Особенности организации производства и обслуживания тематических ресторанов (на примере: г. Красноярска, г. Новосибирска, г. Санкт-Петербурга, г. Москвы в разрезе заведений формата Billini Group).

ВВЕДЕНИЕ

В современных рыночных условия ведения бизнеса, каждой компании важно быть состоятельной и конкурентоспособной. Важно, чтобы бизнес мог адекватно реагировать на изменяющиеся внешние условия, угрозы и вызовы.
При создании новой организации следует уделить достаточное внимание бизнес-планированию. В это понятие включается полная разработка стратегии становления и развития бизнеса.
Создание любого предприятия ресторанной индустрии начинается с разработки его концепции и бизнес-плана, именно на их основе осуществляется дальнейшая реализация всех действий по воплощению в жизнь конкретной бизнес-идеи.
Бизнес-концепция предприятия представляет собой концептуальное видение бизнес-идеи, ее ключевых преимуществ и особенностей, которые позволяет выделить в конкурентном окружении и привлечь внимание клиентов, а также получить ожидаемую норму прибыли.
Концепция бизнеса – это базис стратегии компании. Более того, она определяет стратегию, так как в ней заложены основные аспекты ее уникальности, ключевого предложения для рынка и целевой аудитории. Также бизнес-концепция представляет собой переходный этап от бизнес-идеи к бизнес-плану.
Таким образом, бизнес-концепция – это сформированная и детально проработанная бизнес-идея, определяющая идентичность компании в конкретном конкурентном окружении и выделяющая особенности уникального предложения для потенциальных клиентов, осуществление которого позволит компании получать прибыль и определенные выгоды.
Для разработки бизнес-концепции важно понимать на каком целевом рынке будет работать организация, знать актуальные направления, возможности и риски, оказывающих влияние на отрасль.
Более того, особенно важно представлять особенности конкурентного окружения, его игроков и стратегии их конкурентного поведения, а также формировать свою позицию, ориентированную на потребности целевой аудитории.
Конкурентоспособность современного бизнеса зависит от конкурентной силы бизнес концепции. Этим обоснована актуальность данной работы. [1]
Цель данной работы – анализ особенностей организации производства и обслуживания тематических ресторанов (на примере: г. Красноярска, г. Новосибирска, г. Санкт-Петербурга, г. Москвы в разрезе заведений формата Bellini Group).
Для достижения поставленной цели, были определены следующие задачи:
- дать определение понятию бизнес-концепция как основе организации производства и обслуживания в ресторанном бизнесе;
- рассмотреть основные виды бизнес-концепций;
- рассмотреть основные бизнес-модели;
- представить анализ деятельности и организации ресторанного холдинга Bellini Group;
- провести анализ концепций ресторанов холдинга Bellini Group;
- определить направления повышения эффективности организации производства и обслуживания тематических ресторанов холдинга Bellini Group.
Объектом работы являются заведения ресторанного холдинга Bellini Group.
Предмет исследования – бизнес-концепции по созданию ресторана в городе Химки.
Методологической основой написания работы являются общенаучные методы исследования анализа и синтеза, дедукции и индукции, сравнительного и комплексного анализа, обобщения. А также использовались методы наблюдений и анализа отраслевых отчетов, метод моделирования.
Информационная база исследования представлена отчетами о деятельности предприятия, действующими визуально-графическими рекламными и презентационными материалами, экспертной оценкой руководителя компании и специалистов.
Теоретическую основу исследования составили труды таких зарубежных и российских ученых, как: А. Остервальдер, Чесбрух и Розенблум, Гаранина В.А., Н.Д. Стрекалова.
Исследование включает введение, 3 главы, заключение, список использованных источников и приложения.
В первой главе «Теоретические аспекты разработки бизнес-концепции» содержится информация по теоретической части исследования – рассмотрена сущность понятий «бизнес-концепция» и «бизнес-модель», их структура и содержание, особенности в ресторанной индустрии.
Во второй главе «Анализ бизнес-концепции Bellini Group» представлена бизнес-концепция ресторанов, сформированная на основе обзора деятельности данного холдинга, его маркетинговой стратегии, организационной структуры и стратегии продвижения бренда.
В третьей главе «Разработка рекомендаций по повышению эффективности организации производства и обслуживания заведений холдинга Bellini Group» описываются ключевые направления оптимизации существующей концепции бизнеса и позиционирования ресторанов с применением маркетингового подхода.
Практическая значимость настоящей работы определяется возможностью применения результатов исследования в целях развития ресторанных холдингов и других категорий предприятий общественного питания.

