Проект складской группы диетической столовой на 90 мест

Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Столовая - самый демократичный тип предприятия общественного питания, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
От места расположения и обслуживаемого контингента столовые разделяют на общедоступные, обслуживающие всех желающих и столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях.
Перечень продукции общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, также возможна реализация заказных и фирменных блюд.
Услуга питания в столовой - изготовление кулинарной продукции, разработанной по дням недели, или предоставление специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а так же создание условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях.
В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.
Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

1.2. Характеристика складской группы проектируемого предприятия

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов, они имеют удобную взаимосвязь с производственными цехами предприятия. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Хранение и отпуск продуктов
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Складские помещения размещены единым блоком, имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.
Для хранения сырья оборудованы охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения фруктов, напитков, зелени; кладовые: сухих продуктов и овощей.
Складские помещения оснащены необходимым оборудованием: подтоварниками, стеллажами, весоизмерительными приборами, а также инструментами и инвентарем.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям-накладным, составленным заведующим производством, которые подписывают кладовщик и получившее товар материально-ответственное лицо после отпуска товаров. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.



2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ СТОЛОВОЙ

2.1 Определение количества потребителей

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле
N=Р*φ*Х/100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
P – вместимость зала;
φ – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчеты сводим в таблицу 1 и представим на рисунке 1.
Таблица 1
График загрузки зала диетической столовой на 90 посадочных мест
Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места за 1 час, раз Загрузка
зала,
% Количество
потребителей,
чел
Завтрак
8-9 2 60 108
9-10 2 40 72
10-11 2 20 36
Всего 216
Обед
11-12 1,5 70 95
12-13 1,5 90 122
13-14 1,5 80 108
14-15 1,5 60 81
15-16 1,5 40 54
16-17 1,5 40 54
Всего 513
Ужин
17-18 2 40 72
18-19 2 40 72
19-20 2 30 54
Всего 190
Итого за день - - 927


Рисунок 1 – График загрузки зала

2.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяем по формуле:
, (2)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
. В проектируемой столовой предусматривается несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), в этом случае число блюд рассчитываем для каждого режима отдельно по формулам [38]:
,
, (3)
,
где n3, n0, nу – общее количество, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
N3, Nо, Nу – число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
m3, mо, mу – коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина (для столовой на производственном предприятии: m3= 1,2; mо = 2,0; mу = 1,5).
Рассчитаем количество блюд по часам:
Nб( 8 -9 ) = 108*1,2 = 130
Nб( 9 -10 ) = 72*1,2 = 86
Nб( 10 -11 ) = 36*1,2 = 43
Итого за завтрак: 259 блюд
Nб( 11 - 12) = 95*2 = 190
Nб( 12 -13 ) = 122*2 = 244
Nб(13-14) = 108*2 = 216
Nб(14-15) = 81*2 = 162
Nб(15-16) = 54*2 = 108
Nб(16-17) = 54*2 = 108
Итого за обед: 1028 блюд
Nб(17-18) = 40*1,5 = 60
Nб(18-19) = 40*1,5 = 60
Nб(19-20) = 30*1,5 = 45
Итого за завтрак: 165 блюд
Итого за весь день: 1452 блюда

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

После определения количества блюд для каждого режима питания проведем разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых, указанной в методической литературе.
Результаты расчета количества блюд в ассортименте сводим в таблицу