проект горячего цеха кафе на 150 мест

Введение
Общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает сейчас существенные изменения. Общественное питание по массовости обслуживания уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10%. Количество и качество потребляемой пищи, её состав и пищевая ценность играют очень важную роль.
Показатель качества жизни современного человека — здоровый образ жизни, основным фактором которого является полноценное питание. Пропаганда и реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, предупредить хронические заболевания в зрелом и старческом возрасте, сократить вложения в медицинские услуги и лечение, а также социально-экономические затраты на потерю трудоспособности, что, в целом, оказывает положительное воздействие на развитие как отдельного государства, так и мирового сообщества.
В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность и возведена в ранг государственной политики, реализуемой в рамках национальных проектов.
В современных условиях более широкое развитие должна получить сеть предприятий диетического питания, поэтому проектирование диетической столовой актуально и своевременно.
 
1. Составление производственной программы

В данном курсовом проекте разрабатывается проект горячего цеха кафе на 150 в г. Владимире.
Город Владимир является историческим городом в Российской Феде-рации, так же относится к городскому округу Муниципальное образование «Город Владимир» и административного центра Владимирской области.
Размещение проектируемого кафе планируется в одном из районов г. Владимир, где расположено историческое ядро города. Именно сюда направ-ляются все туристы, посещающие город. В районе проживает 112 тыс. чел. горожан.
Проектируемое кафе планируется расположить на улице Ленина.
В районе проектируемого месторасположения кафе имеются водопроводная, телефонная и энергосеть, а также транспортные пути.

1.1 Определение числа потребителей

Тип предприятия – кафе. Время работы – с 10.00 до 24.00. Количество посадочных мест – 150.
Определение числа потребителей предприятия общественного питания.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия: [19, с. 12]

Nч = Р*φч*xч/ 150,

где Р – вместимость зала (число мест);
φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед ,ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

φч = 60/ τ

где τ - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.
Для кафе: τ день = 40 мин, τ вечер = 150 мин.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее число потребителей за день:

Nд = ∑ Nч

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

Nд = Р* φд

где Nд - число потребителей в течение дня; (Таблица 1)
φд - оборачиваемость места в течение дня.
Для кафе φд = 5-7. Следовательно, Nд = 150*6 = 900
Таблица 1- Определение числа потребителей