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ БИЗНЕС-КОНЦЕПЦИИ
1.1 Определение понятия бизнес-концепция

Создание любого предприятия начинается с бизнес-концепции, которая определяет идею, рыночное позиционирование, структуру бизнеса, целевые показатели (рыночные, коммерческие, социальные).
По мнению С.А. Ефимовой «разработка бизнес-концепции основывается на раскрытии следующих важных аспектах:
- выбор сферы деятельности предприятия,
- определение сектора рынка,
- выявление ключевых потребителей и покупателей, клиентов» [14].
Ключевым в разработке бизнес-концепции является, то, что фирма делает лучше всех, - уникальные технологии или характеристики товара, за которые потребитель захочет платить.
Также бизнес-концепция, являясь частью генеральной стратегии компании, формирует концептуальную платформу для реализации бизнес-идеи и детализирует ее через принципы, методы и подходы к реализации. Она включает в себя как ассортиментную политику, стратегию и тактику конкурентной борьбы, ценообразование, методы организации сбыта и стимулирования продаж, продвижения.
Бизнес-концепция позволяет определить идентичность компании на конкурентном рынке продукции. Именно поэтому она интегрирует в себе следующие важные аспекты:
- оценку потребности или спроса на продукты или услуги,
- исследование системы сбыта и его субъектов,
- изучение конкурентного предложения товаров и услуг на данном рынке,
- выявление ключевых компетенций компании, предлагающей продукт или услугу,
- оценку уровня и интенсивности конкуренции.
Таким образом, бизнес, имеющий концепцию, знает и ответы на такие вопросы: «кто его ключевые конкуренты, кто его ключевые клиенты, каковы его ключевые ценности и ключевые компетенции». [25]
Разработка бизнес-концепции предполагает также упорядочение и приведение в соответствии с ней всех структурных элементов и взаимосвязей компании. Только при осуществлении данной работы бизнес-концепция будет успешна.
Бизнес-концепцию можно также рассматривать как «один из методов стратегического планирования, который позволяет определить основные направления развития бизнеса, технологий и методов ведения бизнеса. В данном аспекте основная задача бизнес-концепции – оценить эффективность и целесообразность проекта». [10]
Рассматривая бизнес-концепцию как представительский элемент, можно охарактеризовать ее как сжатый обзор о намечаемом бизнесе, своего рода резюме о целях предприятия. При презентации бизнес-проекта бизнес-концепция используется в рекламных целях, либо для предоставления инвесторам проекта.
Бизнес-концепция включает в себя следующие разделы:
- сущность проекта (уникальность проекта, перспективы, преимущества данного проекта);
- цели и задачи бизнес-плана;
- экономическое обоснование проекта (экономическая эффективность, планируемые результаты для инвестора);
- информация о фирме (структура организации, конкуренты, поставщики и потребители, обзор рынка, на котором будет вести свою деятельность фирма и т.д.);
- управленческая команда;
- пошаговый план действий (краткосрочные и долгосрочные цели проекта);
- методы финансирования (потребностях в инвестициях);
- план возврата заемных средств (условия инвестирования, способы возврата денежных средств, гарантийное обеспечение заемных средств и т.д.);
- назначение бизнес-плана (взаимодействие с органами государственного управления, соучредителями, акционерами).
Результатом разработки бизнес-концепции должно стать полноценное представление идеи создания или развития бизнеса со всеми структурными и организационно-экономическими элементами и выгодами.
Ресторанный бизнес – относится к категории сложных форматов реализации предпринимательской идеи, залог успеха которой во-многом зависит от выбранной концепции. Сегодня в ресторан приходят не только затем, чтобы покушать, а для того, чтобы получить определенное эстетическое удовольствие. Клиенты ресторана переходят в категорию лояльных и постоянных когда им нравится внутренняя обстановка, тематическое оформление, идея и легенда, заложенная в оформление экстерьера и интерьера и т.п. Таким образом, концепция ресторана зачастую становятся определяющей в формировании общего впечатления и выделения заведения в разнообразном конкурентном окружении, а также мотивирует к дальнейшему взаимодействию и долговременной лояльности клиента.

