Анализ ресторанных систем бронирования, действующих на российском рынке

Кухня ресторана: авторская, европейская, русская, кавказская;
Тип заведения: пивные рестораны, банкетный зал, стейк-хаус, кулинарии. Услуги ресторана: бизнес-ланч, парковка, Wi-Fi, доставка, кейтеринг, кальян.
Ресторан расположен в историческом центре Самары, в нескольких минутах ходьбы от Речного Вокзала. Банкет-холл работает в банкетном режиме. Ежедневно для гостей открыта кулинария «Три Оленя», где можно выпить чашечку кофе, пообедать, купить домой фирменные полуфабрикаты или готовые блюда, свежую выпечку. Банкет-конференц-холл «Три Оленя» включает 4 отдельных зала (два уютных зала – до 35 персон, «каминный» зал на 40 персон и центральный белый зал на 75 персон). Дизайн этих залов подобран так, чтобы банкет выглядел стильным при минимальных дополнительных вложениях в оформление.
Средний чек по кухне – всего 1000 рублей с персоны. На банкеты также можно придти со «своим» алкоголем и прочими продуктами (торты, фрукты и пр.). Клиент может снять в аренду зал для проведения семинаров, конференций или переговоров любого типа.
Основными общими задачами ресторана «Три оленя» являются обеспечение оптимальной рентабельности и устойчивого положения предприятия на рынке. Структура продукции ресторана «Три оленя» представлена на рис. 1









Рис. 1. Структура реализуемой продукции

Ресторан «Три оленя» работает с постоянным увеличением объемов реализации, максимизации прибыли, для создания собственной материальной базы.
В табл. 1. представлена динамика основных экономических показателей предприятия за 2020-2021 годы.


Таблица 1
Основные технико-экономические показатели
деятельности ресторана
Показатели 2020 год 2021 год 2021/2020
План Факт %вып
плана Откл.
(+;-) Откл
(+;-) Темп
изм,%
Товарооборот, тыс.руб 3500 3600 3774 105,7 +274 +174 +11,3
Прибыль от реализации продукции, тыс. руб 1710 1670 1750 111,3 +180 +160 +26,5
Уровень валовых доходов, % 1,5 1,8 2,0 111,1 +0,2 +0,5 + 33,3
Уровень издержек обращения, % 1,9 1,5 1,2 80,0 - 0,3 -0,7 - 36, 9
Прибыль от реализации, тыс.руб 1364 1580 1680 110,6 +700 +4216 +31,3
Чистая прибыль, тыс.руб. 1300 1320 1350 120,2 +2760 +5820 +55,4
Численность работников, чел. 22 20 18
110,0
+4
+5
106,33
Расходы на оплату труда, тыс.руб 1410 1560 1323 96,8 -237 -87 -1,2
Выработка 1 работника, руб. 499,1 530,6 542,52 102,2 +11,9 +43,4 +8,6

По результатам финансово-хозяйственной деятельности за отчетный год ресторан «Три оленя»» получил прибыль в сумме 1750 тыс. руб. , что на 180 тыс.руб. выше плана. Вся продукция, реализуемая рестораном «Три оленя», подразделяется на продукцию собственного приготовления и продукцию от поставщиков.
К продукции собственного производства относятся холодные закуски и салаты, и часть выпечки. Вся остальная продукция закупается у специализированных предприятий общественного питания: например, соки, напитки, десерты и пр.
Структура ассортимента предприятия общественного питания представлена в табл. 2.


Таблица 2
Товарооборот ресторана «Три оленя», тыс. руб.

Товарные
группы 2020
год 2021
Год Отклонение
(+;-) %
Горячие блюда 1254 1286 +192 114,1
Холодные закуски и салаты 1045
1154 +109 110,0
Выпечка 1874 1478 +204 110,2
Кондитерские изделия 479
417 -62 99,5
Хлеб и хлебобулочные изделия 444
477 33 100,1
Соки и напитки 749 997 +248 106,6
Фрукты 782 778 -14 77,1
Прочие 687 784 +110 114,1
Итого 3500 3774 +274 111,3

Сравнивая выполнение плана товарооборота в отчетном году по сравнению с периодом прошлого года, следует отметить, что в целом он возрос на 111,3% .
Основное увеличение наблюдается по таким товарным группам, как продажа горячих блюд – 114,1%, и прочие продукты - 112,2%.
Товарооборот ресторана «Три оленя» также перевыполнен – отклонение в сторону увеличения составило 274 тыс. руб.
Также сравнивая выполнение показателей предыдущего года и отчетного года, можно сделать вывод, что в отчетном году предприятие значительно улучшило результаты своей деятельности по всем показателям.
Так например, товарооборот увеличился на 274 тыс.руб., или на 11,3%. Прибыль от реализации увеличилась на 160 тыс.руб. , или на 26, 5%.
Полученная сумма прибыли определяет будущее планирование деятельности ресторана, так как от ее величины зависит социально-экономическое развитие ресторана .