Блюда из мяса индейки в ресторанной кухне

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и пищевых продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО НЕТТО
Филе индейки 181 156
Масса отварного филе 75
Картофель свежий 75 50
Лук репчатый 20 10
Морковь свежая 20 10
Чеснок 5 4
Огурцы консервированные 10 10
Сметана 30 30
Сыр 10 10
Масло подсолнечное 15 15
Лавровый лист 1 1
Соль 1 1
Перец черный молотый 1 1
Зелень укропа 5 3
ВЫХОД: - 170
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе индейки варят в соленой воде до полуготовности в течение 20-25 минут. Затем вынимают, слегка остужают и нарезают на тонкие ломтики, обжаривают до золотистого цвета.
Подготовленные овощи пассеруют до золотистого цвета. Сыр натирают на мелкой терке. В кокотницу или порционную сковороду укладывают поочередно подготовленные продукты, затем заливают сметаной и посыпают тертым сыром. Запекают в пароконвектомате при температуре 180⁰С в течение 5 минут.
При подаче поверхность посыпают рубленой зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи 65⁰С. Подают в кокотнице, на подогретой тарелке, накрытой салфеткой, на ручку кокотницы надевают папильотку.
Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Запеченное блюдо в кокотнице, сыр расплавлен и запечен. Края посуды чистые, без потеков.
Цвет Поверхности: золотистый, внутри - свойственный входящим в состав компонентам
Консистенция Мягкая, сочная
Запах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запахов
Вкус Свойственный данному набору продуктов, в меру соленый, приятный, без посторонних привкусов
6.2 По физико-химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, %, не более 12,0
Массовая доля поваренной соли, % не более 1,5
Масса одного изделия, г, не менее 170
6.3 По микробиологическим показателям кулинарное блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 2.



Таблица 2
Наименование показателя Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более 1х104
Бактерии рода
Enterococcus, КОЕ/г, не более 1х103
Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,1
Патогенные (в том числе сальмонеллы) 25,0
Listeria monocytogenes 25,0
S.aureus 1,0
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)
Белки Жиры Углеводы Калорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж
15,0 4,0 5,0 110/480

Ответственный за оформление ТТК
Зав. производством ______________


Утверждаю________________
«____»__________________201__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ, МАРИНОВАННАЯ
В МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОДАХ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Идейку запеченную, маринованную в можжевеловых ягодах» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале ресторана______________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и пищевых продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО НЕТТО
Индейка с/м 545 450
Маринад:
Масло оливковое 15 15
Соль 10 10
Можжевельник ягоды 10 10
Брусника 15 15
Шалфей мускатный свежий 5 5
Розмарин свежий 5 5
Перец черный молотый 10 10
Вино красное 20 20
Масло подсолнечное для жарки 50 -
Выход жареного мяса 350
Соус
Брусника 50 50
Сахар 25 25
Вино красное 50 50
Масса готового соуса 90
Гарнир
Картофель 250 150
Соль 5 5
Зелень укропа 10 7
Масса готового гарнира 120
ВЫХОД: - 350/120/90




4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовление мяса: Ягоды можжевельника, брусники, масло, соль, перец черный молотый, вино растирают в ступке. Травы мелко нарезают. Подготовленное вымытое филе натирают полученным маринадом и оставляют мариноваться на 24 часа в холодильном шкафу при температуре 2…4⁰С. Затем маринованное мясо обжаривают на раскаленной сковороде со обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180-200⁰С в течение 10-15 минут.
Приготовление соуса: На сковороду, где обжаривали мясо, выкладывают ягоды брусники, припускают, добавляют сахар, красное вино и маринад, в котором мариновалось мясо. Уваривают до половины первоначального объема. Готовым соусом поливают мясо, остальной соус выливают в соусник.
Приготовление гарнира: Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.
При отпуске мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, укладывают на подготовленное блюдо, слегка поливают соусом, рядом выкладывают гарнир. Отдельно в соуснике подают остальной соус.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи 65⁰С. Подают на подогретой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Мясо поливают соусом, рядом на тарелке выкладывают гарнир.
Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С.