Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Организация процессов приготовления фирменной сложной горячий кулинарной продукции, с использованием томатом в ресторане первого класса

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Помидоры широко используются в кулинарии. Они применяются как ингредиент в закусках, первых и вторых блюдах, салатах – как в сыром, так и в готовом виде. Нам стали совершенно привычны салаты со свежими помидорами, томатные супы, соусы, пицца и паста с томатной заправкой. Томаты успешно используют для приготовления различных видов консервов. Плоды содержат значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться стерилизацией их в кипящей воде.
В зависимости от того, какого вкуса желает добиться хозяйка, помидоры можно мариновать, солить, варить сладкий соус, сок или компот. Как правило, в любом виде консервирования используется сахар, соль, уксус, лимонная кислота и всевозможные специи. При правильной заготовке, продукт может храниться в темном прохладном месте в течение нескольких лет. Данные консервации всегда являются отличным дополнением к гарнирам, мясу, рыбе, салатам и самостоятельной закуской. Известным продуктом из томатов является кетчуп – садкий помидорный соус с добавлением приправ.
Согласно правилам здорового питания, томат не желательно сочетать с крахмалосодержащими и злаковыми продуктами. Рекомендуется употреблять помидоры с зеленью и овощами, которые не содержат крахмал. Советуют принимать томаты с белками и жирами, таким образом, улучшается их усвоение. Полезной комбинацией считается помидор и авокадо, а также брокколи. Привычное же нам сочетание помидоров и огурцов не так полезно, как кажется – компоненты этих овощей, согласно последним исследованиям, взаимно мешают усвоению лечебных компонентов друг друга. Полезными сочетаниями также считаются помидоры и печень, оливковое масло .
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию процессов приготовления фирменной сложной горячей кулинарной продукции, с использованием томатом в ресторане первого класса.
Задачи исследования:
1) дать характеристику предприятия;
2) проанализировать организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем, методы и формы обслуживания посетителей;
3) разработать технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;
4) составить технологические схемы.
Объект исследования - использование томатом в ресторане первого класса.
Предмет исследования - организация процессов приготовления фирменной сложной горячей кулинарной продукции.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.


 
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Помещение является собственным.
1. Организационно – правовая форма:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
2. Характер деятельности:
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
- предприятия выездного обслуживания;
Проектируемый ресторан включает в себя:
- помещения для посетителей (торговые помещения) - обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, умывальные и санитарные узлы, помещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;
- производственные помещения - горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый), хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды: складские помещения - загрузочная, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и отходов, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;
- административно - бытовые помещения - конторские помещения, кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала;
- технические помещения - вентиляционные камеры, щитовая, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бойлерная, угольная, зольная, помещения истопника (при местном теплоснабжении).
Состав и площади отдельных помещений приводятся в нормах проектирования предприятий общественного питания.
Каждая из указанных групп помещений получает ту или иную степень развития в зависимости от назначения и общей вместимости предприятия. Независимо от этого все помещения должны располагаться так, чтобы были обеспечены поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.
Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане первого класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.
Ресторан «Breeze» находится непосредственно на пути пересечения потоков посетителей, ассортимент продукции широкий, блюда готовятся непосредственно по заказу гостей. На основании выше перечисленного можно предположить, что предприятие будет пользоваться успехом у потребителей. Продукция и услуги проектируемого предприятия ориентированы на определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции будут в основном люди - гости города, среднего возраста. Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы прибыли.
Предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает.
Ресторан, предлагающий отведать вкусную пищу не только в зале, но идома (т.е. взять с собой), проявляет заботу о своих клиентах. В отделе кулинарии, помимо основного ассортимента блюд, предлагают гостям приобрести необычные соусы и заправки для салатов, смеси специй, свежее тесто - все приготовленное по рецептам шеф-поваров. Пусть дома, на работе или в гостях, человек наслаждается блюдами и не забывает о любимом ресторане.
Ресторан все чаще привлекает клиентов, устраивая концерты, показы фильмов, трансляции спортивных соревнований, организуя выставки современных фотографов и художников. Популярна все так же и живая музыка. Музыкальное сопровождение оказывает влияние на формирование общего впечатления от ресторана. Организация концертов и музыкальных фестивалей, и вместе с тем позитивные эмоции и положительный отклик - вот на что надо делать ставку.
К числу основных особенностей интерьера морских ресторанов можно отнести специфические элементы светового, цветового оформления, а также довольно характерный набор аксессуаров. Давайте рассмотрим все по порядку.
Цвета, в которых оформлен морской ресторан, преимущественно связны с оттенками морской воды — синий, голубой, бирюзовый, зеленый. Кроме того, уместно будут смотреться белые, бежевые, коричневые оттенки.
Освещение должно быть ярким, напоминающим ласковое солнце морского побережья. Уместно будет использовать не только основной источник света, но и индивидуальное освещение для каждого столика.
Оформление, в котором главную роль играют корабельные аксессуары — штурвалы, бочки, канаты, паруса, либо элементы, напоминающие о морском побережье — песок, раковины и аквариумы и пр. Не лишним будет разместить на территории ресторана небольшой фонтан или мини-водопад. Оригинальным дизайнерским решением будет роспись на стене, имитирующая ландшафт морского побережья .
Ресторан, рассматриваемый в данной работе, обладает несколькими конкурентными преимуществами. VIP зоны, территориально отдалённые от основного зала. Представляют собой четыре ниши, разделённые на две части текстильными решениями, позволяющие при желании уединиться или перенестись в основную атмосферу зала.
При желании гости также могут воспользоваться номерами для отдыха. В каждом из них есть мягкие кресла, телевизор и двуспальная кровать. В номерах также есть санузел, оснащенный душем и водонагревателем.
Дополнительные услуги — бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата.
В ресторане «Breeze» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как — живая музыка; выступления известных местных исполнителей; предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения; предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Здесь можно провести вечер с друзьями, корпоратив, свадьбу и различные праздничные мероприятия. В ресторане действует система скидок для постоянных клиентов. Возле ресторана расположена удобная парковка с необходимым количеством парковочных мест.
Здесь проводятся мастер-классы и даже открыты целые кулинарные школы. Полезные и интересные мероприятия, на которых можно научиться готовить вкуснейшие блюда, привлекают и взрослых и детей. Где еще шеф-повар поделится своими кулинарными секретами? Профессионально создавать авторские блюда для себя, семьи и друзей — прекрасный стимул посетить именно такой ресторан.