Организация работы ресторана по приготовлению блюд из мяса

ВВЕДЕНИЕ
Мясо, как пища, было известно человечеству всегда, во все эпохи его развития, и часто служило основой для его выживания в древние времена. Сохранившиеся в античной литературе описания пиров у Гомера, Платона, Ксенофонта и многих других древних авторов упоминают об очень разнообразных видах мясных блюда. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина [7].
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека [7].
В настоящее время в России и во всем мире остро стоит вопрос питания населения. Происходит рост населения в мире и поэтому идет поиск путей увеличения производства продуктов питания, особенно мясопродуктов, как основного источника белка животного происхождения. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено [7].
Санкт-Петербург, считающийся культурной столицей России, притягивает множество туристов со всех уголков планеты. Город славится своей уникальной архитектурой, памятниками культуры и доброжелательностью коренных жителей. Сюда приезжают отдыхать, культурно просвещаться и просто хорошо провести время.
В Санкт-Петербурге каждый месяц открывается множество различных точек общественного питания. Ресторанный бизнес развивается очень быстро. Нужно успевать следить за трендами и устоявшимися концепциями, чтобы удержать свое заведение общественного питания «на плаву». В этих заведениях подаются блюда разных национальных кухонь, что открывает широкий выбор при составлении меню и, к тому же, обеспечивает простор для творчества шеф-повара. Наряду с очевидными плюсами, у такого типа заведений есть и недостатки. К таковым можно отнести слишком громоздкие меню, которые могут только запутать посетителя и затянуть его выбор
В человеческом обществе рестораны играют не мало важную роль. В основном выбирают рестораны с вкусной качественной едой, уютной атмосферой и с хорошим обслуживанием. Для того чтобы ресторанный бизнес был успешный, он должен учитывать всех потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией.
Объектом исследования является ресторан «Голубец» на 250 посадочных мест
Предметом исследования является процесс организации технологического цикла по приготовлению сложных горячих порционных блюд из мяса (говядина, телятина).
Главной целью курсовой работы является рассмотрение процесса организации работы ресторана по приготовлению блюд из мяса
Задачи курсовой работы:
- организовать производственную деятельность (разработать меню для мясного ресторана, выполнить расчеты всех помещений предприятия);
- произвести расчет основных показателей производственно-торговой деятельности по производству блюд мясной кухни;
- Дать подробную характеристику производственному цеху, в котором выпускается выбранное фирменное блюдо
- составить технологическую документацию на блюдо, предлагаемое в предприятии (ТТК на фирменное блюдо).
При написании данной работы использовались учебники и учебные пособия для вузов, периодическая литература и интернет-сайты.


