Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы столовой

ВВЕДЕНИЕ

Рынок общественного питания - один из самых перспективных и быстроразвивающихся сегментов потребительского рынка, который отражает социально-экономический уровень страны. Характерная черта нынешнего состояния рынка - неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Последние несколько лет наблюдается абсолютный взрыв как концепций заведений, так и разнообразием позиций в меню. общества в целом. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом.
Предприятия общественного питания в современном мире обеспечивают не только удобство в принятии пищи в любом месте, где бы человек ни находился, но и являются популярным местом для встреч, проведения переговоров, а также приятного и интересного времяпрепровождения. В связи со столь обширными потребностями населения в местах общественного питания, увеличение спроса на различного рода продукты и услуги в данной области растет; с каждым днем увеличивается конкуренция, открываются новые места общественного питания, которые предлагают посетителям не только качественный сервис и удовлетворение потребности клиента в принятии пищи, но и поражают иной раз какой-либо новой идеей по манере оказания услуг, что в свою очередь ведет к большему разнообразию заведений на рынке общественного питания. Уровень комфортности жизни населения, иной раз, напрямую зависит оттого, насколько быстро, вкусно, качественно и приемлемо по цене современный человек может удовлетворить одну из своих главных потребностей – потребность в еде.
Зачастую данная потребность решается перекусами с помощью продуктов быстрого питания: шоколад, конфеты, газированная вода. Такой стиль питания вызывает резкое повышение уровня холестерина, нарушение функции печени, ухудшение состояния здоровья накопление избыточной массы тела. Статистика показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Кроме того, такое питание негативно отражается на трудовой деятельности [10].
Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться. Для предотвращения подобных негативных последствий должно быть организовано больше общедоступных столовых с широким, привлекающим ассортиментом, способным удовлетворить потребности массового потребителя. Все вышеизложенное объясняет актуальность исследования.
Цель курсовой работы – изучение организации работы столовой.
Для достижения цели были решены следующие задачи:
1. Рассмотреть классификационные особенности предприятий общественного питания;
2. Изучить рынок сбыта исследуемой столовой.
3. Охарактеризовать особенности организации системы производства и обслуживания в столовой;
4. Сформировать предложения по внедрению новых дополнительных услуг.
5. Осуществить обзор поставщиков.
Научная значимость заключается в анализе и систематизации классификационных особенностей предприятий питания с учетом зарубежных и отечественных методик.
Практическая значимость состоит в возможности использования предложенных дополнительных услуг в модернизации работы реального предприятия питания.




