Проект горячего цеха кафе итальянской кухни с обслуживанием официантами с пиццерией на 40 мест

ВВЕДЕНИЕ

Горячий цех – один из важнейших производственных участков на предприятии общественного питания. В этом цехе происходит завершающий этап технологического процесса приготовления пищи, производится термическая обработка сырья и полуфабрикатов, готовят бульоны, первые, вторые и сладкие блюда, напитки и соусы.
Технические характеристики устанавливаемого оборудования зависят от типа предприятия общественного питания, его количество – от мощности предприятия, путем расчетов на основании производственной программы. Правильно подобранный комплект оборудования позволяет оптимизировать технологический процесс, повысить эффективность его использования, повысить качество продукции. В связи с этим тема расчета горячего цеха является очень актуальной.
Цель курсового проекта – расчет площади и расстановка оборудования горячего цеха кафе итальянской кухни с пиццерией на 40 посадочных мест.
Объект исследования – горячий цех кафе итальянской кухни с обслуживанием официантами с пиццерией на 40 посадочных мест.
В ходе выполнения работы будут решены следующие задачи:
- произведено технико-экономическое обоснование проекта;
- рассчитана производственная программа предприятия и горячего цеха;
- определена численность работников производства;
- произведен расчет и подбор оборудования горячего цеха.






1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Проектируемое предприятие питания является кафе итальянской кухни с пиццерией на 40 посадочных места, режим работы кафе с 12.00 до 24.00. , пиццерии – с 12.00 до 20.00, без перерыва.
Согласно классификации по ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
По характеру деятельности данное предприятие является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.
По мобильности – стационарное предприятие.
По организации производства продукции общественного питания - предприятие, работающее на сырье (с полным технологическим циклом.
По месторасположению – общедоступное предприятие; по времени функционирования – постоянно действующее, по специализации – специализированное на блюдах итальянской кухни.
По методам и формам обслуживания – кафе с полным обслуживанием официантами. При обслуживании применяется последующая форма расчета, т.е. расчет осуществляется в конце обслуживания официантами, принимаются как наличные средства, так и расчет по банковским картам.
На данном предприятии используются следующие виды меню:
1. Меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд меню включает в себя фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Напротив наименования каждого блюда указывается его выход и стоимость. Выход салатов и блюд, изготовленных вместе с гарниром и соусом записывается одной цифрой, а блюд, предлагаемых вместе с соусом и гарниром, выход записывают дробью. В блюдах, подаваемых со сложным гарниром, выделяется масса каждого компонента отдельно.
2. Меню бизнес-ланча представлено небольшим числом наименований холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Меню бизнес-ланча пересматривают и корректируют каждую неделю, а на протяжении недели цена и ассортимень комплектов блюд остаются неизменными. В меню бизнес-ланча включают блюда из меню со свободным выбором блюда, но по более низкой стоимости, чем при индивидуальном заказе.
3. Сезонное меню разрабатывается из продуктов в соответствии с сезоном, обновляется с наступлением нового сезона.
4. Банкетное меню разрабатывают при заказах банкетное обслуживание. Его составляют, учитывая количество гостей, основной контингент, время и тип мероприятия. Банкетное меню отличает большее разнообразие холодных закусок, обязательное наличие горячих закусок, одного - двух горячих блюд, десерт, фрукты и горячие напитки.
В кафе организованы цеха заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), и специализированный цех – мучной. Кроме цехов в кафе имеются вспомогательные помещения: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, подсобное помещение пиццерии.
Соотношение отдельных подразделений определяет структуру производства. Для данного предприятия применяется безцеховая структура (рисунок 1).
Функциональная взаимосвязь помещений кафе представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Функциональная взаимосвязь помещений кафе
Каждый из цехов оснащен необходимым оборудованием, отвечает санитарным правилам и нормам, что позволяет эффективно осуществлять технологический процесс. Планировка рабочих мест обеспечивает рациональное размещение оборудования и благоприятные условия труда. На предприятии преобладают универсальные рабочие места, на которых осуществляется несколько неоднородных технологических операций. Все рабочие места оснащены кухонной посудой, приспособлениями для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, функциональными емкостями, необходимым инвентарем. Немаловажным является организация труда работников каждого цеха. К основным требованиям относится: правильное составление производственной программы; точное распределение обязанностей между работниками; правильный учет движения продукции и своевременный отчет о проделанной работе. В часы наибольшего притока посетителей используется совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости.
Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в таблице 1 и в виде блок-схемы на рисунке 2.
Таблица 1 - Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Применяемое оборудование
Прием продуктов 10.00-17.00 Загрузочная Весы товарные