Совершенствование маркетинговой деятельности ресторана Бриз

Введение
Актуальность темы исследования. В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное
развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку
потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города.
Рынок предприятий общественного питания – это совокупность существующих и потенциальных
продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию
предприятий питания.
2
К продавцам относятся: рестораны, кафе, бары и другие предприятия общепита; поставщики
кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовые поставщики продовольствия и
напитков, вспомогательных расходных материалов и прочего.
Глава 1. Особенности маркетинговой деятельности предприятия ресторанного бизнеса
1.1. Особенности деятельности ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес – это обобщенное понятие. Он включает в себя несколько типов предприятий
питания: столовые, закусочные, кафе, бары и непосредственно рестораны.
Ресторан – предприятие общественного питания, где производится и реализуется широкий
ассортимент пищевой продукции (блюд и напитков).
Ресторан отличает высокий уровень обслуживания посетителей, высококвалифицированный
персонал, наличие в меню фирменных блюд, оригинальный дизайн помещения, наличие
дополнительных услуг и развлечений.
Важное значение в ресторанном бизнесе имеет выбор места для расположения ресторана. Место
должно нравиться людям, которые будут его посещать. Среди главных критериев, по которым
выбирается место для ресторана, должны быть следующие:
– сколько людей проживает в районе;
– средний уровень доходов у этих людей;
– удобство: не трудно ли людям добираться до ресторана;
– заметность: легко ли прохожим и приезжающим увидеть ресторан;
– наличие стоянок, мест для парковки.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективными являются следующие места:
– ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
– скопление ресторанов или ресторанный ряд;
– расположение в торговом центре;
– центр города;
– богатый пригородный район.
Для того чтобы ресторанный бизнес был успешным, должен соблюдаться ряд базовых условий,
таких как:
– соблюдение санитарных норм;
– оптимизация издержек производства;
– ориентирование на вкусы клиентов;
– соблюдение сроков приготовления блюд;
– наличие у персонала спецодежды и выполнение иных санитарных норм и правил;
– отслеживание ассортимента предприятий–конкурентов, в первую очередь расположенных в
непосредственной близости.
3
Особое внимание должно уделяться внутреннему, фирменному стилю ресторана. Если посетители
не возвращаются в ресторан, несмотря на хорошую кухню, значит он не вызывает у посетителей
позитивных эмоций.
Атмосфера заведения должна быть рассчитана на целевую аудиторию, определяемую
индивидуально менеджментом каждого конкретного заведения или сети.
При создании атмосферы важно уделять внимание деталям, которые подчеркнут вкус,
серьезность и неповторимость ресторана. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает
немедленное воздействие на посетителя, как на сознательном, так и на подсознательном уровне.
Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект
создается более тонкими средствами: освещением, типом мебели, цветом скатертей, музыкой.
1.2. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Самара
По данным государственной статистики, в 2016 году объем рынка общественного питания России
составил 408,5 млрд. руб. На 2017 г. во всей России насчитывалось порядка 30000 предприятий
общественного питания. Развитие различных сегментов рынка общественного питания в 2017 году
происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа street
food и fast food. Ежегодный рост сегмента фаст–фуд в России составляет 20–27%. В 2016 году его
объем оценивался в 1,3–1,6 млрд. долларов. Получили развитие в 2016 году и сегменты
специализированных заведений на рынке общественного питания. Особенно следует отметить
сегмент кофеен. Крупнейшие игроки этого рынка за указанный период значительно расширили
свои сети. Что касается классических ресторанов, то они развиваются не так быстро.
При этом, по прогнозам экспертов, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе
ждет замедление, а возможно и снижение объемов и прибыли. Это обусловлено несколькими
факторами. Во–первых, после стремительного роста количества предприятий общественного
питания, наступает этап перехода количества в качество и неконкурентоспособные предприятия
уходят с рынка. Во–вторых, в современной России потребительские предпочтения посетителей
элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. В–третьих, оказывает
влияние и финансовый кризис. Наиболее резкое снижение темпов роста предполагается в
Москве, поскольку в ближайшие годы наиболее активно рынок предприятий общественного
питания будет развиваться в регионах.
1.3. Особенности разработки маркетинговой стратегии развития предприятия сферы услуг и
общественного питания
Общественное питание, являясь частью сферы услуг, обладает своей спецификой, и ее надо
учитывать при разработке стратегии развития предприятия общественного питания.
Общественное питание – это одна из отраслей непроизводственной сферы или сферы сервиса
(сферы услуг). Согласно ГОСТ «предприятие) общественного питания – это имущественный
комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для
оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания,
создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных
товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных
дополнительных услуг». В сферу предприятий общественного питания входят различные
организации, основной целью которых является предложение потребителю различных видов
готовых блюд и напитков.
4
Согласно общероссийскому классификатору услуг населения, услуги общественного питания
объединяются с услугами торговли и услугами рынков и имеют код 12.
12 – услуги торговли и общественного питания, услуги рынков.
Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой
услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и
потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания сферы общепита включают:
– организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
– организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно–
массовых мероприятий и т.д.;
– услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;
– доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в
офисах и на дому;
– обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
– обслуживание в номерах гостиниц;
– организацию рационального комплексного питания и др.
Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от пищевой
промышленности и торговли. Эти особенности заключаются в сочетании производства продукции
с её реализацией и организацией потребления в специальных помещениях, взаимосвязь этих
функций и влияние их друг на друга. Предприятия пищевой промышленности реализуют свою
продукцию через торговлю и общественное питание.
Глава 2. Маркетинговая деятельность ресторана «Бриз»
2.1. Характеристика ресторана «Бриз»
Ресторан «Бриз» – это танцевальный ресторан, расположенный по адресу: г. Самара, ул. Лесная,
23. Кухня в танцевальном ресторане «Breeze» европейская и японская. Японская кухня предлагает
отведать отличного качества суши, роллы, гунканы, сеты и сашими. Из европейских блюд здесь
представлены разнообразные горячие и холодные закуски, салаты, пасты, супы, горячие блюда из
рыбы и мяса, гарниры и отменные десерты. В ресторане есть также отдельное детское меню.
Ресторан «Бриз» расположен в выгодном для целей привлечения посетителей месте. Это место
замечательно подойдет для романтического ужина, небольших застолий в кругу друзей,
проведения дней рождений, корпоративных вечеринок и свадеб.
Отдельным плюсом ресторана можно считать наличие четырех VIP–зон и закрытых кальянных,
каждая из которых вмещает по 10–12 персон
Интерьер танцевального ресторана «Breeze» очень уютный, с восточными нотками. Здесь
расставлены удобные столики, мягкие диванчики и кресла. Состоит зал из нескольких зон – это
основной зал, VIP–комнаты и три кальянные. В основном зале стоят столики, рассчитанные на
количество гостей от 2 до 9. Здесь имеется большой контактный бар, сцена, просматриваемая с
любого уголка зала, и, конечно же, танцпол. VIP–комнаты территориально отдалены от основного
5
зала. Являют собой четыре ниши, разделенные текстильными решениями на две части,
позволяющие уединиться при желании или же переместиться в основной зал.
2.2. Совершенствование маркетинговой стратегии ресторана
Руководство Ресторана «Бриз» только отслеживает данные негативные тенденции, ситуативно
реагирует на них, предпринимая меры, основываясь на опыте и интуиции. Это вызвано, прежде
всего, тем, что в организации отсутствует какая–либо стратегия дальнейшего развития, план
стратегических мероприятий, позволяющий целенаправленно противостоять факторам внешней
среды.
Отсутствуют цели развития ресторана и способы их достижения. Однако формально целью
деятельности кафе является получения прибыли. При этом никто из сотрудников не знает, как
этой цели достичь, что предпринять.
2.2.1. Формулировка проблемы
Проблемой Ресторана «Бриз» является отсутствие стратегии и плана стратегических мероприятий,
позволяющих четко и выверено реализовать действия, направленные на противостояние
факторам внешней среды: снижение посещаемости кафе, снижение среднего чека, снижение
потребления дорогих блюд.
2.2.2. Обоснование актуальности проблемы
В условиях финансового кризиса, обострения конкуренции на рынке все компании стремятся
достичь финансовой устойчивости за счет завоевания доминирующих позиций на рынке. Поэтому
в последнее время возросла значимость повышения конкурентоспособности компаний, которая
позволяет не только выжить, но и занять лидирующее положение. В сложившихся условиях рост
конкурентоспособности обеспечивается не только концентрацией внимания на внутреннем
состоянии дел, но и реализацией долгосрочной стратегии, позволяющей быстро реагировать на
изменения внешней среды.
