Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Отрасль общественного питания является важным звеном в системе экономических и других мероприятий, которые направлены на повышение культурного уровня жизни людей.
Сегодня главным двигателем в развитии предприятия общественного питания является наличие прибыли. Чтобы иметь прибыль предприятия общественного питания должны быть конкурентоспособным. В рамках развития международных отношений необходимо развивать кухню разных стран. В г. Санкт-Петербург, культурной столице, в настоящее время приезжает большое количество туристов, в том числе из Кореи.
Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, Янним (секретная корейская приправа), пьют пиво и кипяченую воду. Корейская национальная кухня использует значительное количество пряностей и перца. Исходя из особенностей питания, не следует предлагать туристам из Кореи следующие продукты: молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые продукты, ветчину, блюда и гарниры из картофеля, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.
В основе блюд корейской кухни лежит растительная здоровая пища [25].
поэтому данная тема является актуальной.
Целью курсового проекта является проектирование ресторана корейской кухни на 60 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:
- выполнить технико-экономическое обоснование, в том числе определить характеристику района предполагаемого размещения проектируемого предприятия, провести обоснование потенциального контингента потребителей, разработать производственную программу проектируемого предприятия,
- выполнить технологический раздел, в том числе составить меню, планово-расчетное меню, произвести расчет горячего цеха.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие общественного питания – ресторан корейской кухни на 60 посадочных мест размещен по адресу: Санкт-Петербург, Варшавская ул., 23 корпус 1.
Ресторан расположен между двумя парками – парк Авиаторов, Московский парк Победы, где прогуливается достаточное количество туристов, в том числе и корейцев.
В настоящее время проглядывается тенденция развития предприятий общественного питания в г. Санкт-Петербург (рис.1).
Рисунок 1 – Количество предприятий
При этом по типам предприятий питания проглядывается следующая картина (рис .2).
Рисунок 2 – Классификация предприятий
В ближайших окрестностях от выбранного места находятся кафе, закусочные и трактир, но все эти заведения отличаются узким ассортиментом, территориально далеко расположены от перечисленных потенциальных потребителей, они не имеют необходимых условий для потребления пищи и отдыха.
Определение необходимого числа мест в общедоступных предприятиях общественного питания производится на основе норматива мест на 1000 жителей.
Проектируемое предприятие ресторан на 60 мест будет приносить прибыль, так как в районе проектируемого предприятия расположено только одна конкурирующая организация, не охватывающая потребность потребителей.
Проектируемое предприятие - ресторан корейской кухни на 60 посадочных мест располагается в одноэтажном отдельно стоящем здании. Подключение предприятия к инженерным сетям и коммуникациям, источникам трассы сетей электроснабжения, связи, газоснабжению, теплоснабжению, водопроводу, месту спуска сточных вод произведено.
Проектируемое предприятие ресторан проектируется как общедоступное предприятие для постоянного контингента потребителей.
Ценовая политика ориентирована на потребителей с высоким и средним уровнем дохода. Предполагаемый контингент потребителей – это все жители города Санкт-Петербург, имеющие средний достаток и обладающие ограниченным количеством времени. Для быстрого и качественного обслуживания, посетителей будут обслуживать официанты. В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд несложного приготовления, это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия.
По нормативам развития сети предприятий общественного питания, норматив мест на 1000 жителей составит 13 мест.
N = 5 383 968 * 13 / 1000 = 69991 места.
Из них на долю кафе и ресторанов приходится:
Nрет.= 69991 * 0,36 = 25197 мест.
Поэтому ресторан является оптимальным выбором для проектирования, так как сочетает в себе необходимые компоненты доступного питания – широкий ассортимент продукции, территориальная доступность для потенциального контингента. Анализ соотношения национальных кухонь г. Санкт-Петербург представлен на рисунке 3.
Рисунок 3 – Анализ соотношения национальных кухонь г. Санкт-Петербург
В соответствие с этими данными, проектируем ресторан корейской с количеством посадочных мест 60.
При анализе выбора места строительства предприятия общественного питания ориентировались на наибольшее скопление людей и живописность района. Предприятие планируется выполнить в отдельно стоящем здании.