1.2 Виды бизнес концепций и моделей

Согласно подходу О.Н. Бекетовой [14] к основным видам бизнес-концепций можно отнести укрупненную бизнес-концепцию и детализированную. Укрупненная бизнес-концепция включает в себя следующие данные:
- характеристика объекта и его положения на рынке, занимаемой доли в сегменте, ранжирование факторов влияния;
- описание целей, задач, миссии развития;
- описание иерархии целей и приоритетов, с указанием целевых показателей;
- характеристика программ развития и методов достижения целей;
- оценка ожидаемого состояния объекта после проводимых изменений на выбранный период времени;
- критерии оценки выполнения задач;
- характеристика системы управления для достижения стратегически целей.
Детализированная бизнес-концепция содержит большее количество уточнений и пояснений, деталей.
Кроме того, концепция может быть траекторией и точечной. Траектория – это общая схема развития бизнеса. Точечная концепция – это концепция отдельных видов направлений деятельности бизнеса.
В научной литературе выделяют основные бизнес-концепции, которые частично применимы в ресторанном бизнесе (Приложение 1) [14].
Однако наиболее полноценно масштабно-применимыми в ресторанной сфере можно назвать следующие бизнес-модели:
1. Бизнес-модель позиционирования на национальной кухне. Такая модель используется в сети ресторанов «Чайхона №1», где представлено меню только национальной узбекской кухни, а также оформление залов и использование столовой посуды и декора в национальном колорите. По такой же бизнес-модели работают рестораны «Якитория», «Иль-Патио».
2. Бизнес-модель, ориентированная на конкретный целевой сегмент, например, детскую аудиторию или семью с маленькими детьми, как сеть ресторанов «Андерсон». Меню составлено с учетом особенностей питания детей, а также с соответствующим оформлением блюд. Залы заведений данного ресторана представляют разные сказки Г.Х.Андесона и его персонажи. К такой модели относятся рестораны для веганов, или, наоборот, для любителей мясной продукции.
3. Модель Fast-food – одна из самых распространенных и быстро растущих. В данной модели ресторан представляет блюда из категории быстрого питания, однако в ресторанной подаче.
4. Тематические бизнес-подели, согласно которым рестораны позиционируют определенную концептуальную тему, например, домашняя кухня (сеть ресторанов «Му-Му»), рестораны, для любителей охоты или рыбалки, экзотических направлений.
Бизнес-модели явление относительно новое в предпринимательской среде. Бизнес-модели успешных компаний привлекали внимание практиков (менеджеров, предпринимателей) всего мира. В предпринимательской среде понятие бизнес-модель появилось в 1990-х годах [13].
Несмотря на развитие идеи бизнес-моделей за последние десятилетия, нерешенными остаются вопросы методологии, концепции и анализа бизнес-моделей.
Значение понятия бизнес-модель может быть рассмотрено в двух плоскостях: описательной и конструктивной. Обратимся к описательному пояснению.
Бизнес – это предпринимательская деятельность, связанная с выпуском товаров или оказанием услуг, выполняемая по инициативе гражданина или организации с целью извлечения прибыли. [14]
Модель – это упрощенная схема более сложных процессов [13].
Таким образом, бизнес-модель – это концептуальный проект по исследованию бизнес-системы. В нем отражены ключевые звенья, элементы и взаимосвязи бизнеса, особенности взаимодействия предприятия и его субъектов с внешней средой, возможности ее влияния. Эта модель позволяет сформировать полноценное представление о бизнесе и его наиболее существенных и выраженных характеристиках:
- ценностях для потребителя,
- позиционирования,
- ресурсного обеспечения и потенциала,
- ценообразования,
- принципов распределения прибыли,
- другое. [27]
Основные составляющие бизнес-модели представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Общая структура бизнес-модели

Согласно рис.1 все элементы бизнес-модели взаимосвязаны и взаимозависимы, что характеризует бизнес-модель как систему.
Типология бизнес-моделей представлена в разработках таких авторов как Чесбруха и Розенблума, а также А. Остервальдером.
Изучим концепции Генри Чесбруха (HenryChesbrough) и Ричарда С. Розенблума (Richard S. Rosenbloom), описанные в книге «Роль бизнес-модели в получении ценности от инновации» (“The Role of the Business Model in Capturing Value from Innovation”). В данной работе авторы дают свое понимание бизнес-модели и рассматривают ее как совокупность взаимосвязанных особенностей методов планирования получения и прироста прибыли от внедрения бизнес-идеи. Этот процесс они представляют в виде девяти блоков, названных «каркасом бизнес-модели» («business model canvas») (рис.2.2). [22]

Рисунок 2 – Каркас бизнес-модели Генри Чесбруха и Ричарда С. Розенблума