Разработка технологии запечённых блюд из свинины

Все сырье, поступающее на производство, подлежит растариванию (освобождению от транспортной упаковки) в растарочном цехе, сырье в индивидуальной упаковке моется и дезинфицируется, после чего складируется во внутрицеховую промаркированную тару, в которой перемещается в помещение для временного хранения при определенном температурном режиме.
Овощи моют вручную в производственных емкостях/ваннах в проточной воде. При этом они очищаются от поверхностных загрязнений. Мясное сырье промывают в производственных емкостях/ваннах под проточной водой.
Очистку овощей осуществляют вручную или на машине. Предварительно проводят сортировку по размерам и степени спелости, удаляют гнилые и поврежденные плоды.
– овощи промывают проточной водой;
– при необходимости овощи очищают от кожицы/шелухи, корешков и ботвы, удаляют темные пятна и поврежденные участки;
– картофель после машинной очистки дочищают вручную коренчатыми или желобковыми ножами, после чего производят сульфитацию 0,5% раствором бисульфита натрия в течение 5 минут методом погружения. По истечении указанного времени картофель промывают проточной водой в двух-, трехкратном количестве к массе картофеля;
– Морковь целую, предназначенную для дальнейшей тепловой обработки, после очистки промывают под проточной водой, хранят при температуре от +2 до +6 ºС в ящиках с водой не более 24 часов. После нарезки морковь не подлежит хранению, направляется в горячий цех для тепловой обработки.
– Пучки зелени освобождаются от жгутов/резинок, зелень сортируют, удаляют желтые и загнившие листья, погружают в большое количество воды (из расчета на 1 кг зелени 10 литров воды), для оседания частиц песка и земли и промывают в перфорированных емкостях под проточной водой; Подготовленные овощи хранят в холодильной камере овощного цеха не более 24 часов.
Нарезанные полуфабрикаты для запекания и жарки отбивают вручную или на машине, посыпают солью и специями, смазывают майонезом, соусом и другими компонентами в соответствии с рецептурой, обваливают в панировке. Подготовка полуфабрикатов из мяса птицы. Целые тушки птиц разделывают в зависимости от вида изделия на филе, окорока, бедра, голень, крылья. Филе птицы нарезают на порционные куски, кусочки, бруском.
Для запекания полуфабрикаты, нарезанные на порционные куски, кусочки, бруском, отбивают, посыпают солью и специями, смазывают майонезом, соусом, компонентами в соответствии с рецептурой, посыпают сыром или обваливают в панировке. Для запекания нарезанные полуфабрикаты посыпают солью, пряностями, при необходимости обваливают в панировке.
Промытое мясо, мясо куриное измельчают на мясорубке. В соответствии с рецептурой в емкости для смешивания перекладывают подготовленный фарш, добавляют соль, специи, измельченные на мясорубке овощи, соевый текстура, яйцо, майонез и др. Подготовка полуфабрикатов из котлетной массы: Котлеты –формуют круглой, продолговатой, веретенообразной формы, при необходимости панируют в сухарях;
Термообработка изделий осуществляется в пароконвектомате при определенных рецептурой режимах, температура внутри продукта –не менее 73ºС. Использование нового инновационного оборудования – параконвектомата, способствует уменьшению потери массы изделия, относительно обычной тепловой обработки. Так, без воды теряется до трети веса мяса за счет выпаривания влаги, а пароувлажнение в пароконвектомате позволяет минимизировать потери веса и позволяет получить более нежную консистенцию.
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом.
Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.
Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.
Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.