Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы структурного подразделения предприятия специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд на 30 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Предприятия быстрого питания или быстрого питания - это недорогие предприятия общественного питания, которые являются наиболее распространенными в мире. Особенно много таких заведений существует в крупных городах, где ритм жизни и мобильность работающих людей высоки. Основная миссия компании быстрого питания - быстро и недорого накормить посетителей.
Отсюда вытекает особенность организации таких предприятий - это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в дизайне интерьера. И самое главное, технологическое оборудование для фаст-фуда очень специализированное и специфичное. Это оборудование предлагается несколькими ведущими мировыми производителями, большинство из которых базируются в США.
Основное приготовление блюд основано на использовании полуфабрикатов, которые обрабатываются или нагреваются непосредственно перед подачей клиенту. На самом деле, производство полуфабрикатов обычно осуществляется на отдельном пищевом производстве (заводской кухне или мастерской), а затем транспортируется в продуктовые магазины. В связи с этим фаст-фуд отличается узким меню - количество позиций блюд составляет от одного до двух десятков. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекают продукты такой индустрии быстрого питания, как горячая выпечка из замороженного слоеного теста. И появилось много предприятий пищевой промышленности, которые предлагают своим клиентам замороженные полуфабрикаты.
Оборудование для быстрого питания должно обладать высокой производительностью и надежностью. Размеры такого оборудования должны быть минимальными для размещения в ограниченной зоне торговой точки.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию работы структурного подразделения предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд на 30 посадочных мест.
Задачи исследования:
1) дать характеристику предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд;
2) проанализировать организацию работы структурного подразделения предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд на 30 посадочных мест.
Объект исследования – предприятие, специализирующееся на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд.
Предмет исследования – организация работы структурного подразделения предприятия.
Структура работы: введение, две главы, заключение и список использованной литературы.

 
1 Характеристика предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд

1.1 Описание предприятия, специализирующегося на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд

Весь рынок предприятий общественного питания можно разделить на пять основных форматов:
 формат питания вне кейтеринговой компании (foodtech, dark kitchen): доставка еды, кухонные фабрики, пекарни;
 формат быстрого питания (фаст-фуд, уличная еда): сети ресторанов быстрого питания, киоски уличной еды;
 формат улучшенного быстрого обслуживания (fast casual): кофейни, фреш-бары, пиццерии;
 формат питания для семейных прогулок (непринужденный ужин): кафе;
 формат питания для особых случаев (изысканная кухня): рестораны [1].
Даже в период до пандемии основной рост объема рынка общественного питания, а также количества предприятий на нем происходил в основном за счет форматов быстрого обслуживания и улучшенного quick service, так, в 2019 году они показали увеличение объемов продаж на 19% и 21% соответственно [6]. В то же время среднеценовой формат fine dining оказался в неудачном положении, поскольку потребители ушли из него в форматы с более низкими ценами и более быстрым обслуживанием, продажи в этом сегменте, несмотря на общий рост рынка в 2019 году, снизились на 12,4%. Многие предприятия в этом сегменте начали менять свои форматы, постепенно переходя к формату улучшенного фастфуда, предлагая услуги доставки, что позволяет им удерживать клиентов [4]. Что касается премиального формата классических ресторанов (Fine dining), то его оборот и количество предприятий остаются примерно на том же уровне, поскольку его потребители в меньшей степени зависят от экономической ситуации. Однако многие эксперты отмечают, что такой формат исчерпал свое развитие и ожидается сокращение объемов этого сегмента, если существующие предприятия не перестроят свою стратегию [1].
Таким образом, еще до пандемии основными движущими силами рынка общественного питания были предприятия быстрого питания, традиционные и усовершенствованные. Более того, по мнению аналитиков, ожидается, что после окончания пандемии рынок общественного питания будет расти на 6-8% в год. Более того, основными драйверами роста станет увеличение количества потребителей в сегментах фастфуда, уличной еды, доставки, еды на вынос, fast casual, а также частоты совершения там покупок в связи с увеличением темпа жизни, расширением ассортимента, доступностью цен [4]. Основной успех этих форматов обусловлен тем, что они перенимают поток посетителей из других форматов, так как основным мотивом российского потребителя в сфере общественного питания в последние годы стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде. Кроме того, потребители посещают заведения такого формата чаще, чем другие, более классические форматы, что также обеспечивает более высокий оборот. Эти потребности удовлетворяются как традиционными предприятиями быстрого питания, так и новыми форматами. Например, в 2019 году количество фреш-баров увеличилось более чем на 35%, количество кофеен увеличилось более чем на 20%. Количество кулинарий и пекарен также быстро растет – на 20% в год [2].
Переход потребителей в эти сегменты обусловлен не только ценовыми факторами, но и повышением динамичности образа жизни, в условиях растущей рабочей и временной нагрузки тенденция к фаст-фуду и смежным отраслям (уличная еда, кулинария, доставка) продолжит расти и после восстановления рынка. Важной особенностью предприятий быстрого обслуживания, которая также влияет на брендинг, является то, что многие из них являются частью франчайзинговых сетей. Это связано с тем, что благодаря маркетинговым факторам, а также возможности экономии за счет масштаба сетевые предприятия менее подвержены негативным экономическим воздействиям. Ежегодный прирост количества сетевых ресторанов составляет около 13%, они уже занимают более 20% в структуре рынка [4].
Возросшая конкуренция на рынке ресторанных услуг вынуждает рестораторов учитывать потребности отдельных групп посетителей, открывать предприятия с новыми концепциями, в новых форматах. Становятся популярными различные, часто совершенно противоположные тенденции в ресторанном бизнесе: формат "фудмаркетов и инновационных фуд-кортов"; "слоуфуд" (медленное потребление вкусной и здоровой пищи, воспитание вкуса у клиентов и возвращение уважения к еде); формат подачи блюд "фингерфуд" (шведский стол, где едят только руками) и "тапас" (на стол подается одна огромная тарелка на всех); переход на приготовление блюд из экологически чистых продуктов и т.д.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения", введенный в действие Приказом Росстандарта № 191-ст от 27 июня 2013 г., не содержит определения "формата предприятий пищевой промышленности", но, как отмечают различные ученые и практики (А.А. Гугелев [1], Р.В. Крылова [3], Т.В. Мазанкова [6]), существует необходимость ввести этот термин в оборот. Ресторанный формат – это проверенная бизнес-модель, стандартизированная форма ведения бизнес-процесса. Практика показывает, что в России открываются как форматы, уже зарекомендовавшие себя в других странах, так и специальные пищевые предприятия, которые характеризуются как национальным колоритом, так и работают на монопродуктах (картофель, мясо).
Понятие "фаст-фуд" (fast food) в переводе с английского означает "быстрая еда". Главная задача заведений в сегменте быстрого питания - накормить посетителей быстро, вкусно и недорого. В современном понимании фастфуд появился в нашей стране только в 1990 году, когда в Москве открылся первый McDonald's. В дальнейшем, начиная с 2000-х годов, развитие фастфуда в России стало очень активным. Сегодня наибольшую долю российского рынка быстрого питания занимают такие сетевые операторы, как McDonald's, ROSTIK'S-KFC, Sbarro, Subway, Burger King, Baby Potato, Teremok, Teaspoon, Kono-pizza и другие (таблица 1). Самое большое количество предприятий быстрого питания в Москве (около 834 точек быстрого питания). Хорошие показатели у Екатеринбурга – он на третьем месте в России – 71 заведение. Ассортимент блюд быстрого питания представлен такими основными блюдами, как гамбургеры, сэндвичи, курица, пицца, блины, картофель фри. В европейской модели фаст-фуда значительное место также занимают горячие супы, которые не прижились в фаст-фуде в России. Это связано с целым рядом факторов. Во-первых, супы в сегменте быстрого питания по вкусу не похожи на супы, к которым привыкли русские люди. Во-вторых, русские не считают суп быстрым блюдом.
Существует несколько ключевых особенностей организации предприятий быстрого обслуживания
- основными преимуществами фастфуда являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание.
- отличительной особенностью предприятий быстрого питания также является отсутствие алкогольных напитков в их ассортименте. Таким образом, эти предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где широко практикуется продажа пива, вина и сигарет с целью увеличения дохода.
- фаст-фуд характеризуется строгой стандартизацией, поэтому для них приемлемо развивать франчайзинг или развивать собственную сеть заведений. Стандартизации подлежит все: интерьер, вывески, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы.
- для успешного развития предприятий быстрого питания важно местоположение заведения. Это должно быть в переходах в городе — возле метро, на автомагистралях, железнодорожных вокзалах.
Появление сильных отечественных конкурентов McDonald's оживило городской рынок быстрого питания, диверсифицировало его предложение и проложило путь для развития новых проектов. Развиваются и другие направления быстрого питания - китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-бары, а также сэндвич-бары и т.д..

