Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

ВВЕДЕНИЕ

Мясо, как пища, было известно человечеству всегда, во все эпохи его развития, и часто служило основой для его выживания в древние времена. Сохранившиеся в античной литературе описания пиров у Гомера, Платона, Ксенофонта и многих других древних авторов упоминают об очень разнообразных видах мясных блюда. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина.
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.
В настоящее время в России и во всем мире остро стоит вопрос питания населения. Происходит рост населения в мире и поэтому идет поиск путей увеличения производства продуктов питания, особенно мясопродуктов, как основного источника белка животного происхождения. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Европейская кухня по праву считается одной из самых популярных и интересных в мире. Она стала известной благодаря богатству ароматов и исключительным вниманием к каждой детали в приготовлении блюд. Европейская кухня отличается неповторимым вкусом, ароматом и внешним видом продуктов, полученных с помощью свежих ингредиентов.
Несмотря на то, что потребители уже давно знакомы с европейской кухней, выше перечисленные особенности позволяют ей оставаться очень востребованной. Потому фирменная продукция, разработанная на основе принципов европейской кухня, остается актуальной и интересной для потребителей.
Цель моей работы - разработка фирменного блюда: «Фаршированный фланк-стейк на тартаре из томатов»
Задачами курсовой работы являются:
1. разработка проекта технологической карты фирменного блюда
2. составление схемы технологического процесса
3. контроль качества разработанного блюда
4. расчет пищевой и энергетической ценности
5. разработка нормативной документации на фирменное блюдо.
Объект исследования – европейская кухня.
Предмет: ассортимента фирменных блюд из мяса.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

1.1 Характеристика европейской кухни

Кулинарные традиции Европы сложно описать, как целостное явление: ведь это сплав множества очень разных народных кухонь, складывавшихся в разных культурных и исторических условиях. Вносят свою лепту и бесчисленные климатические и географические особенности многочисленных европейских государств и населяющих их народов. Однако собственная характеристика и свой стиль у европейской кухни есть. К примеру, это сохранение максимально естественного вкуса продуктов – в отличие от традиций восточной кулинарии с активным использованием пряностей и специй.
Как правило, большая часть блюд европейской кухни дополняется соусами – их рецептов существует больше трех тысяч. При этом соусы подаются отдельно, дополняя блюда, но не являясь их обязательной частью. «Родителями» европейской кухни считаются французы – их кулинарные приемы переняли многие мировые народы. Один из таковых – использование в рецептах вина, коньяка и ликеров. В пользу натуральности и полезности европейской кухни говорит и тот факт, что в основе многих ее рецептов лежат овощи. Из мяса чаще всего используется говядина – запеченная или жареная. Типичные для европейской кухни блюда – это антрекоты и бифштексы, шницели и эскалопы, котлеты и рагу. Активно используются в блюдах русско-европейской кухни яйца: они могут быть самостоятельным блюдом (яичница или омлет к завтраку) либо использоваться в составе кондитерских изделий. Запивать пищу принято пивом либо вином. Одна из ярких особенностей европейской кухни – предваряющий еду аперитив: небольшое количество алкоголя для аппетита и пищеварения. Европейская кухня также отличается большим количеством изысканных и чрезвычайно вкусных десертов, которые запивают чаем, морсами, кофе. Основной эпитет, описывающий европейскую кухню – это слово «классическая».

1.2 Характеристика группы блюд

Говяжье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, реже готовят отварные и запеченные блюда.
Наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса - жарка. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Корейку используют для жаренья целиком, приготовления натуральных котлет, эскалопа, шницеля. Для приготовления шашлыка используют корейку и тазобедренную части. Для пловов и баранины духовой используют лопаточную часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей. Грудинка используется для жаренья в фаршированном виде, рагу и варки супов.
Говядину жарят в виде порционных - 70-200 г и мелкокусковых полуфабрикатов - 10-40 г, рубленой массы. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные и рубленые изделия делают натуральные или используют различные панировки (в муке, сухарях, орехах, сложные виды, фигурные панировки и т.д.)
Для размягчения мяса, а также придания ему незабываемого вкуса, мясо маринуют в течение нескольких часов (от 2 до 20 час), в зависимости от вида маринада. Горячие блюда из говядины следует отпускать при температуре не менее 65°С.
В таблице 1 представлен ассортимент и краткая характеристика жаренных порционных блюд из говядины.
Таблица 1
Ассортимент, жаренный порционных блюд из говядины