Курсовая работа по Биотехнология на тему Подбор оборудования для производства грильяжа

Реферат

ФИО Наименование ПЗ: Курс. Проект / ВятГУ, каф. ОКМ; рук. ФИО – город, 2019. Гр. Ч. 1 л. Ф. А1; ПЗ 39 с., 2 рис., 7 табл., 21 источник, 3 прил.; технол. докум. 1 л., специф. 1 л.

ГРИЛЬЯЖ, СЫРЬЕ, ОБОРУДОВАНИЕ, ЯДРА, ОРЕХИ, ГРИЛЬЯЖНАЯ МАССА.

Объектом исследования является подбор технологической схемы по производству грильяжа.
Целью данной работы является описание организации технологического процесса производства грильяжа.
В соответствии с поставленной целью, задачами курсовой работы являются:
- дать характеристику ассортимента грильяжных конфет;
- описать аппаратурно-технологическую схему их производства;
- рассчитать выход изделий и необходимое количество сырья для их производства;
- произвести расчет и подбор необходимого оборудования.
В технологической части разработаны схемы производства заданного ассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.
Для производства ассортимента продукции установлена комплексно-механизированная линия, обеспечивающая снижение доли ручного труда и сокращение технологических потерь.
В графической части представлена аппаратурно-технологическая схема производства грильяжных конфет.
Таим образом, поставленные в начале работы цели решены.



Введение

Кондитерские изделия - это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой питательностью и усвояемостью. Кондитерские изделия являются важным источником белков, жиров, углеводов, витаминов и полиненасыщенных кислот. Приятный вкус, тонкий аромат и привлекательный внешний вид кондитерским изделиям придает разнообразное сырье: сахар, патока, мед, фрукты, орехи, какао бобы и т.д.[6]
В последнее время сегмент кондитерской промышленности стабильно развивается. Он не стоит на месте и предъявляет высокие требования к качеству выпускаемой продукции. Основной задачей кондитерской промышленности является: улучшение качества выпускаемой продукции, рациональное использование сырья, увеличение ассортимента выпускаемой продукции.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенная в современной техникой для выработки карамели (леденцовый, с фруктовыми и молочными начинками, в переслоённой начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира, шоколада и другие. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. предлагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и физиологических норм. В области производства кондитерских изделий должно быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологическими активными добавками. Одновременно проводятся мероприятия по проведению показателей качества и безопасности изделий в соответствии с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.
Целью данной работы является описание организации технологического процесса производства грильяжа.
В соответствии с поставленной целью, задачами курсовой работы являются:
- дать характеристику ассортимента грильяжных конфет;
- описать аппаратурно-технологическую схему их производства;
- рассчитать выход изделий и необходимое количество сырья для их производства;
- произвести расчет и подбор необходимого оборудования.


1. Характеристика ассортимента

Грильяж— поджаренные, обсахаренные ядра орехов. Грильяжные конфеты могут иметь мягкий и твердый корпус, прямоугольную и квадратную форму. Количество вводимых ореховых ядер в виде крупки размером 2 — 4 мм или масличных семян составляет 18 — 35% общего количества массы. Влажность обжаренных ядер 2 — 3 %.
Для приготовления грильяжной массы требуется следующее сырье: сахар (или сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп), орехи (или масличное семя), сливочное масло, ароматические вещества. При изготовлении грильяжа сахар нагревают до плавления (160—170°), добавляют в него обжаренные дробленые орехи или масличные зерновые семена сливочное масло, ароматические вещества и всю массу тщательно перемешивают, затем формуют. Получают твердый грильяж («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»). Кроме твердого, известен фруктовый (мягкий) грильяж. Мягкий грильяж — глазированные конфеты, корпус которых, получают увариванием сахаро-фруктовой массы с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Во фруктовый грильяж добавляют плодовое пюре («Грильяж фруктовый», «Серенада»). Влажность в твердом грильяже — 2,5%, медовом —5—5,5, фруктовом — 7,0—8,5%; жира в твердом и медовом содержится не менее 15%, меда — до 40% к массе сахара.

2. Технологическая часть

2.1 Описание аппаратурно- технологической схемы производства

Приготовление грильяжных масс включает:
- подготовку сырья к производству;
- обжарку и дробление ореховых ядер;
- приготовление расплава сахара или уваривание медового сиропа;
- приготовление конфетной массы (рисунок 1).


Рисунок 1. Технологическая схема производства грильяжных масс
Получают грильяжные массы периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в откры