Фрагмент для ознакомления
1
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Основная часть 7
1.1 Характеристика предприятия (концепция предприятия). 7
1.2 Виды предоставляемых услуг. 9
1.3 Методы и формы обслуживания с учётом тематической направленности предприятия. 9
1.4 Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль. 10
1.5 Современное решение интерьера. 14
1.6 Выбор фирменной одежды, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера. Музыкальное обслуживание. 15
1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей на русском и иностранном языках. 16
2. Характеристика банкета Дня сладкоежки 18
2.1 Прием заказа, условия заказчика, составление банкетного меню, рекомендации вин, расчет стоимости блюд и напитков. Оформление заказа-счета 18
2.2 Схема банкетного зала и размещение мебели 20
2.3 Расчет обслуживающего персонала 20
2.4 Расчет-заявка на столовую посуду и приборы; на производство; на продукцию сервис-бара 21
2.5 Подготовка и расстановка на столе блюд в соответствии с меню 22
2.6 Обслуживание гостей 22
2.7 Уборка используемой посуды, приборов, используемого сырья 22
Заключение 23
Список используемой литературы 24
Приложения 29
Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Главной особенностью размещения сети предприятия общественного питания рассматривается на основе деления на предприятия местного и городского значения.
Кондитерская отрасль динамично развивается среди отрасли предприятий общественного питания и пищевой промышленности. При этом растет потребление «кондитерки» до 10 кг в год / чел. В 2018 г. произведено 1,64 млн. т различных кондитерских изделий. Установлено, что спрос превышает предложение в два раза.
Анализ употребления «кондитерки» показал, что потребление «кондитерки» различается от региона России, при этом важными факторами являются соотношение городского и сельского населения, платежеспособность жителей.
Для удовлетворения спроса населения разрабатываются новые рецептуры изделий. Широко практикуется изготовление кондитерских изделий, в том числе пирожных.
Таким образом, тема курсовой работы «Организация обслуживания в кафе-кондитерском на 48 мест с проведением Дня сладкоежки и разработкой музыкально-развлекательной программы» является актуальной.
Целью данной работы является организация обслуживания в кафе-кондитерском на 48 мест с проведением Дня сладкоежки и разработкой музыкально-развлекательной программы.
Исходя из общей цели, можно определить задачи данной работы:
представить характеристику предприятия (концепцию предприятия), виды предоставляемых услуг,
выявить методы и формы обслуживания с учётом тематической направленности предприятия,
описать состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль, современное решение интерьера, определить выбор фирменной одежды, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера, музыкальное обслуживание,
разработать меню, карт вин и коктейлей на русском и иностранном языках; представить характеристику банкета Дня сладкоежки, в том числе описать прием заказа, условия заказчика, составление банкетного меню, рекомендации вин, расчет стоимости блюд и напитков, оформление заказа-счета,
выполнить схему банкетного зала и размещение мебели,
произвести расчет обслуживающего персонала, расчет-заявку на столовую посуду и приборы; на производство; на продукцию сервис-бара,
выполнить подготовку и расстановку на столе блюд в соответствии с меню,
описать обслуживание гостей, уборку используемой посуды, приборов, используемого сырья.
Объектом исследования является кафе - кондитерская – кондитерская на 48 мест, предметом данного объекта является обслуживание в кафе-кондитерском на 48 мест с проведением Дня сладкоежки.
По выбранной теме необходимо тщательное изучение обзора литературы, в том числе нормативно-технических документов, при организации производства и обслуживания необходимо руководствоваться требованиям следующих нормативных документов: СП 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 31984-2012, Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: ГОСТ Р 31988-2012, Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ Р 31987-2012, Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р31986-2012, Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания ГОСТ Р 31989-2012, Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 31985-2013, Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013 и др.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия (концепция предприятия).
Кафе - кондитерская на 48 мест — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.), винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров в соответствии с ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".
В зависимости от характера производства кафе-кондитерская относится к предприятиям с полным циклом производства.
Помещение для потребителей - светлое, благоустроенное. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кондитерской имеется система кондиционирования воздуха.
Кафе - кондитерская - соответствует СанПиН 2.4.4.120-03 «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к устройству, содержанию и организации режима работы учреждений отдыха», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли, продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и мероприятий».
Предприятие выполнено в виде отдельно стоящего здания, расположено в месте интенсивного перекрестного потока движения населения, вблизи остановки транспорта.
Предприятие общественного питания имеет удобные подъездные пути, предусмотрены пешеходные доступы к входу. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам [15].
