Организация системы контроля параметров технологического процесса изготовления мясных копчёностей

ВВЕДЕНИЕ
Мясоперерабатывающая промышленность во все времена занимала лидирующие позиции
наиболее ценных пищевых продуктов.
Мясные копчености - это части туш животных, которые подвергли посолу и определенному виду
термической обработки, готовые к употреблению. Обладающие высокой пищевой ценностью,
калорийность которых составляет примерно 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).
Так как мясные копчености являются неотъемлемой частью питания современного человека,
который, в свою очередь, должен интересоваться не только безопасностью того или иного
продукта, но и самим процессом изготовления. Именно поэтому тема изучения организации
системы контроля параметров технологического процесса изготовления мясных копченостей,
является довольно значимой и актуальной.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ.
1.1 Ассортимент и краткая характеристика продукции
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные
вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.
Необходимая классификация продуктов из мяса указана в ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной
промышленности. Классификация.
Копчености разделяют по виду мяса на:
• свиные;
• говяжьи;
• бараньи.
• прочие (или в любом их соотношении).
В зависимости от температурной обработки копчености из мяса разделяют на:
• вареные;
• сырокопченые;
3
• копчено-запеченные,
• копчено-вареные,
• запеченные
• жареные.
Стоит разобраться в понятиях, относящихся к процессам термической обработки.
Копчение - это обработка продуктов из мяса дымом для копчения для того, чтобы придать им
специфические органолептические свойства и продлить сроки хранения.
Мясные продукты обрабатывают, к примеру, горячим дымом (запекание в дыму, обжарка,
копчение), или холодным дымом (холодное копчение).
Обжарка - обработка продукта дымовоздушной смесью в течение короткого времени при
температуре от 90°С до 110 °С для достижения в толще продукта температуры 45-50 °С.
Горячее копчение проводят при температуре от 35°С до 50 °С в течение 12-48 часов. Горячее
копчение применяется для изготовления копченостей, полукопченых и варено-копченых колбас.
1.2 Характеристика технологических процессов
1.2.1 Продукты из свинины сырокопченые
Продукты из свинины сырокопченые складываются из сортов и наименований, выпускаемых по
государственному стандарту, стандартам предприятий и ТР ТС 034/2013"О безопасности мяса и
мясной продукции". Основнымнормативно-правовым документом данной продукции является
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.
1.2.2 Продукты из свинины запеченные и жареные
СогласноГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия и ГОСТ
Р 55795-2013 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия, ассортимент
запеченных и жареных продуктов из свинины составляют следующие наименования:
- "Буженина запеченная";
- "Буженина жареная".
- "Карбонад запеченный";
- "Карбонад жареный";
- "Шейка московская запеченная".
Данная группа мясных изделий может вырабатываться по стандартам предприятий (СТО) и
другим нормативным документам, утвержденным в Системе ГОСТ Р.
4
1.2.3 Продукты из свинины копчено- запеченные
По ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условияэти продукты
вырабатывают следующих сортов и наименований:
высший сорт
- окорок;
- ветчина;
- рулет;
- корейка;
- грудинка;
- бекон столичный;
- бекон любительский;
- пастрома.
Из продукции, вырабатываемой по другим нормативным документам, наиболее широкое
распространение получили:
1.2.4 Продукты из свинины копчено-вареные
Согласно ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия и ГОСТ Р
54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия, ассортимент этой
продукции включает следующие copтa и наименования:
Высший сорт:
- окорок тамбовский;
- окорок воронежский;
- окорок обезжиренный;
- рулет ленинградский;
- рулет ростовский;
- шинка по-белорусски;
- корейка;
- грудинка;
- балык свиной в оболочке.
Второй сорт:
5
- щековина (баки).
1.2.5 Продукты из шпика
Вырабатываются, согласноГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условияи ОСТ 49
38-85 следующего ассортимента:
- шпик соленый,
- шпик слоеный кончено-запеченный,
- шпик Венгерский,
- шпик копченый,
- шпик по-домашнему,
- шпик Закусочный соленый,
- сало Белорусское,
- шпик Закусочный копченый,
- шпик Колбасный несоленый для промышленной переработки
- охлажденный и замороженный,
- шпик Колбасный соленый для промышленной переработки.