1. ОРГАНИЗАЦИОННОЙ РАЗДЕЛ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

Тип исследуемого предприятия ресторан, это значит, что он предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. По характеру деятельности данное предприятие, организует производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос. Если классифицировать предприятие по организации производства продукции общественного питания, то оно работает на полуфабрикатах (доготовочное). Постоянно действующий, общедоступный ресторан [9].
Исследуемый ресторан предлагает гостям широкий ассортимент блюд и напитков. Фирменным предложением является мясо сухого вызревания, которое выдерживается в специальном шкафу для вызревания, который располагается в зале. При заказе стейка сухого вызревания официант выносит готовое мясо гостям, после рассказывает про сам стейк и разрезает его ножом. Так же меню включает в себя мясные блюда, такие как стейки из мраморной говядины, голубцы из мраморной говядины, бифштекс с яйцом пашот, тартар из говяжьей вырезки и фирменный «Голубецбургер» с говяжьими щечками. Не обойдётся и без рыбных блюд, таких как стейк лосось, треска с соусом Аматричана, тартар из лосося. Также гость сможет заказать салаты, холодные и горячие закуски.
Подача блюд выдержана в одном стиле. Для украшения блюд используются: пыль из петрушки, пучок зелени для стейков, черный перец дробленый и кресс салат. Тарелки для подачи различной формы и размера, подходящие в концепцию и интерьер заведения. Блюда так будут смотреться лаконично и вызывать аппетит у гостя. Голубцы, как фирменное блюдо подается в тарелке, накрытой колбой с дымом, для этого будет использоваться «Smoking gun». Бургеры, как фирменный, так и классический подаются на тарелке с перчатками черного цвета, чтобы гость не испачкал руки в соке из-под сочной котлеты или щек. На стейки накалываются маленькие черные флажки с обозначением соответствующей прожарки мяса (rare, medium rare, medium, medium well, well done). К стейкам на одну доску можно заказать гарнир и любой соус на выбор. Бифштекс и бефстроганов подают на сковородках и на деревянной подставке. Тартар из говядины и карпаччо из говядины можно заказать как целую порцию, так и половину порции.
Хлеб и хлебобулочные изделия в исследуемом производстве выпекается в собственной пекарне на втором этаже. В меню представлен хлеб из собственной пекарни, как в позициях меню, так и отдельно. На втором этаже рядом с барной стойкой располагается продуктовая стойка, где всегда можно купить свежий хлеб (французский ржаной, зерновой с подсолнечными семечками, заварной солодовый, чиаббата). На частные мероприятия можно заказать выпечку по своему вкусу. На праздники на стойке располагается выпечка, соответствующая торжеству, например, куличи на пасху, кексы на Новый Год, каравай на свадьбу.
Средний чек составляет 2000 рублей на одного гостя. На стейки сухого вызревания фиксированная цена за 100 гр. примерно 600 рублей, такова средняя цена по Санкт-Петербургу. На бизнес-ланчи тоже фиксированная цена. К каждому бизнес-ланчу предоставлен напиток на выбор: горячий (чай, кофе) или холодный собственного производства (морс). Салаты и холодные закуски можно приобрести примерно от 400 до 800 рублей, вторые горячие блюда от 500 до 1200 рублей.
Качество блюд каждый день проверяется шеф-поваром ресторана «Голубец». Также он отвечает за качество продукции и сырья, соблюдает технологические инструкции. Все производство придерживается санитарно-гигиенических норм, и построено на соблюдении техники безопасности и правил охраны труда.
На предприятии общественного питания «Голубец» осуществляется метод полного обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с принятия заказа и заканчивая расчетом, производится официантами. Форма расчета последующая, а именно расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. Официанты общаются с гостями методом «friendly service», это значит, что с гостями надо вести диалог, шутить (если это уместно в той или иной ситуации), дружелюбно общаться, рассказывать про меню, новинки и фирменное предложение. У официантов одинаковая форма, выдержанная в стиле заведения, фартук коричневого цвета с перекрёстом на спине. На голубых рубашках приколот бейдж с именем официанта. Официант подходит к гостям как можно скорее и подает меню в раскры- том виде. Если гости не готовы заказать блюда сразу, официант предлагает принести напитки, пока они изучают меню. Гости подзывают официанта или он подходит сам, видя, что они готовы сделать заказ. В обязанности официанта входит предложение аперитива. Также он помогает гостям с выбором блюд,
проводит презентацию новинок меню. Приняв заказ, официант повторяет его во избежание ошибок и передает на кухню и в бар.
Официант, принимая заказ с кухни, проверяет его на температуру и внешний вид. В его обязанности входит получение чек-бэка: мнение гостя о блюде и улаживание конфликтных ситуаций, если они возникают и касаются качества блюд или обслуживания. За Официант находится в поле зрения гостей, следит, чтобы на столах не оставалось посуды и пустых бокалов. Когда напиток остается на дне бокала на уровне двух пальцев, напиток предлагается повторить. Когда гость больше ничего не заказывает, но и не просит его рассчитать, официант предлагает ему что-нибудь еще. Гость просит счет, официант спрашивает, каким способом оплаты гостю удобно оплатить счёт. В ресторане действует безналичный и наличный способы оплаты. Если гость желает расплатиться безналичным способом, официант приносит терминал оплаты для расчета на месте. При наличном расчете официант приносит всю сдачу в полном размере. Далее официант прощается с гостем и приглашает его посетить ресторан еще раз. Затем гости проходят к гардеробу и получают свою одежду.
Вывеска заведения светится, чтобы ее было видно издалека. Большими буквами написано «Голубец», на двери написаны часы работы и время бизнес-ланча. Так же на улице находится стойка с меню. Ресторан издалека заметен и привлекательно смотрится. При входе находится стойка для хостес, которая выполнена из дерева с кирпичными вставками. Хостес встречает гостей и помогает им вешать верхнюю одежду в гардероб. Далее провожает гостей к понравившемуся столику и выдает различные меню.
Дизайн помещения выполнен в стиле неолофт. Этот стиль сохраняет в себе основные черты оригинального стиля лофта, которые могут уместиться в новом здании или помещении. Серые стены с кирпичными вставками в сочетании с массивными деревянными столами и брутальными кожаными креслами придутся по вкусу всем гостям. На стенах висят картины с изображением абстракции и граффити. В зале на первом этаже расположены телевизоры, которые показывают спортивные трансляции. Центральное внимание гостей будет устремлено на огромную дизайнерскую лампу под потолком, длинную с множеством световых лампочек.
Рядом с открытой кухней располагается «Chef’s table», где проходят, как праздничные ужины, так и ужины для небольших компаний. Шеф-повар будет подавать посетителям сеты из блюд с винным сопровождением и рассказывать о них лично. Проходят они примерно раз в месяц и по праздничным дням. Провести время в неформальной атмосфере, говорить о еде с шефом ресторана будет интересно и увлекательно гостю [1].
Основное меню распечатано на плотной бумаге и вставлено в железный планшет. Сделано оно в стиле лофт, черное с белыми надписями и стилистическими рисунками на фоне. Фоновая музыка ненавязчивая: больше живых инструментов, меньше электронной музыки. Современные композиции понравятся всем гостям и не будут отвлекать от главного.
Организационная структура разрабатываемого предприятия составлена и представлена в виде рисунка 1.

