Организация приготовления сложной кулинарной продукции из кальмара

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В настоящее время блюда из морепродуктов пользуются наибольшей популярностью в нашей стране, поэтому очень важным является расширение и разработка нового ассортимента данных блюд на предприятиях общественного питания. В связи с этим, тема исследования организации приготовления сложной кулинарной продукции из кальмара является актуальной.
Цель и задачи работы. Цель данной работы – полностью раскрыть понятие сложной кулинарной продукции из кальмара, разработать ассортимент данных блюд и технологию приготовления, обосновать их целесообразность для подачи посетителям на предприятиях общественного питания.
В соответствии с поставленной целью работы решались следующие задачи:
- раскрыть понятие кальмаров и физиологическое значение блюд из них для организма человека;
- проанализировать товароведческую характеристику кальмара для приготовления блюд;
- рассмотреть ассортимент сложной кулинарной продукции из кальмара;
- представить особенности технологии и организацию приготовления сложной кулинарной продукции из кальмара;
- разработать рецептуры сложной кулинарной продукции из кальмара;
- охарактеризовать контроль качества продукции и провести расчет энергетической ценности разрабатываемых блюд.
Объектом работы является сложная кулинарная продукция из кальмара, приготавливаемая на предприятиях общественного питания.
Предмет работы – ассортимент и организация приготовления сложной кулинарной продукции из кальмара.
Методика работы заключается в аналитическом обзоре литературы технологии продукции общественного питания, а также технологии приготовления сложной кулинарной продукции из кальмара и их ассортимент.
Данная курсовая работа содержит 2 рисунка, 4 таблицы, 11 источников используемой литературы, 27 страниц печатного текста формата А4 и 5 приложений в конце работы, которые содержат технико-технологические карты на разрабатываемые блюда, а именно на сложную кулинарную продукцию из кальмара.





1 Понятие кальмаров и физиологическое значение блюд из них для организма человека

Морепродукты имеют огромное значение в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании, потому как хорошо сбалансированы по химическому составу. Очень важным является то, что это чистые источники полноценного белка, который сильно отличается по свойствам от белков теплокровных животных.
К морепродуктам относятся все беспозвоночные животные, которые обитают в морской воде, и они подразделяются на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, сюда относятся: креветки, лангусты, омары, лобстеры и крабы. К моллюскам относят различные виды мягкотелых, имеющих одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы) [11].
Обыкновенный кальмар имеет длину от 2 см до 5 м и вес 300 г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18 м, а вес 2 тонны.
Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника, головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32 % общей массы моллюска, хвостовой плавник – 19-20 %, голова со щупальцами – 20-21 %.
Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск – кальмар. Мясо кальмара имеет приятный вкус. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, где на долю белков приходится около 80 % сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами – железом и йодом. В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара.
При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, который был подвергнут бланшированию паром в течение 3 мин. Качество блюд из кальмаров зависит непосредственно от правильного хранения и обработки.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, а также у жителей Дальнего Востока.
Особым деликатесом является сушеный кальмар, т.е. это отрезанные от щупальцев присоски, которые подсушиваются на сковороде [7].