Проблемы и перспективы развития предприятий общественного питания в Российской Федерации

1. Современное состояние предприятий общественного питания
1.1 Обзор крупнейших российских предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания, являются инвестиционно- привлекательной, эффективной и прибыльной сферой экономики, кроме предоставления услуг в питании и сервисном обслуживании различного контингента потребителей, являются показателем уровня развития страны на международном рынке индустрии гостеприимства. Ежегодно сфера предприятий общественного питания наращивает объемы, используя новейшие технологии, удовлетворяет потребности населения в качественном продукте.
Предприятия общественного питания - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения потребностей потребителя в питании с организацией досуга или без него. Хозяйствующие субъекты занимаются торговлей, производством, организацией отдыха. В обобщающих существующих исследованиях сущности предприятий общественного питания, их роли в экономике, можно выделить следующие основные аспекты:
1) осуществляя реализацию изготовленной и готовой продукции, предприятия общественного питания олицетворяют форму обмена продуктами труда (товарами и услугами);
2) предприятия общественного питания – это вид общественно-необходимой деятельности, направленной на выполнение социально-экономических функций, связанных с производством, реализацией и обслуживанием;
3) предприятие общественного питания – это комплекс производственных, технологических и коммерческих процессов, обеспечивающих выполнение разных функций;
4) представлено совокупностью организационно-структурных единиц – предприятиями общественного питания – осуществляющими производственно-торговую и сервисную деятельность (рис. 1).

Рисунок 1 - Сущность предприятий общественного питания
Субъектами хозяйствования в предприятие общественного питания выступают физические или юридические лица, осуществляющие хозяйственную деятельность, связанную с предоставлением услуг питания, и реализуют совокупность хозяйственных прав и обязанностей. Для осуществления их деятельности они распоряжаются определенными материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами и средствами. Планомерное комбинирование и использование этих факторов производства, организация предоставления услуг питания является основой для получения дохода (прибыли), достижения целей предприятия и удовлетворения экономических интересов его владельцев. В целях регистрации формы деятельности и подтверждения своей дееспособности субъекты предприятия общественного питания осуществляют государственную регистрацию. С организационной точки зрения каждое предприятие должно быть организовано как единое целое со своей внутренней структурой и соответствующими органами управления. В правовом отношении предприятие является юридическим или физическим лицом, вправе заключать договоры и нести ответственность по своим обязательствам.
Рассматривая предприятие общественного питания как крупную организационно хозяйственную систему, можно выделить главную ее задачу - удовлетворение жизненных потребностей потребителей в услугах по организации питания, отдыха и досуга, которые предоставляются в специализированных заведениях. Такие учреждения организационно могут принадлежать как предприятию общественного питания, так и предприятиям других видов экономической деятельности.
На рынке успешно функционируют иностранные типы заведений ресторанного хозяйства, а именно:
1) ресторан-столовая (commissary restaurants) – разновидность ресторана, организующего питание работников в организациях;
2) пивоваренный бар (brew pub) - разновидность бара, в котором варят, продают и организуют потребление пива на месте;
3) бистро (bistrot; eating places) – разновидность предприятия общественного питания быстрого обслуживания, продающего и организующего потребление пищи и (или) напитков;
4) таверна – разновидность кафе с ассортиментом блюд других стран, отличным признаком которого является широкий ассортимент алкогольных напитков и другие.
Такое разнообразие типов предприятий общественного питания по многим критериям (сервис, интерьер, кухня, развлекательные программы, дополнительные услуги, атмосфера и т.д.) позволяет потребителю выбрать наиболее комфортное предприятие, способное удовлетворить все потребительские запросы, не только материальные, но и эмоциональные.
Место и роль предприятия общественного питания в структуре сервисной экономики обусловлено функциями, выполняющими его субъектами. Уникальностью функционирования предприятия общественного питания является сочетание трех основных взаимодействующих функций – производства, реализации и потребления продукции.
Функция производства выступает необходимым условием для дальнейшей функции организации потребления и предусматривает прием и хранение сырья, его механическую обработку и изготовление полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Функция реализации является дополнительной, необходимой в условиях товарно-денежных отношений. А вот функция организации потребления является основной функцией отрасли, присущей только предприятиям общественного питания.
До недавнего времени основной этап сервиса осуществлялся в заключительной функции - организация потребления, и для качественного обслуживания достаточно было профессионального обслуживающего персонала, своевременной подачи блюд, корректности при расчете. Однако сегодня наблюдается масштабный рост сферы услуг, что является важным аспектом экономического развития мировой хозяйственной системы и, в значительной степени, это связано с процессами роста благосостояния, индивидуальных доходов и экономической модернизации. Такие процессы приводят к возникновению и становлению нового типа организации хозяйственной системы – сервисной экономики, в которой процессы производства материальных товаров сменяются процессами производства нематериальных товаров, услуг. Данные предпосылки, обусловливающие сервисную составляющую функции, организация потребления стать основой клиентоориентированного подхода предприятий общественного питания, и выделение функции предприятий общественного питания - организация обслуживания потребителей, которая способна в настоящее время трансформировать понятие «сервиса» в «клиентоориентированный сервис», что обеспечит устойчивое конкурентное преимущество субъекта.
Наряду с основными функциями предприятий общественного питания, способными удовлетворить физиологические потребности в питании (материальные), выделим широкий спектр дополнительных функций, направленных на удовлетворение социальных и духовных потребностей потребителей, а именно: социальную, информационно-коммуникативную, ценностную, рекреационную, познавательную.
Социальная функция помогает потребителям удовлетворить потребность в принадлежности к сообществу и проявляется при организации индивидуализированных специальных программ и тематических мероприятий, ориентированных на отдельную потребительскую категорию. Удовлетворение потребности в общении, обмене взглядами и идеями между потребителями способствует реализация информационно-коммуникативной функции.
Приоритеты ценностей у каждого человека разные: экономические, нравственные, гастрономические, эстетические. Поэтому при выполнении ценностной функции предприятие предлагает различные акционные и маркетинговые программы (например, бесплатная дегустация новых авторских блюд, розыгрыш подарков).
Рекреационная функция реализуется путем осуществления массовых праздников, зрелищных мероприятий, способствующих психологическому и физическому отдыху, восстановлению эмоциональных сил. Принципы кулинарного мастерства очень часто являются объектом заинтересованности потребителей, поэтому для реализация познавательной функции организуют гастрономические шоу, детские кулинарные школы, кондитерские мастер-классы, тематические дегустации алкогольных напитков с рекомендациями сомелье. Составляющая развлекательной функции способствует развитию и восстановлению интеллектуальных, психических, физических данных гостей, получению положительных впечатлений и эмоций, а креативная функция представляет собой творческий подход к организации развлекательных программ согласно современным запросам потребителей. Следует отметить, что достаточно широкий перечень функций предприятий общественного питания, на наш взгляд, обусловлен главным стремлением удовлетворить растущие запросы потребителей и вполне оправдан. Однако, несмотря на разнообразие функций, выполняемых предприятиями общественного питания, учитывая принадлежность к сфере услуг их основной функцией является организация питания путем осуществления эффективной сервисной деятельности.
Исследования сущности сервисной деятельности в разное время и разным авторами позволяют утверждать, что это многоплановый экономический, социальный и культурный феномен, который обозначают как хозяйственный механизм удовлетворения общественных и индивидуальных потребностей, звено общественного воспроизводства, распределения и потребления товаров, социальный инструмент повышения благополучия.