Рисунок 1 – Организационная структура ресторана «Голубец»
Достоинства структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства [14].
Недостатки структуры: отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке решений, тенденция к волоките при решении смежных проблем подразделений, перегрузка менеджеров верхнего уровня.
Исследуемое предприятие находится в арендованном помещении, на первом и втором этаже жилого дома, площадью 480 м2 и 342м2 соответственно. По проекту ресторан рассчитан на 250 мест. Норма площади на одно место в зале составляет 1,8 м2 [11], т.е. если предприятие на 250 посадочных мест, то зал должен быть не менее 450 м2.

1.2. Характеристика горячего цеха

Говоря о горячем цехе стоит отметить, что цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственное оборудование, как и все остальное, установляется согласно нормативам, а именно его расположение должно быть удобным для рабочего персонала и не создавать проблем при своевременном обслуживании: замене и ремонте. Таким образом производственное оборудование устанавливается на предприятиях с учетом безопасного постоянного использования. С этой целью над оборудованием размещаются инструкции, знаки и плакаты по безопасной эксплуатации.
Рабочие места организуются согласно ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Таким образом места для работы персонала находятся в удобном для наблюдения и управления протекающими производственными операциями месте вне перемещений сырья и готов продукции. Расположение рабочих мест в производственных цехах предполагает поступление обрабатываемого продукта справа на лево относительно работника. Это способствует лучшему освещению рабочей зоны.
Перед началом работы необходимо провести первичный инструктаж по безопасности труда, который включает правила эксплуатации используемого оборудования, а также соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил по электробезопасности.
Для транспортировки сырья, п/ф и готовой продукции на предприятии предусмотрены тележки разной грузоподъемности и типа. В спецификацию холодного цеха обычно включено оборудование, предназначенное для этих целей. Стоит также учитывать нормы предельно допустимых нагрузок. Для женщин и мужчин они разные:
• 7 и 15 кг соответственно при постоянной работе;
• 10 и 30 кг до 2 раз в час.
В таблице 1 представлена производственная программа горячего цеха, которая отображает необходимое количество поваров в цехе, а также объем выпускаемой кулинарной продукции за смену.
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1. Характеристика группы блюд

