организация работы горячего цеха при ресторане на 110 мест

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить какое-нибудь важное событие и просто отдохнуть в кругу близких людей. Но не всегда услуги общественного питания могут удовлетворить потребительские предпочтения, но к этому необходимо стремиться. Большое разнообразие потребностей и объясняет множество разных типов (видов) предприятий, которые рассчитаны на индивидуальные потребности людей.
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.
Для того чтобы обеспечить эффективное и прибыльное предприятие общественного питания приходится сталкиваться с множеством серьезных и трудных задач, связанных с организацией производства, созданием технических систем, подбором кадров и т. д.
Смоделировать работу будущего предприятия и получить достоверный прогноз его развития, можно только используя его грамотный проект - тот проект, по которому будут проведены строительные и монтажные работы, размещены производственные цеха, торговые залы, складские помещения, взаимосвязанные единой технологической цепочкой и обеспечивающие нормативы, предопределяющие безопасность, эффективность и общую экологическую чистоту производства.
Цель данной курсовой работы - описать организацию работы горячего цеха ресторана на 110 посадочных мест.
Задачи, которые необходимо решить при выполнении проекта:
- дать характеристику предприятия и горячего цеха ресторана;
- определить количество потребителей и блюд;
- составить расчетное меню;
- произвести подбор оборудования;
- рассчитать численность работников цеха;
- рассчитать площадь цеха.


























1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Описание исследуемого предприятия

Ресторан «Вельвет» на 110 посадочных мест расположен в Октябрьском районе г.Красноярска. Режим работы ресторана с 10.00 до 24.00.
Предприятие расположено в отдельно стоящем здании. Недалеко от места предполагаемого строительства расположена электроподстанция, снабжающая электроэнергией данный микрорайон, в 500 м от здания расположен водопровод. Сточные воды предполагается сбрасывать в канализационный коллектор городской канализации, расположенный на расстоянии 150 м.
Ресторан расположен в удачно организованной транспортной развязке, обеспечивающей хороший подъезд к предприятию. Для разгрузки сырья имеется свой подъезд. Также при проектировании в непосредственной близости предусмотрена автостоянка для посетителей ресторана.
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ресторан – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
В данной курсовой работе рассматривается ресторан на 110 посадочных мест. Режим работы предприятия – с 12.00 до 24.00 ч, без перерыва.
Данное заведение оказывает услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, по организации досуга, прочие услуги. [1]
По характеру деятельности данное предприятие является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.
По мобильности – стационарное предприятие.
По организации производства продукции общественного питания –предприятие с полным технологическим циклом.
По месторасположению – общедоступное предприятие; по времени функционирования – постоянно действующее, по специализации не специализированное. [1]
Перечень услуг, оказываемых предприятием, представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Перечень услуг предприятия

Ресторан является предприятием с полным технологическим процессом, начиная с приемки сырья и полуфабрикатов, распределения их по цехам, обработки и заканчивая реализацией готовой продукции. В ресторане организованы цеха заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), и специализированный цех – кондитерский. Кроме цехов в ресторане имеются вспомогательные помещения: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, а также складские помещения.
Каждый из цехов оснащен необходимым оборудованием, отвечает санитарным правилам и нормам, что позволяет эффективно осуществлять технологический процесс. [4]
Со складов сырье и полуфабрикаты поступают в мясо-рыбный и овощной цеха, для подготовки полуфабрикатов, фруктов и зелени для работы холодного и горячего цеха, откуда готовые блюда поступают в торговый зал.
Подготовленные полуфабрикаты доставляют в холодный и горячий цеха. В перечисленных цехах готовят блюда и кулинарные изделия. Готовые блюда подают на раздачу. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений транспортируют в мусоросборники. Схема взаимосвязи помещений ресторана представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Схема взаимосвязи помещений ресторана

Основной нормативно-технологической документацией на выпуск пищевой продукции являются:
- государственные стандарты;
- технические регламенты;
- сборники рецептур;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- стандарты предприятия (СТП).
По формам и методу обслуживания в данном ресторане будет организовано частичное обслуживание официантами: официант будет знакомить гостя с меню, доставлять заказ до столика и осуществлять расчет, а обслуживание за столом будут производить гости самостоятельно. Такой способ обслуживание выбран так как при помощи квалифицированного работника гостю легче разобраться с меню, составом блюд, дополнительными услугами.
В качестве дополнительных услуг гостям будет предложено бронирование мест в зале; упаковка продукции ресторана «с собой»; бесплатный доступ к сети WI-FI; также в зале будет предусмотрено несколько розеток с помощью которых гости смогут зарядить свои мобильные телефоны, ноутбуки и др.; вызов такси для гостя.
В интерьере ресторана планируется совместить простоту и комфорт.
Внешнее оформление заключается в расположении у входа яркой, привлекающей внимание вывески с указанием типа предприятия, названия, часов работы. Также на входе планируется размещение рекламного штендера с указание основных блюд и цен на них.
Интерьер ресторана выполнен в стиле минимализм. Сегодня минимализм – это уже не просто стиль в интерьере, это стиль жизни. Такой интерьер гармоничен и ненавязчив, после городской суеты и напряженного рабочего дня это оптимальный вариант для отдыха, расслабления и обретения долгожданной гармонии. Все предметы интерьера имеют свое функциональное значение, лишние и ненужные предметы недопустимы при оформлении помещения. Современный минимализм – это организация пространства помещения и света в нем при помощи только тех предметов, которые действительно необходимы и несут какую-то функциональную нагрузку.
Огромная выразительность достигается за счет контрастирующих цветов, материалов. Основные материалы, используемые в стиле минимализма - металл, стекло, бетон, дерево. В интерьере ресторана использованы два «любимых»