Участок застройки сухой, на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет. Подходы к предприятию заасфальтированы.
Здание размещено на путях массовых потоков людей, так как расположен в центре города.
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», ресторан корейской кухни - Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд корейской кухни сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия корейской кухни, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков корейской кухни, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров [10].
В соответствии классификацией ресторан по ассортименту реализуемой продукции –специализированный, находится в отдельно стоящем здании, с полным обслуживанием официантами.
Проектируемый ресторан относится к первому классу.
Для ресторана со спорт-баром первого класса предоставлен определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного изготовления, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Проектируемый ресторан, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве
Фрагмент для ознакомления
3
ЛИТЕРАТУРА
1. О защите прав потребителей: федер.закон Рос.Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I: принят Государственной Думой 11 октября 2007 г.: одобр. Советом Федерации 17 октября 2007 г.: ред. от 25 октября 2007 года // Рос. газ.- 1992.- 7 апреля. Рос. газ. № 241- 2007.- 27 октября.
2. О техническом регулировании: федер.закон Рос.Федерации от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ: принят ГД ФС РФ 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г.// Рос. газ. N 245.- 2002.- 27 декабря. Рос.газ. – 2010.- 30 сентября.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер.закон Рос.Федерации от 26 апреля 2004 г. N 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 26 марта 2004 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. // Рос.газ. – 2000.- 2 января.
4. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 31984-2012: утвержден Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2015 года N 495-ст // М.: Стандарт информ, 2015.-10 с.
5. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: ГОСТ Р 31988-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-15 с.
6. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ Р 31987-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
7. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р31986-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-20 с.
8. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания ГОСТ Р 31989-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
9. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 31985-2013: утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 2015 г. N 35. // М.: Стандарт информ, 2012.-16 с.
10. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013: утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 475-ст. от 27 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-19 с.
11. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: ГОСТ Р 30390-2013 Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 2015 г. N 199. // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
12. Услуги общественного питания. Требования к персонал: ГОСТ Р 30524-2013: утв. агентством по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
13. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования : ГОСТ Р 51705.1-2001. – М.: Стандартинформ, 2002. – 16 с.
14. СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г. // М.: Стандарт информ, 2009.-38 с.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
16. СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01». // М.: Стандарт информ, 2009.-28 с.
17. СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
18. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г.). // М.: Стандарт информ, 2001.-35 с.
19. СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108). // М.: Стандарт информ, 2003.-58 с.
20. СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. – М.: Минстрой России, 2009.-49 с.
21. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. // М.: Стандарт информ, 2008.-34 с.
22. МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.). // М.: Стандарт информ, 2004.-18 с.
23. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52). // М.: Стандарт информ, 2000.-36 с.
24. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров // Учебное пособие - 2-е изд., испр. и доп. . – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
25. Кимов С.В. Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции китайской кухни– 2000. - №6
26. Кузьменко Ю.Г., Сторожева Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: ЮУрГУ, 2006. – 78 с.
27. Методические указания по проведению практических занятий по дисциплинам «Проектирование предприятий общественного питания» и «Технологическое проектирование специализированных предприятий питания» с использованием системы AutoCAD / Сост.: Г.М. Ястина, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – с. 29.
28. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. – 247 с.
29. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Сост.: Ястина Г.М., Иванов Е.Л. - СПб.: ТЭИ, 2008. – 68 с.
30. Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.
31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
32. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
33. Расчет и проектирование кондитерских цехов: Учеб.пособие / С.В. Несмелова, Л.И. Петренко, Г.М. Ястина. – СПб.: ГТЭУ, 2012. – 44 с.
34. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005. - 288 с.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
36. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.
37. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред.д-ра техн.наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2009. – 351с.
38. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2009. – 800с.
39. Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2009. – 628с.
40. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 234с.
41. ГОСТ ХААСП [Электронный ресурс]: ред. от 17.02.2018. – Режим доступа: http://files.stroyinf.ru. Дата обращения: 25.02.2019 г.
42. Экономические проблемы регионов и отраслевых комплексов. Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: ред. от 01.02.2017. – Режим доступа: http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=1399. Дата обращения: 25.03.2019 г.
43. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник . - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
