Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

 
ВВЕДЕНИЕ

Молоко является полезным и полноценным продуктом питания. В его состав входят все необходимые питательные вещества, необходимые для нормального функционирования организма.
Лучшему усвоению всех компонентов способствует включение в ежедневный рацион молока.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса -- из кобыльего.
С каждым годом становится все меньше цельного молока на прилавках рынков и базаров. Покупатели предпочитают товар, прошедший пастеризацию, лабораторный контроль и имеющий длительный срок хранения, который обеспечивает специализированная упаковка. Молочная продукция пользуется постоянным спросом не зависимо от сезона. Правильно подобранный ассортимент привлечет покупателей и обеспечит торговой точке стабильную прибыль.
На рынке молочной продукции большое количество производителей. Есть корифеи, проработавшие несколько десятков лет и совсем молодые, но амбициозные компании. Существует также довольно значительный ценовой разброс в одной категории товара. Здесь нужно искать разумный компромисс между качеством, ценой и раскрученным брендом.
Целью курсовой работы является анализ ассортимента и экспертиза качества молока.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить ассортимент и принципы классификации молока ;
- проанализировать факторы, формирующие ассортимент и качество молока;
- рассмотреть методику анализа ассортимента и оценки качества молока;
- проанализировать состояние рынка производства и потребления молока;
- провести анализ ассортимента молока;
- провести оценку качества молока.
Проанализировав учебную литературу, можно сделать вывод о том, что тема не является достаточно изученной и требует дальнейшего исследования.
Объектом курсового исследования является ассортимент и качество молока.
Предметом являются факторы, формирующие ассортимент и качество молока.
Для изучения выбранной темы, возможно использовать следующие методы: изучение и анализ научной литературы, синтез полученных данных, анализ и оценка факторов, формирующих ассортимент и качество молока.
Работа состоит из следующих структурных элементов: введение, 3 главы, 8 параграфов, заключение, список использованных источников, включающий в себя 20 учебных пособий. Объем работы 30 страниц.
 
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МОЛОКА

1.1 Изучение ассортимента и принципов классификации молока

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
-сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
-питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
-цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
-нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
-восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
-топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
-пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
-термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68. °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.
Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.
Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество молока

Рассмотрим показатели качества молока.
Органолептические – это консистенция, запах, вкус и цвет. По внешнему виду и консистенции оно представляет собой однородную жидкость — от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Массовая доля жира и белка. Думаю, что эти критерии не требуют разъяснений. Единственное, что нужно упомянуть – это базисные нормы по жиру и белку. Они приняты для перерасчета количества молочного сырья при приемке на завод. Базис по Северо-Западу: жира – 3,4%, белка – 3,0%.
Плотность молока. Если вспомнить уроки физики, то плотность вещества это отношение массы к объему. Зная данный параметр, мы можем узнать не разбавил ли кто наше высокачественное молоко водой. Оптимальный показатель плотности молока 1027 – 1033 кг / куб. м. Если разбавили молоко на 10% водой, то плотность моментально падает на 3 единицы вниз.
Кислотность – показатель свежести молочного сырья. Оптимальный показатель 16 -18° Т или 7 pH.
Температура замерзания. Отвечает за целостность молока. Молоко замерзает при температуре от -0,540 °С. Разбавили молоко водой на 10%, то показатель будет равен -0,486 °С.