2.2.3 Описание характера и степени решения проблемы
Решение проблемы отсутствия стратегии развития должно быть направлено на стабилизацию и
повышение эффективности функционирования Ресторана «Бриз» за счет изменения
характеристик управления функциональными областями, а также внедрения новых идей.
Решение проблемы не должно ограничиваться описанием ситуации. Решающее значение имеет
стратегический анализ, учет факторов внешней среды, определение тенденций их развития и
определение возможностей внутренних факторов.
2.2.4. Выявление возможных последствий проблем
В сложившихся экономических условиях необходима реализация системной политики, стратегии
для создания дополнительных мер и стимулов для привлечения посетителей в кафе. Стратегия
6
является первоначальным этапом развития кафе, а, следовательно, имеет первостепенное
значение.
Основным последствием проблемы будет являться потеря конкурентоспособности кафе. Это
приведет в лучшем случае к замедлению темпов развития деятельности кафе, в худшем – к
финансовым потерям и к угрозе банкротства.
2.2.5. Характеристика целевых групп проекта
Целевые группы проекта – молодежь, семейные люди, предпочитающие проводить свой досуг
вне дома с доходом «средний, выше среднего».
Одной из целевых групп являются население, стремящиеся к здоровому образу жизни, и
желающим похудеть. Это обосновывается тем, что растет спрос на диетические блюда, на блюда,
приготовленные из экологических продуктов. Отсутствие диетических блюд в кафе, особенно в
пост, может снизить посещаемость кафе. Все чаще среди людей отмечается интерес к
вегетарианству.
Для расширения целевой аудитории предлагается организация кейтеринга. Целевой аудиторией
данной услуги будут являться различные предприятия и частные лица.
2.2.6. Разработка мероприятий по обеспечению лояльности постоянных клиентов
В рамках данной работы, с целью увеличения потока клиентов и повышения
конкурентоспособности предприятия, возможна реализация следующих направлений повышения
лояльности клиентов, увеличениях их потока:
1. Создание системы скидок постоянным клиентам. В рамках стимулирования уже существующих
клиентов целесообразно разработать систему скидок. Например, учитывающую объем заказа,
сумму среднего чека, частоту посещения клиентами данного ресторана и т.д. Подобная мера
позволит повысить лояльность клиентов ресторана, будет способствовать увеличению числа
и/или объема заказов, стимулировать «сарафанное радио».
2. Открытки, сувениры, подарки постоянным клиентам. Помимо скидок, в рамках повышения
приверженности постоянных клиентов, можно создать систему поощрений, подразумевающую
рассылку открыток или небольших сувениров завсегдатаям ресторана. Данная мера подчеркивает
заботу о клиенте.
2.2.8. Специальные предложения для постоянных клиентов
1. Разработка и внедрение «Карты постоянного клиента». В широком применении в последнее
время находится система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт.
Общие правила просты: на «карточку почетного гостя» начисляется, например, 10 процентов от
суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой
можно, например, расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десятипроцентная
скидка, например, за «крупный счет».
2. Бонусная система поощрения. Клиенты получают подарки за большие объемы заказов.
Например, при заказе большого количества блюд предлагается комплимент от шефа (небольшое
экзотическое блюдо), либо бокал дорогого вина за счет заведения. Удачное решение – связать
7
получение призов не только со стоимостью или объемом заказа, но и с частотой посещений
(например, бонус предлагается в случае повторного посещения клиентом ресторана в течение 7–
ми дней).
Заключение
Ресторанный бизнес – это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха
достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. К
хорошему сервису, который мог бы привлечь дополнительных клиентов относятся
дополнительные услуги и сервисы.
Но при введении этих услуг ресторатору нужно помнить, что они должны быть уместны. В
ресторане высокой кухни не место спорт–бару или клоуну–аниматору, в пивном ресторане не
стоит предлагать посетителям кальян, также, как и суши в аутентичном ресторане русской кухни.
Такие неуместные услуги могут внести диссонанс в общую атмосферу и принести обратный
эффект.
Анализ состояния ресторанного бизнеса в РФ показал, что почти половина городских жителей
России регулярно ходят в кафе и рестораны с целью отдыха, и если говорить о среднем счете на
двоих, то он составляет порядка 1500 рублей