1.2.6. Выводы
Значение мясной продукции в питании человека определяют в первую очередь тем, что она
призвана чтобы обеспечить организм пищевыми продуктами, являющимися основным
источником белкового питания человека.
2Анализ методов контроля
2.1 Обзор методов контроля
Экспертиза колбасных изделий включает в себя множество исследований, в том числе,
микробиологических, физико-химических, а также оценку органолептических показателей
(внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха, состояния поверхности батонов, вида фарша
на разрезе, формы, размера и вязки батона). Всего определяется более 30 показателей.
Оболочка колбас должна быть крепкой, сухой, эластичной, без слизи и налетов плесени, без
повреждений, должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофана).
Цвет фарша в разрезе должен быть однородым от темно-красного до розового цвета, без серых
пятен, фарш - без пустот, равномерно перемешан с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с
6
розоватым оттенком (в колбасных изделиях 1 сорта разрешается до 10% пожелтевшего шпика, 2
сорта - до 15%).
Запах и вкус у колбас хорошего качества, которые свойственны данному виду изделий, должны
быть без признаков затхлости, с ароматом специй, посторонних привкусов и запахов,
кисловатости.
2.2 Организация процесса контроля
2.2.1 Планы контроля
При контроле копченостей и колбасных изделий проверяют их наименование и вид, определяют
наличие дефектов и свежесть, температуру внутри батона. Наименование, вид и сорт колбасных
изделий определяют по размеру батона, форме, вязке его шпагатом и цвету поверхности среза.
Для химических и органолептических исследований берут пробу от каждой партии -
определенного количества изделий одного сорта и вида, оформленное одним паспортом о
качестве и отпускаемое одной организацией. В паспорте указывают дату выдачи и его номер;
местонахождение, наименование и подчиненность изготовителя; сорт колбасы и её
наименование; массу нетто, дату выработки (месяц, число, смену), срок реализации и номер НД.
При приемке для осмотра изделий берут от партии 10 % тарных мест, из которых для
органолептической оценки берут среднюю пробу- не более 1 % отобранного продукта, но не
меньше 2 изделий в оболочке и продуктов из свинины и мяса птицы весом больше 2кг для всех
исследований; 2 изделия для каждого испытания берут в оболочке и продуктов из свинины и мяса
птицы весом меньше 2кг; не более 3 изделий - для каждого испытания от изделий без оболочки.
2.2.2 Планы ХАССП
Система ХАССП в данный момент времени является главной моделью управления безопасностью
пищевых продуктов и качеством в развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной
пищевой продукции.
Изначально данная система использовалась в индустрии космической: с помощью нее
контролировалоссь безопасность и качество продуктов питания для космонавтов. В 80-х годах 20-
го века американская Академия наук предложила использовать ХАССП в службе всем
потребителям под девизом "от фермы до вилки" (from farm to fork). В дальнейшем система
получила колоссальное распространение во всем мире, была одобрена специализированными
организациями ООН и ЕС и включена в законодательства некоторых стран.
2.2.3 Планы производственной обязательной программы PRPo
Программы PRP разрабатываются, чтобы обеспечить внедрение базовых требований и
мероприятий. гарантируя, таким образом, создание соответствующих санитарно-гигиенических
условий. Кроме того, некоторые программы PRP относятся к практикам, которые признаны в
мире, как содействующие поставкам безопасной и пригодной пищевой продукции.
