Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе мороженое (холодный цех).

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2021 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%, это говорит о том, что многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к специализированным небольшим кафе и закусочным возрастает, этим и обусловлена актуальность данной темы.
Целью данной работы является организация работы холодного цеха кафе-мороженого.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики предприятия и исследуемого цеха;
- разработки производственной программы предприятия;
- внедрения новых холодных блюд;
- составления технологической документации на новые блюда.

1 ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
1.1 Организация труда в холодном цехе

Холодным блюдам и закускам отводится одно из центральных мест в меню предприятий общественного питания. Приготовление холодных блюд и закусок осуществляется в холодном цеху предприятия общественного питания.
Холодный цех относится к доготовочным цехам. Здесь происходит приготовление и отпуск в зал салатов, закусок, холодных первых блюд, а также напитков, изготовленных в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим подачи данных блюд - 14°С.
В холодном цеху предусматривается строгое разделение производственных участков.
Рабочие места в холодном цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы следующие рабочие места:
-для приготовления салатов и закусок;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов и закусок используют оборудование: производственный стол, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, стол со встроенной моечной ванной, и оно оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
В холодном цехе обеспечено естественное освещение. Его окна направлены на северо-запад. Горячий и холодный цеха имеют удобную связь, необходимую для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно. Холодный цех имеет сообщение с моечной столовой и кухонной посуды и залом. Холодный цех оснащен необходимым современным оборудованием и инвентарем, необходимым для приготовления продукции. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, разработаны и соблюдаются правила техники безопасности.
Поскольку продукция, изготавливаемая в холодном цехе, не подвергается дальнейшей тепловой обработке, пристальное внимание следует обращать на санитарные требования.
В соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», к производственным помещениям, а в частности, к холодному цеху, устанавливаются определенные требования.
Внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
В производственных помещениях должна ежедневно проводиться влажная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Также требования СанПиН распространяются и на работников производства. Так, работники, принимаемые в предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации и иметь санитарную книжку.
В части оборудования и инвентаря тоже установлены требования. Так, для приготовления и хранения сырья и готовой к употреблению продукции, должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочные доски в обязательном порядке должны быть промаркированы. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах.
Во избежание токсического воздействия на здоровье персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования, должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.
Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
За обеспечение бесперебойной работы цеха и соблюдение техники безопасности и санитарных норм несет ответственность шеф-повар.

1.2 Характеристика и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, кролика яиц, грибов.
Главное отличие холодных блюд и закусок состоит в том, что обычно холодные блюда подают с гарниром, они более сытные. У холодных же закусок выход меньше и подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности.