Организация работы структурного подразделения ресторана русской кухни

ВВЕДЕНИЕ
Новая национальная кухня, представляющая собой соединение продуктов выращенные и приспособление русскому народу и традиционных вкусов с современными кулинарными технологиями. На сегодня, поколение новых шеф-поваров модернизируют старинные забытые блюда русской кухне с новыми продуктами и технологий, что формирует и делает блюда авторской кухни.
Актуальное значение русской кухни состоит в том, что развитие ресторанного рынка является одним из перспективных направлений деятельности. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [6].
Объектом исследования: ресторан русской кухни
Предмет исследования: горячий цех
Цель курсовой работы является анализ организации производства ресторана русской кухни на 100 мест в Приморском районе г. Санкт-Петербурга.
Задачи курсовой работы:
- Дать подробную характеристику рассматриваемого предприятия
- Проанализировать ассортимент и меню предприятия;
- выполнить расчеты производственного цеха
- разработать схему управления рестораном, штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия;
В работе использовались исследовательские методы общего назначения: анализ, синтез, обобщение.
Работа включает в себя введение, два самостоятельных раздела. заключение и список использованных источников.




1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Ресторан русской кухни на 100 мест, будет занимать геолокацию в Приморском районе, на ул. Глухарская, 11, корпус 1, литер Б (ЖК «Серая Цапля»).
Приморский район открывает огромнейшие перспективы и несет за собой множество плюсов, таких как зеленая зона, большая численность населения, удобство коммуникаций, наличие рядом бизнес центров и торговых комплексов.
Выбранный адрес интересен тем, что отдельное помещение, которое планировалось с целью открытия ресторана на территории новейшего жилого комплекса «Серая Цапля». Неподалеку находится торговый комплекс и множество жилых домов и бизнес центров[5].
В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. В интерьере будет присутствовать элементы классической русской печи красного цвета, хохломской росписи, деревянных ставен – дополнено настольными лампами на каждом столе, удобными диванами и стульями с использованием напольной керамической плитки под дерево. Русская печь - будет украшена русскими узорами вручную и выполнять функцию барной стойки. Окна будут выполнены в виде деревянных ставен. Концептуальный замысел рассчитан на то, что посетители станут будут чувствовать себя в уютнейшей атмосфере.
Ресторан «Русская трапеза» проектирован на потенциальных жителей ЖК «Серая Цапля», работников бизнес центров и людей, проживающих в ближайшем радиусе. Предполагаемый возраст посетителей – от 18 лет, мужчины и женщины, с детьми и без.
Концепция проектируемого ресторана «Русская трапеза» заключается в следующем: ресторан «Русская трапеза» – это ресторан первого класса. Расположен в Приморском районе, на ул. Глухарская, 11, корпус 1, литер Б (ЖК «Серая Цапля»). Режим работы: вс. – чт.: 13:00 – 23:00, пт. – сб.: 13:00 – 4:00.
Такой режим работы выбран потому, что этот промежуток захватывает наиболее актуальные часы посещения ресторана. Зал рассчитан на 100 посадочных мест.
Ресторану присвоено название «Русская трапеза». Лозунг ресторана будет таков: «Русская еда - вкусная и чистая!». Для продвижения и рекламирования ресторана будут использоваться баннеры в общественных местах с лозунгом и
логотипом, а также визитные карточки и листовки с теми же лозунгом и логотипом. Меню включает широкий ассортимент, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в меню, приготовляют и подают через 20-40 мин.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль[1].
В состав производственных помещений входят: доготовочный цех, холодный цех, горячий цех, буфет (бар), цех по обработке зелени и овощей, помещение заведующего производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная. В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса[9].
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб официантов, душевая и уборная для персонала, бельевая.
При входе в ресторан «Русская трапеза» расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал ресторана «Русская трапеза» представляет собой большое помещение с множеством посадочных мест, для больших компаний имеются столы увеличенной вместимости для 8 гостей. Интерьер зала выдержан в светлых тонах, с яркими элементами.