7
Значимые опасности, выявленные в ходе анализа опасностей, контролируются с помощью
установленных мероприятий по управлению, которые е дальнейшем делятся на две категории
(приведенные в ИСО 22000:2005. пункт 7.4.4):
- мероприятия по управлению, применяемые к ККТ. менеджмент этих мероприятий
осуществляется с помощью плана ХАССП. Такие мероприятия по управлению имеют
установленные критические пределы, которые могут отделить годную продукцию от
потенциально негодной (небезопасной). Кроме того, их применение может контролироваться
способом, который позволяет обнаруживать любую потерю управления в сроки, достаточные для
результативного управления продукцией, подвергшейся негативному воздействию. Выход за
критические пределы приведет к производству потенциально небезопасной продукции:
• мероприятия по управлению, применяемые в программах PRPo: менеджмент этих мероприятий
не может осуществляться с помощью плана ХАССП, но может проводиться при помощи подобного
средства — плана PRPo. В случае программ PRPo мероприятия по управлению не имеют
критических пределов, но должны иметь предел или критерий результативного воздействия,
который показывает, что программа PRPo находится в управляемых условиях. Несоответствие
этим установленным критериям приведет к необходимости корректирующих действий.
2.3 Контроль за качеством мойки и дезинфекции
Для всех видов тары и оборудования в инструкции определены устройства и режимы мойки. Это
позволяет достичь высокого санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары при
минимальных затратах времени и средств. На крупных предприятиях, обычно, все установки для
мойки оборудования оснащены автоматикой, которая обеспечивает безразборную мойку с
возвращением раствора моющего и полностью автоматическим поддержанием установленного
режима мойки. На предприятиях, которые не имеют данной автоматикой, лабораторный
контроль режима мойки обуславливает проверку продолжительности и последовательности
приемов мойки, скорости протекания раствора, объема раствора, циркулирующего в системе и
баке, температуры и концентрации раствора.
Соблюдение продолжительности и последовательности мойки контролируют визуально при
помощи средств измерения времени.
Скорость протекания моющего раствора (0,9-1,5 м/с) должна обеспечивать возникновение
нужной турбулентности. Для создания необходимой турбулентности через оборудование нужно
пропускать двойное количество раствора по сравнению с количеством протекающего молока.
Измерить среднюю скорость движения растворов в трубопроводах можно при помощи
зависимости потока моющего раствора от диаметра трубопровода и расхода моющего раствора.
Для того необходимо измерить количество раствора, выходящего из возвратной линии, при
помощи мерной емкости и секундомера. Затем указать это количество в дм3/с. Полученное
значение нанести на ось абсцисс и опреде¬лить значение средней скорости на оси ординат.
2.4 Выводы
8
Продукция колбасная находится на четвертом месте среди продуктов, которые пользуются
постоянным спросом у населения. Рынок изделий колбасных России разнится слабым
сплочением, уровень соперничества среди предприятий по мясо переработке очень высок.
Изготовление качественной вареной колбасы требует больших затрат для изготовителя. И цена
подобных изделий не может быть низкой для потребителя. Стремясь сократить расходы,
нечестные производители меняют рецепт и технологию изготовления колбасы. Исходя из этого
появляется необходимость оценки качества выпускаемых изделий, для этого проводятся разные
экспертизы вареных колбас.
3. Система производственного контроля
3.1 Цель производственного контроля
Контроль за производством, в части соблюдения санитарных правил и выполнения санитарнопротивоэпидемических мероприятий (дальше - производственный контроль) проводится
юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в полном соответствии с их
деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением гигиенических нормативов и
санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий.
Цель производственного контроля – это обеспечение безопасности и (или) безвредности для
человека и среды его обитания вредоносного влияния объектов производственного контроля в
связи с должным выполнением санитарных правил, профилактических мероприятий, организации
и осуществления контроля за их соблюдением.
3.2 Объекты производственного контроля
Объектами контроля производства являются общественные и производственные помещения,
сооружения и здания, зоны санитарной охраны и санитарно-защитные зоны, транспорт и
оборудование, технологические процессы и технологическое оборудование, рабочие места,
используемые для оказания услуг и выполнения работ, а также сырье, полуфабрикаты, готовая
продукция, отходы потребления и производства.
Производственный контроль включает:
а) присутствие официальных методик и методов контроля факторов среды обитания и санитарных
правил в соответствии с деятельностью;
б) организацию испытаний и лабораторных исследований в случаях, которые установлены
санитарными правилами и другой НД и государственными санитарно-эпидемиологическими
правилами:
- в зоне влияния предприятия и на границе санитарно-защитной зоны, на рабочих местах, на
производственной площадке в целях оценки воздействия производства на здоровье человека и
его среду обитания;
9
3.3 Выводы
Основными причинами, которые формируют качество и свойства полуфабрикатов мясных,
являются: качество сырья, используемого при изготовлении полуфабрикатов, его технология
производства и пищевая ценность.
Мясные полуфабрикаты отличаются в корреляции от вида сырья — на свиные, говяжьи, телячьи,
бараньи, из субпродуктов и мяса птицы.
Главным требованием к качеству мяса, которое используется при производстве мясных
полуфабрикатов, является его качество. При изготовлении полуфабрикатов нельзя использовать
мясо, которое недостаточно обескровлено, замороженное более одного раза, с наличием
патологических изменений, прогорклые свинину и шпик, тушки птицы и кроликов с
изменившимся цветом мышечной ткани и жира, а также мясо быков, хряков.
4. Подтверждение соответствия
4.1 Подтверждение соответствия продукции
Федеральный закон «О техническом регулировании» коренным образом изменил подход к
условиям и механизму подтверждения соответствия установленным требованиям. Он определяет
подтверждение соответствия, как документальное удостоверение соответствия продукции или
иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и
утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов,
положениям стандартов или условиям договоров. Это закреплено также в Соглашении о единых
принципах и правилах технического регулирования в Республики Беларусь, Республики Казахстан
и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года.
Подтверждение соответствия осуществляется в целях:
• удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения,
перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов требованиям технических
регламентов, стандартов, условиям договоров;
• содействия приобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и
международном рынках;
• создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории
Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научнотехнического сотрудничества и международной торговли.
В отличие от других способов оценки, подтверждение соответствия применяется на дорыночной
стадии продукции и может быть осуществлено как изготовителями (поставщиками), то есть
первой стороной (декларирование соответствия), так и независимыми от изготовителей
(поставщиков) и потребителей (заказчиков) органами – третьей стороной (сертификация).
10
4.2 Серия системы менеджмента ХАССП ИСО 22000 (ISO 22000)
ХАССП — это не обычный стандарт, это система, которая разрабатывается каждой компанией
самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и
приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех:
— выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех
этапах, и вероятности их возникновения;
— определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех,
управляя которыми, необходимо не допустить опасности или свести ее к минимуму;
— установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);
— создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических
контрольных точках);
— разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за
критические пределы;
— разработка процедуры проверок результативности системы;
— создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные
процедуры) и подтверждающей их применение (записи).
Методология ХАССП не возникла на пустом месте, она основана на многолетнем опыте и лучших
практиках: GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика), GMP (Good
Manufactured Practice, надлежащая производственная практика), GAP (Good Agriculture Practice,
надлежащая сельскохозяйственная практика).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исходя из данных Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), каждый год регистрируют три
или четыре миллиона случаев заболеваний разными кишечными инфекциями и тяжелыми
отравлениями, которые вызваны некачественными продуктами питания. Фактическое число
пострадавших намного превышает данные цифры, т.к. не все пострадавшие обращаются за
медицинской помощью. В России, где суррогатных продуктов питания гораздо больше, чем в
иных странах, каждый год регистрируют 556–580 тысяч заболеваний острыми кишечными
инфекциями разной этиологии, включая связанные с потреблением пищевых продуктов.
Бытует мнение, что количество предпосылок, которые приводят к росту отравлений, имеет
направленность увеличиваться. Это связано с ухудшением экологии, пользованием новых видов
сельскохозяйственного сырья (к примеру, генетически модифицированного), широким спектром
агрохимикатов и пестицидов, которые применяют для обработки почв, гормональными
препаратами, которые ускоряют рост животных и птиц, большим количеством консервантов,
ароматизаторов, стабилизаторов, красителей и т.п.