представлен в таблице 1.1.1.

Таблица 1-Ассортимент кулинарной продукции кафе «Бригантина»
Наименование блюд Количество
1. Холодные блюда и закуски 9
2. Супы 2
3. Вторые горячие блюда 5
4. Сладкие блюда 4
5. Горячие напитки 3
6. Холодные напитки 3
7.Мучные кондитерские изделия 3


1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания

В состав помещений кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
Торговые помещения на данном предприятии представлены вестибюлем, торговым залом.
Кафе морской кухни «Бригантина» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла представлена на рисунке 1.2.1

Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рисунок 1.2.1- Схема производственного цикла кафе

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения кафе включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).