Основные посетители кафе - кондитерская – это семейные пары с детьми, люди, работающие в соседних организациях, жители данного района и прилегающих районов, работники находящихся рядом предприятий, учащиеся школ, а также потребители, которым полюбилась кухня и качество обслуживания кафе - кондитерская. Расположение кафе - кондитерская в муниципальном районе обусловлено наличием на данной территории большого количества молодых семей, имеющих детей. Также в этом районе расположены новые дома, садики и школы.
Конкурентами для кафе - кондитерская «Сластена» являются следующие предприятия общественного питания: сеть быстрого питания «Мак Дональд-с», кафе - кондитерская «Тортик». Преимущество кафе - кондитерская «Сластена» заключается в разнообразном ассортименте блюд, оригинальном оформлении помещения, выгодном расположении, в высококвалифицированном обслуживании и качественной продукции.
Проведя анализ вышесказанных факторов, можно сделать вывод, что кафе-кондитерская выгодно расположена для посетителей.
Кафе - кондитерская «Сластена» - предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с меню.
На территории кафе - кондитерская расположена детская площадка, что позволяет посещать «Сластена» всей семьей, летняя веранда, беседки. Для удобства посетителей есть асфальтированная парковка.
Фрагмент для ознакомления
3
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. О защите прав потребителей: федер.закон Рос.Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I: принят Государственной Думой 11 октября 2007 г.: одобр. Советом Федерации 17 октября 2007 г.: ред. от 25 октября 2007 года // Рос. газ.- 1992.- 7 апреля. Рос. газ. № 241- 2007.- 27 октября.
2. О техническом регулировании: федер.закон Рос.Федерации от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ: принят ГД ФС РФ 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г.// Рос. газ. N 245.- 2002.- 27 декабря. Рос.газ. – 2010.- 30 сентября.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер.закон Рос.Федерации от 26 апреля 2004 г. N 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 26 марта 2004 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. // Рос.газ. – 2000.- 2 января.
4. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 31984-2012: утвержден Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2015 года N 495-ст // М.: Стандарт информ, 2015.-10 с.
5. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: ГОСТ Р 31988-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-15 с.
6. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ Р 31987-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
7. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р31986-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-20 с.
8. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания ГОСТ Р 31989-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
9. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 31985-2013: утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 2015 г. N 35. // М.: Стандарт информ, 2012.-16 с.
10. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013: утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 475-ст. от 27 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-19 с.
11. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: ГОСТ Р 30390-2013 Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 2015 г. N 199. // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
12. Услуги общественного питания. Требования к персонал: ГОСТ Р 30524-2013: утв. агентством по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
13. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования : ГОСТ Р 51705.1-2001. – М.: Стандартинформ, 2002. – 16 с.
14. СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г. // М.: Стандарт информ, 2009.-38 с.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
16. СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01». // М.: Стандарт информ, 2009.-28 с.
17. СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
18. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г.). // М.: Стандарт информ, 2001.-35 с.
19. СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108). // М.: Стандарт информ, 2003.-58 с.
20. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». – М.: Минстрой России, 2009.-49 с.
21. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. // М.: Стандарт информ, 2008.-34 с.
22. МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.). // М.: Стандарт информ, 2004.-18 с.
23. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52). // М.: Стандарт информ, 2000.-36 с.
24. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров // Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
25. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 – 115 с.
26. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. – 247 с.
27. Нормативные документы индустрии питания. Справочник / Сост. А.Иванов. – 6 изд. с испр. и доп. – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2010. – 304 с.
28. Орищенко, Е.М. Стратегия завоевания ниши / Е.М.Орищенко. Торговое оборудование – 2008. – №12, - С. 21.
29. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
30. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
31. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005. - 288 с.
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
33. Теплов, И.А. Надежная работа холодильного оборудования / И.А.Теплов. Торговое оборудование в России – 2010. – №5 - С.32.
34. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.
35. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технологии продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002. – 167 с.
36. Теплов И.А. Надежная работа холодильного оборудования / И.А.Теплов. Торговое оборудование в России – 2010. – №5. – С. 32.
37. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2008. – 197 с.
38. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред.д-ра техн.наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2009. – 351с.
39. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2009. – 800с.
40. Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2009. – 628с.
41. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков Кº», 2011. – 460с.
42. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 234с.
43. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Экономика, 2011. – 218с.
44. Социальная направленность деятельности общественного питания потребительской кооперации и ее развитие в XXI веке [Электронный ресурс]: ред. от 25.03.2018 – Режим доступа: http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00216433_0.html.
45. ГОСТ ХААСП [Электронный ресурс]: ред. от 17.02.2018. – Режим доступа: http://files.stroyinf.ru. Дата обращения: 25.02.2019 г.
46. Экономические проблемы регионов и отраслевых комплексов. Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: ред. от 01.02.2017. – Режим доступа: http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=1399. Дата обращения: 25.03.2019 г.
