Ассортимент, приготовление, способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд из рыбы сложного ассортимента. Разработка технологии приготовления и технологической документации. Организация технологического процесса

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Сейчас у потребителей растет спрос на продукцию общественного питания. Среди групповых блюд, предлагаемых в меню, центральное место занимают блюда из рыбы. Отварная, жареная, приготовленная на гриле и тушеная рыба являются визитными карточками меню ресторана.
Рыба - ценный продукт питания. По питательности и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды и разновидности мяса.
Рыбные блюда из рыбы обеспечивают организм легкоусвояемыми жирами, витаминами а и D, минеральными веществами, витаминами группы в и микроэлементами калием, фосфором и йодом. Рыба и рыбопродукты очень важны в лечебном и диетическом питании, поскольку они являются источником полноценного белка. Рыбный белок богат тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белка составляет 97%.
Содержание жира в рыбе составляет около 33%. Жиры содержат биологически активные и бесполезные жирные кислоты, жирорастворимые витамины а и D, фосфолипиды и холестерин. Усвояемость рыбьего жира составляет около 90%.
Объект исследования: блюда из рыбы.
Предмет исследования: ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд из рыбы сложного ассортимента.
Цель исследования: провести анализ особенностей ассортимента, приготовления и способов оформления и подачи горячих фаршированных блюд из рыбы сложного ассортимента в современных условиях.
Задачи исследования:
1. Раскрыть физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 8
2. Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы 10
3. Рассмотреть оформление и декорирование сложных горячих блюд ;
4. Проанализировать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд;
5. Раскрыть характеристику сырья, физико-химических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд;
6. Изучить технологию приготовления блюд;
7. Привести расчет энергетической, пищевой ценности блюда;
8. Осуществить разработку технико-технологической и калькуляционной карт на горячую кулинарную продукцию по теме работы;
9. Раскрыть характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест;
10. Проанализировать подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
Методы исследования: анализ, синтез, сравнение, дедукция, исторический подход, наблюдение.
Информационная база исследования включает в себя ряд правовых документов, электронные ресурсы и библиографический список.
Теоретическая и практическая значимость исследования состоит в том, что оно может быть использовано в курсовых, диссертационных и научных работах по схожей проблематике.
Структура. Курсовая работа включает введение, три главы, заключение и список литературы.

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ ФАРШИРОВАННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
1.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Рыба широко используется при приготовлении закусок, супов и вторых блюд. Кроме того, используются и рыбные деликатесы: рыба холодного и горячего копчения, балычные изделия. Рыба поступает в кейтеринговую компанию свежей (живой, свеженарезанной, замороженной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба очень ценится. Ее транспортируют в актоаквариум и хранят на предприятии в водопроводной воде (температура 4-8°C) в аквариумной ванне не более 2 дней. В живом виде поступают зеркальный карп, барракуда, сом, толстолобик, карась, угорь [5].
Толщина тушки охлажденной рыбы по хребту колеблется от -1 до температуры 5°C. В зависимости от типа разделки рыба может быть неразрезанной; удаляются жабры и часть внутренних органов; внутренние органы удаляются вместе с головой, а внутренние органы удаляются без головы.
Толщина панциря замороженной рыбы не должна превышать -6-8°C. Способ разделки замороженной рыбы такой же, как и у холодной рыбы. В виде мороженого также выпускают рыбное филе. У некоторых видов рыбы (сом и т.д.) снимают кожу, прежде чем срезать закругленные углы. С точки зрения качества замороженная рыба не так хороша, как живая и охлажденная, но после надлежащего размораживания ее характеристики в значительной степени восстанавливаются.
Соленая рыба, поставляемая предприятиям общественного питания, делится на две категории:
- первая категория - это рыба (сельдь, севрюга, лосось и т.д.), которая выдерживается с солью или хранится в соленом виде и употребляется в пищу без термической обработки;
- вторая категория - соленая рыба, которая подвергается термической обработке перед употреблением.
В зависимости от содержания соли рыба бывает крепкой и соленой (более 14% соли), умеренно соленой (10-14%) и слабосоленой (до 10%).
По размеру рыба, поступающая в кейтеринговую компанию, делится на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (более 1,5 кг).
По характеру кожи существует разница между рыбой с чешуей (чешуйками), без чешуи и костяными пластинками (жук на поверхности). Насекомые покрыты осетриной.
Размораживание рыбы должно производиться быстро. Размораживают рыбу в воде с температурой не более 20°C. Соотношение массы рыбы к жидкости составляет 1:2. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать, чтобы избежать намокания тушки. Общая продолжительность размораживания составляет 2-3 часа. Размораживание считается завершенным, если температура в толще рыбы повышается до -1°C [11].
Крупная рыба (осетр) и стейки размораживаются на воздухе. Для этого рыбное филе и брикеты укладывают на полку или стол. При температуре 20°C продолжительность размораживания осетрины составляет 10-24 часа, а стейка - 24 часа (при температуре для более толстых продуктов до -1°C). Рыбу также используют для размораживания в микроволновой печи.
В зависимости от назначения различают полуфабрикаты, используемые для варки, обжаривания, во фритюре и выпечки.
Для приготовления используются: рыба в готовом виде; разделочная часть; часть тушки (кругляши); кожа и кости пластованной рыбы, кожа и части без костей.
Для припускания используют: рыбу в целом виде (особенно фестивали), звеньями (осетровые виды рыб), пластованную рыбу с кожей без костей, части без кожи и костей.
Для жарки рекомендуется: рыба целиком, филе (осетрина), часть непастеризованной рыбы (кругляши), часть пластифицированной рыбы с кожей и костями, кожа без костей и кожа без кожи и костей.
В зависимости от способа обжаривания используются разные виды хлеба и разные способы выпечки. Наиболее распространенные виды хлеба: мука пшеничная 1-го сорта, предварительно просеянная; красный хлеб - пшеничные панировочные сухари; белый хлеб - хлеб из твердых сортов пшеницы, без корок, протертый и измельченный через сито (решето). Иногда в качестве панировки используют хлеб из твердых сортов пшеницы без оболочки, нарезанный соломкой [7].