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона.
Для приготовления мясных блюд на предприятие используют следующие виды мяса: говядина, баранина, свинина, телятина, козлятина. Мясо поступает в охлажденном и замороженном состоянии. Говядина поступает в предприятия питания в тушах и по упитанности делится на I и II категории.
Для выпуска качественной продукции необходимо соблюдать технологический процесс обработки мясных туш:
- размораживание (дефростация);
- срез клейма и зачистка поверхности;
- туалет туш (мытье и обсушивание);
- деление на отруба:
- обвалка;
- жиловка (получение крупного куска);
- Приготовление полуфабрикатов.
Для приготовления сложных горячих порционных мясных блюд из говядины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло -красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, Мясо телят - это источник ценного белка. Жира в говядине меньше, чем в свинине, почти в три раза, холестерина меньше в 4 раза. А вот железа на 30% больше, чем в мясе свиней. Говядина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Наличие витаминов группы В делают говядину очень полезной пищей для нервной системы. В мясе содержатся B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, а также витамины E, D и К. Мясные полуфабрикаты из говядины делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые и рубленные (натуральные и с наполнителями).
Говяжье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, реже готовят отварные и запеченные блюда.
Наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса - жарка. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Говядину жарят в виде порционных - 70-200 г и мелкокусковых полуфабрикатов - 10-40 г, рубленой массы. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные и рубленые изделия делают натуральные или используют различные панировки (в муке, сухарях, орехах, сложные виды, фигурные панировки и т.д.)
Для размягчения мяса, а также придания ему незабываемого вкуса, мясо маринуют в течение нескольких часов (от 2 до 20 час), в зависимости от вида маринада. Горячие блюда из говядины следует отпускать при температуре не менее 65°С.
В таблице 2 представлен ассортимент и краткая характеристика сложных горячих порционных блюд из говядины.
2.2. Обоснование выбора фирменного блюда

В настоящее время придумано и приготовлено большое количество блюд из говядины, но это не предел, поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из порционных кусков говядины (телятины) будет актуальной темой для написания курсовой работы.
В качестве фирменного блюда, исслудемый ресторан может предложить «Говядина Чкмерули». Данное блюдо готовиться из цельного куска говядины и сочетает в себе комбинированный способ приготовления с помощью использования нового инновационного оборудования – параконвектомата, благодаря которому уменьшается потеря веса мяса. относительно обычной тепловой обработке мяса. Так без воды теряется до трети веса мяса за счет выпаривания влаги, а пароувлажнение в пароконвектомате позволяет минимизировать потери веса и позволяет получить более нежную консистенцию. Таким образом, предварительно обжаренный в специях, а затем запекающийся в чесночном соусе порционный кусок придется по душе каждому любителю мяса.
В качестве подробного описания было взято именно это фирменно блюдо поскольку мясо говядины наиболее распространено для потребления в нашей стране. Данное фирменное блюдо сочетает в себе огромную палитру вкусов, а также может стать хорошим основным горячим для большой компании.

2.3. Разработка фирменного блюда

В соответствии с временными тенденциями, а также запросами посетителей были разработаны фирменные блюда, которые представлены в меню. Особенность мясных блюд из говядины состоит в большой энергетической и пищевой ценности конечного продукта.
При разработке фирменного блюда были учтены:
- принципы рационального, здорового питания;
- тенденции в развитии кулинарного мастерства;
- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;
- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.
В блюдах, состоящих из порционного куска говядины, приготовленных комбинированным способом и обобщённых соусом, используются продукты с высоким содержанием белка и жира, однако в наше время всеобщего прогресса сверх высокой калорийности блюд не актуальна, особенно для городских жителей. Данный фактор учтен и повлиял на создание конечной рецептуры фирменного блюда.
Для приготовления фирменного блюда будет использоваться пароконвектомат. Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции воздуха для приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. Эта техника позволяет приготовить продукт с давно забытыми вкусовыми оттенками: по сути пароконвектомат - это современная русская печка. При приготовлении продукта не теряются витамины: они не вымываются вместе с водой, и при обработке паром продукт не теряет влаги.

Для приготовления фирменного блюда «Говядина Чкмерули» используется:
• Говядина рибай
• Чеснок
• Молоко, пастеризованное 3,5% жирности
• Масло подсолнечное рафинированное
• Масло сливочное
• хмели-сунели
• Аджика перечная грузинская
• Соль поваренная пищевая