1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

Сфера общественного питания занимает основополагающее место в жизни современного общества, являясь крупнейшей организационно-хозяйственной системой в нашей стране. Дальнейшее ее развитие является очень важной социальной задачей, решение которой способствует удовлетворению жизненных потребностей населения. Индустрия общественного питания в России включает в себя огромное количество предприятий с разным уровнем обслуживания, качеством выпускаемой продукции и разнообразием используемого оборудования. Общественное питание в современном мире является одной из самых перспективных и быстроразвивающихся отраслей экономики, которая примером своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны. Отличительная черта современного состояния рынка общественного питания – это полный охват множества целевых аудиторий потребителей, которых можно разделить на условные группы по:
- уровню дохода;
- возрасту;
- полу;
- социальному статусу;
- интересам.
Работа предприятий общественного питания подразумевает под собой исполнение трех взаимозависящих функций:
- производство собственной продукции;
- реaлизацию произведенной продукции;
- закупку товаров и реализацию потребления пищи.
Классификация и стандартизация предприятий общественного питания в нaшей стране реализовывается в соответствии с принятым и введенным в действие ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.» [6]. Данный ГОСТ определяет классификацию предприятий общественного питaния, а также общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного государственного стандарта распространяются на все предприятия общественного питания вне зависимости от их организационно-правовой формы.
Тип предприятия общественного питания – это конкретный вид, подразумевающий под собой наличие у предприятия характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Классификация предприятий общественного питания является особенно актуальной в современном мире. Вследствие активно растущего потребительского спроса на данный вид предпринимательской деятельности появляется все большее количество предприятий, готовых оказать данную услугу клиентам. Классификация предприятий общественного питания помогает вдвинуть ряд требований к тому или иному предприятию и четко разделить данный род деятельности по:
- специфике оказания услуг;
- масштабу;
- классу обслуживания и т.д.
Классификация предприятий общественного питания наглядно представлена в таблице 1.
Классификация предприятий общественного питания находится в прямой зависимости от определенных факторов, таких как:
- сложность приготовления продукции и ее ассортимент;
- наличие технической оснащенности;
- уровень квалификации персонала;
- качество и методы обслуживания потребителей услуг общественного питания;
- виды предоставляемых услуг.
Таблица 1 – Классификация предприятий общественного питания
Ресторан Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Кафе Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Бар Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Столовая Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Предприятие быстрого обслуживания Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Буфет Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Кафетерий Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Магазин (отдел) кулинарии Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, конд. изделий
Класс предприятия общественного питания – это комплекс индивидуальных особенностей заведения конкретного типа, который характеризуется качеством предоставляемых компанией услуг, уровнем и условиями обслуживания клиентов. Специализация заведений помогает клиенту остановить свой выбор на том или ином заведении при поиске места для перекуса или проведения мероприятий.
В зарубежной практике существует классификация заведений общественного питания по количеству звезд. Данный вид классификации известен с 1931 года (именно в этом году первая звезда была присвоена ресторану «Гид» Мишленом). Через некоторое время в данной классификации уже появились и две звезды и три звезды. Говоря о «звезде Мишлен», все вспоминают определенный справочник красного цвета, в котором прописаны все лучшие отели и рестораны, а также вся информация о них. Отличительный знак «Мишлен» – это скрещенные нож и вилка, а количество скрещенных ножей и вилок является количеством присвоенных компании звезд. Звезда «Мишлен» является мечтой любого ресторатора в мире, так как это самая почетная и статусная награда [22].
Популярность данной награды обуславливается тем, что требования для получения столь значимой в ресторанном бизнесе звезды учитывают актуальные запросы современных потребителей. Поэтому критерии для номинации заведения на определённое количество звёзд постоянно меняются и адаптируются под современные условия.
Важным аспектом в классификации заведений общественного питания является ценовая политика ресторанов. Ценовой критерий обуславливается средним чеком. В современном мире множество сайтов, которые содержат в себе информацию о предприятиях общественного питания, зачастую используют данный способ квалификации. Заключается он в следующем: потенциальный клиент, заходя на сайт, видит рейтинг заведений и количество людей, которые поставили оценки, а благодаря указанию стоимости среднего чека может понять, какой ресторан или бар ему будет «по карману».
В большинстве европейских стран качество предлагаемых продуктов питания приобретает все большее значение, что отчасти объясняется растущей осведомленностью о питании. Современные кухни должны показать широкий спектр возможностей, чтобы быть успешными. Качество и разнообразие еды самые важные, но много других особенностей которые клиенты также оценивают. Они отмечу-ют дизайн, естественное освещение, короткое время ожидания и доступ к террасам и столам под открытым небом.
С огромным ростом предприятий F&B, операторы ищут уни-кальные, интересные места чтобы быть конкурентоспособными.
В то время как развитие F&B в торговых центрах и Хай-стрит наблюдается по всей Европе, современный рынок food hall все еще находится на начальном этапе.
Расходы на «питание вне дома», как ожидается, будут неуклонно расти во всех регионах в течение следующих десяти лет, во главе с Азиатско-Тихоокеанским регионом, где средние расходы, как ожидается, увеличатся на 7,5% в год. По прогнозам, среднегодовой рост в регионе Ближнего Востока и Африки составит 7,3%, за ним последуют Америка с 5,5% и Европа с 4,9%.
Исторически, фуд-корты в крупных розничных схемах в основном доминировали в точках быстрого обслуживания и быстрого питания, но розничные арендодатели все чаще ориентируются на рестораны с полным спектром услуг, включая известные мировые бренды, новые концепции и даже рестораны с шеф-поваром Мишлен. Это, возможно, неудивительно, учитывая, что рестораны с полным спектром услуг захватили 59% от общего глобального рынка.
Несмотря на различные экономические и культурные различия, существуют схожие макроэкономические тенденции, которые стимулируют рост и инновации во всем мире. Намечается восемь глобальных тенденций, которые компании – будь то сетевые операторы, дистрибьюторы или производители – должны понимать и включать в свои стратегии. Конкретные способы проявления этих тенденций могут незначительно отличаться от страны к стране, но эти макротенденции отражают потребности потребителей, поскольку они связаны с их потребностями и использованием продовольственных услуг во всем мире.
1. Доступность.
Говоря о «доступности», предполагается удовлетворение потребительского проса в любом месте и в любое время. Во всем мире почти 60% продуктов питания потребляются «вне помещения», и тенденция указывает на постоянный интерес потребителей к удобным вариантам заказа и потреблением пищи вне ресторанов.
Основной способ, которым эта тенденция реализуется на мировых рынках, — это взрывной рост доставки продуктов питания (в первую очередь через такие службы доставки, как Uber Eats, Grub Hub, Deliveroo и т. д.) но все чаще операторы также инвестируют в решения для выездного питания и выноса. Последствия этого будут заметны в течение многих лет, чтобы маленькие ресторана начали использовать технологии с поддержкой новых сервисных решений для удовлетворения спроса потребителя по требованию.
2. Культ «здорового питания».
Здоровье и хорошее самочувствие – одна из главных тенденций в сфере общественного питания. Потребители становятся все более осведомленнее в значимости правильного питания и готовы платить тем рестораном, которые могут удовлетворить их запросы. Потребитель устал от ароматизаторов и консервантов, поэтому все чаще старается покупать натуральные и аутентичные продукты.