1.2 Управление предприятием, специализирующимся на выпуске блюд быстрого приготовления фастфуд

Организация производства на предприятии быстрого питания начинается с выбора формата заведения. Что касается различных типов предприятий быстрого питания, то основные из них имеют следующие характеристики [2]:
- рестораны и кафе быстрого питания – они отличаются от обычных ресторанов и кафешек тем, что меню в них ограничено по своему ассортименту; чаще всего в них отсутствует обслуживающий персонал; такие предприятия имеют небольшой средний чек и обычно расположены в деловых или торговых центрах, офисных зданиях;
- предприятия свободного потока - это предприятия, в которых покупатели свободно перемещаются по торговому залу; такие фаст-фуды имеют низкий средний чек; большой выбор готовых блюд или блюд, приготовленных непосредственно на глазах у гостя; они характеризуются высокой пропускной способностью;
- фаст-кэжуал (fast–casual) - это быстрые и демократичные предприятия быстрого питания, которые имеют разнообразное меню и быстрое обслуживание; они более ответственно относятся к качеству продуктов; при небольшой площади имеют хороший доход, так как, как правило, расположены на хорошем трафике;
- фаст-файн (fast–fine) - предприятия, которые используют высококачественные и даже деликатесные продукты при приготовлении блюд. В таких предприятиях быстрое обслуживание, демократичная атмосфера и приятная атмосфера; - уличный фастфуд;
- (уличная еда) – заведения с низким средним чеком; самообслуживание; ассортимент блюд таков, что удобно есть на улице и желательно одной рукой;
- фудкорт (foodcourt) - скопление различных типов небольших предприятий быстрого питания на одном этаже торгового зала. Деятельность фуд-кортов характеризуется высокой посещаемостью, стабильным и хорошим доходом.
В зависимости от формата заведения предприятия быстрого питания могут использовать два типа организации производства и подразделяются на [3]:
- предварительная подготовка,
- наличие завершенного производственного цикла.
Предприятия по отделке используют полуфабрикаты (например, замороженные пельмени, чебуреки, блины, пироги и т.д.; сосиски; слоеное тесто; котлеты; очищенный картофель в вакуумной упаковке для приготовления картофеля фри и т.д.), а также полуфабрикаты, полученные от заготовительных предприятий общественного питания (например, предприятия общественного питания) или предприятия пищевой промышленности.