Организация работы производства гриль бара на 40 мест (горячий цех)

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. На современном этапе развития рынка общественного питания в тренде остаются кафе и небольшие рестораны, а также предприятия, концепцией которых является определенный метод тепловой обработки блюд. Все большую популярность приобретает такой формат, как гриль-бар. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью работы является изучение организации работы структурного подразделения гриль-бара на 40 посадочных мест
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики предприятия;
- изучения организации работы горячего цеха;
- технологических расчетов и рассмотрения работы исследуемого цеха.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Гриль-бар «Мангал» - это предприятие общественного питания, предлагающее жителям и гостям города широкий ассортимент блюд и напитков, главной фишкой данного заведения является способ приготовления на углях и обилие в меню гриль-блюд.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Данное предприятие общественного питания рассчитано на 40 посадочных мест. Расположено на первом этаже здания по улице Комсомольской 127, города Орел. Режим работы гриль-бара установлен: с 10 часов утра, до 23 часов вечера, ежедневно, без выходных. Данное расположение является выгодным, так как вблизи расположен сквер, а также неподалеку находятся остановки общественного транспорта, что обеспечивает транзитный поток потенциальных гостей заведения.
По характеру производства данный гриль-бар относится к предприятиям с полным производственным циклом. В гриль-баре «Мангал» можно употребить продукцию как на месте, так и имеется возможность отпуска продукции с собой. В качестве метода и формы обслуживания принято обслуживание официантами за столиками.
Информация о блюдах, напитках, представленных в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющее собой заламинированный буклет формата А4. Ценовая политика заведения предполагает чуть меньший уровень цен, чем средний в заведениях аналогичного формата по городу. Достигается это хорошо отлаженной работой с поставщиками, которые дают самые выгодные цены, что позволяет поддерживать стабильную себестоимость блюд и не снижать уровень наценки на них.
Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной при входе в гриль-бар.
В оформлении интерьера использованы натуральные материалы и создана атмосфера уюта. Стены окрашены в теплые оттенки, столы выполнены из дерева, для сидения использованы мягкие кресла. Над каждым столом освещение создается с помощью ламп теплого света.
В зале поддерживается комфортный микроклимат, создаваемый с помощью системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха.
В предприятии используется как наличный, так и безналичный способы оплаты (с помощью пластиковых карт).
Приготовлением пищи занимаются специально обученные повара. На блюда имеется вся необходимая нормативная документация. К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся разрабатываемые на новые блюда технологические и технико-технологические карты.
Помещения гриль-бара представлены: производственными помещениями, административно-бытовыми помещениями, торговым залом.
Торговые помещения на данном предприятии представлены вестибюлем, торговым залом.
Гриль-бар «Мангал» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла представлена на рисунке 1.
Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рисунок 1- Схема производственного цикла гриль-бара «Мангал»

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения гриль-бара включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Административным помещения включают в свой состав кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним регламентируются требованиями СНиП.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми.
Моечная столовой посуды имеет удобную связь с торговым залом. Моечная кухонной посуды имеет связь с горячим и холодными цехами.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.
Административно-бытовые помещения имеют как самостоятельный вход, так и связь с производственными и складскими помещениями.
Схема технологического процесса гриль-бара представлена на рисунке 2.