Израильская кухня

Питание – это не просто процесс употребления пищи. В современном обществе уже давно относятся к процессу употребления пищи, как к процессу эстетического удовольствия для ощущения вкусов продуктов. Современные предприятия общественного питания нацелены на постоянное развитие, которое заключается в использовании нового сырья, применение современного оборудование и применение новых технологических операций. У предприятий, особенно у ресторанов, стоит цель удивить своего потребителя вкусовыми сочетания, для этого они также способны прибегать к использованию в своей деятельности продуктов и техник приготовления различных стран мира, например, Израиля.
Целью данной курсовой работы будет организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Израиля.
Сформируем следующие задачи, для более детального изучения вопросов в разделах работы:
1. Разберём основы технологии приготовления сложных горячих блюд;
2. Рассмотрим технологию приготовления горячих блюд на всех этапах производства: от механической обработки сырья до контроля качества продукции;
3. Разработаем технологическую документацию на горячую сложную кулинарную продукцию;
4. Опишем процесс организации технологического процесса на производстве по приготовлению сложных горячих блюд;
5. Изучим вопрос охраны труда и техники безопасности на производстве по приготовлению сложных горячих блюд.
В качестве методов исследования будем использовать анализ и синтез научной литературы.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1 Значение в питании данной группы блюд

Горячие блюда по праву занимают главенствующее место в питании человека. Многие недооценивают роль горячих блюд и предпочитают питаться быстрыми в приготовлении салатами, иными холодными блюдами или фастфудом, что особенно популярно в современное время. Горячие блюда – это источник всех необходимых белков, жиров и углеводов, а разнообразие сырья в составе горячих блюд создает целый комплекс всех необходимых витаминов и минеральных веществ, которые необходимы для поддержания всех систем организма в рабочем состоянии.
Врачи и биологи уже давно доказали важность горячих блюд в рационе любого человека, особенно это касается детей и подростков. Отсутствие горячих блюд в рационе приводит к болезням желудка, быстрой утомляемости, снижению количества полезных соединений и веществ. Присутствие горячих блюд в рационе питания делает его сбалансированным и помогает покрывать потребности организма в энергии.

1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд

Горячие блюда – это блюда, которые подвергаются тепловой обработке в процессе их приготовления и реализуются при температуре не ниже 65С. При приготовлении горячих блюд прибегают к таким основным тепловым приемам обработки сырья, как: варка, жарка, пассерование, запекание и тушения, а также используют дополнительные приемы тепловой обработки: бланширование, термостатирование, припускание и др. Классификация горячих блюд представлена на схеме 1.



Схема 1 – Классификация горячих блюд

Рассмотрим ассортиментный перечень горячих блюд в соответствии с представленной классификацией и традициями Еврейской кухни:
1. Блюда из овощей и грибов готовят в качестве гарниров, а также как самостоятельного блюда. К таким блюдам относятся фаршированные блюда (перцы, томаты, кабачки), икра, тушеные, жареные, вареные, запечные и припущенные блюда. В Израиле очень популярно блюдо фалафель (рисунок 1) – это жареные шарики из бобовых культур.

Рисунок 1 – Фалафель – традиционное блюдо Израильской кухни
2. Горячие супы важный элемент питания, к ним относятся: заправочные супы (борщи, рассольники, щи), супы с макаронными изделиями и бобовыми, солянки, а также прозрачные супы и супы-пюре.
3. Из рыбы и морепродуктов готовят отварные, жареные, тушеные, запечённые, припущенные блюда и блюда из котлетной и кнельной массы.
4. Из мяса, птицы и субпродуктов готовят отварные, жареные, тушеные, запечённые, припущенные блюда и блюда из котлетной массы.
5. К ассортименту гарниров относят: гарниры из овощей, макаронных изделий, круп.
6. Блюда из круп подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда, готовят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши, а также запеканки, котлеты и биточки.
7. Блюда из яиц и творога могу подавать, как горячими, так и холодными, например в Израиле очень популярно блюда шакшука – яичница с различными наполнителями. Кроме того данную категорию составляют омлеты, запеканки и сырники.
8. Соусы являются дополнением сложных блюд. Все соусы готовятся на основе двух основных соусов: красного и белого. Также есть молочные, сметанные, грибные, масляные и яичные соусы.
9. Категорию горячих сладких блюд составляют пудинги, суфле, кисели, запечённые яблоки и т.п.

1.3 Товароведная характеристика сырья

Для приготовления сложных горячих блюд используют сырье, которые относится к основным товароведным группам. Характеризуем каждую группу и выявим основные особенности химического состава.
1. Мясо и мясные товары в первую очередь – это источник полноценных белков для организма человека, которые отвечают за рост и функционирования всех систем человека и содержатся в нем от 11,7% (свинина) до 21,2% (курица). Животные белки в мясе являются источником незаменимых аминокислот: лизин, лейцин, триптофан и пр.
Во-вторых – мясо это источник жиров, благодаря которым у человека формируется жировой запас. Жиры отвечают за синтез гормонов, участвуют в энергетическом обмене, способствуют усвоению важных жирорастворимых витаминов и улучшают вкус пищи. Самым жирным мясом считается свинина – 49,3% жира, а наиболее диетическим курица – 8,2% жира.
Углеводы – третий компонент нормальной жизнедеятельности человека, который обеспечивают организм энергией. К слову данного компонента в мясе практически нет, как и минеральных веществ – их часть составляют десятые сотые процента. Зато в мясе присутствуют витамины: В1, В2, В12, фолиевая кислота, биотин.
Мясо является источником белков и жира, поэтому его необходимо дополнять овощными гарнирами и соусами, чтобы повышать биологическую ценность блюда. Энергетическая ценность говядины 1 кат. 218 ккал на 100 г , жирной свинины 97 ккал на 100 г, курицы 1 кат. 237 ккал на 100 г.
2. Плодоовощная группа товаров состоит из овощей, фруктов, грибов и орехов. Растительное сырье – это источник углеводов, поэтому для приготовления горячих блюд важно сочетать мясное и растительное сырья. В картофеле количество углеводов доходит до 16,3%. Кроме того, овощи и грибы – это источник витаминов группы А, В, С, РР, а также минеральных веществ, в частности калия, кальция и фосфора.
В Израиле очень любят употреблять большое количество бобовых, особенно фасоль. Фасоль богата белками 21% и углеводами 47% на 100 г. В фасоли много калия (1100 мг), кальция (150 мг), фосфора (480 мг). Среди витаминов преобладают В1 (0,5 мг) и РР (2,1 мг). Энергетическая ценность составляет 298 ккал на 100 г. Также популярность пользуется большое количество трав и специй: розмарин, шалфей, мята, корицы, перец – данные продукты имеют большое количество эфирных масел в составе, за счет которых блюда получают неповторимый вкус и аромат.