Организация технологического процесса и разработка ассортимента красных соусов

Введение

Данная работа посвящена вопросу организации технологического процесса и разработка ассортимента красных соусов.
Цель работы – изучить и проанализировать процесс организации технологического процесса и разработка ассортимента красных соусов.
Цель определила следующие задачи:
1) изучить характеристику сырья и приемы механической и тепловой обработки красного соуса;
2) рассмотреть процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке красного соуса;
3) проанализировать организацию работы соусного отделения горячего цеха;
4) выявить ассортимент красных соусов;
5) проанализировать технологию приготовления красных соусов;
6) рассчитать себестоимость блюда и пищевую ценность красного соуса.
Объект исследования - процесс приготовления разнообразных красных соусов, предмет исследования – особенности организации технологического процесса красных соусов, а также особенности и порядок разработки ассортимента красных соусов.
Актуальность темы исследования. Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты. Благодаря своему составу основной красный соус служит отличным антидепрессантом и антиоксидантом, в особенности за счет присутствия в нем томатов. А также соус поможет наполнить организм человека необходимыми витаминами и веществами.
Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.
Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.
Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.
Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов.
В работе были использованы следующие методы исследования – анализ, аналогия, классификация, наблюдение, обобщение.

 
1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика сырья

Для изготовления соуса красного применяется следующее сырье и материалы:
- мука пшеничная высшего сорта или первого сорта по ГОСТ 26574 или SM 202;
- дрожжи прессованные по ГОСТ 171;
-яйцо куриное по SM 89;
- яичный порошок по ГОСТ 30363 и другие продукты яичные сухие по действующей нормативной документации;
- молочные продукты (сметана, сливки, кефир) по действующей нормативной документации;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- маргарин по ГОСТ 240 или другой действующей нормативной документации;
- масло сливочное по ГОСТ 37;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- соус томатный по ГОСТ 17471 или другой действующей нормативной документации;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 и по другой действующей нормативной документации;
- зелень петрушки и укропа свежая по действующей нормативной документации;
- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по действующей нормативной документации;
- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
- пасту томатную по ГОСТ 3343;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- перец красный, молотый по ГОСТ 29053;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- корица по ГОСТ 29049;
- имбирь по ГОСТ 29046;