Анализ управления качеством продукции на предприятиях, занятых производством и реализацией молочной продукции

Введение

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, поставляемых на рынки России, особенно актуальны.
Качество – это все свойства товара, которые в своей сумме определяют, сможет ли данный товар удовлетворить нужды и потребности и будет ли он соответствовать всем требованиям, которые предъявляют к нему покупатели.
Качество товара прямо пропорционально определяет его конкурентоспособность, поэтому на его обеспечение направлены все силы и подразделения компании: от разработки самого товара до всех услуг, сопровождающих его использование. Установление и поддержание определенного уровня качества товара – это не оперативная деятельность маркетинга, а стратегическое управление.
На предприятиях, которые придерживаются данной позиции существуют системы обеспечения и контроля качества, которые включают в себя действия, направленные на предотвращение ошибок в позиционировании товара (чтобы избежать приобретения товаров с относительно низким качеством клиентами с заведомо завышенными ожиданиями), действия, позволяющие собирать и анализировать отзывы потребителей о качестве данного товара, а также система непрерывного улучшения качества.
Выделяют ряд факторов, которые влияют на уровень и требования к качеству товара:
Факторы формирования качества: исследование покупателей, их запросов и потребностей, исследование конкурентных товаров, составление перечня требований, предъявляемых к товару, использование для производства данного товара сырья и материалов соответствующего качества, осуществление контроля за производством товара и готовыми к отгрузке и продаже партиями.
Факторы стимулирования качества: это эффективность производства, социально-экономическая обоснованность, система установления цен, тип и особенности осуществления координации и управления на предприятии, вовлеченность и заинтересованность персонала в поддержании должного качества товара, штрафы и наказания за производство бракованной продукции или продукции, произведенной с нарушением регламента.
Факторы сохранения качества: это используемая для транспортировки и продажи упаковка, позволяющая предотвратить появление у товара различных дефектов, нанесение специальной маркировки, создание и поддержание оптимальных и подходящих условий хранения, обеспечение условий транспортировки товара до продавца и покупателя, условия использования товара. За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются. В связи с этим соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у продавцов, так и у производителей молочной продукции.
Объект исследования в данной работе – молоко с позиций товароведения.
Предмет исследования – оценка показателей качества молока.
Цель данной работы – проведение товароведной экспертизы с целью определения качества молока.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. установить основные факторы, определяющие качество, пищевую ценность данного продукта;
2. провести оценку качества выбранных образцов молока и сделать вывод об их соответствии нормативным документам;
3. охарактеризовать систему управления качеством молочных продуктов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Глава 1. Общие требования к качеству молока

1.1.Показатели качества молока и определение способов его фальсификации

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, сыры.
Различают следующие виды молока:
натуральное (цельное) молоко;
нормализованное;
восстановленное молоко;
топленое молоко;
витаминизированное нормализованное молоко;
белковое молоко;
нежирное молоко;
молоко сухое и т.д.
К особо ценным свойствам молока, как пищевого продукта, следует отнести:
способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков при отсутствии аппетита;
высокую усвояемость (98-99 %) при минимальных затратах желудочного сока (для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба).
Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированном соотношении и очень легко усваиваются организмом [5]. В нём содержатся такие важные макроэлементы как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24 %, злаковые - 17 %).
Целью нашего исследования является:
анализ качества образцов питьевого молока;
изучение способов и методов и обнаружение фальсификации.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида питьевого молока эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Рассмотрим круг задач, которые мы поставили для себя для достижения данной цели:
изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации питьевого молока;
провести собственные исследования питьевого молока и проанализировать его качество;
узнать, к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению.
Именно благодаря множеству полезных свойств молока, производители стремятся подделать продукт с целью увеличения выгоды.
Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Различают следующие виды фальсификации питьевого молока:
ассортиментная (видовая);
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная;
комплексная.
Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений [5].
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим, а также подмена натурального (цельного) молока нормализованным [4]. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 % молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию в нем жира или визуально по цвету (по желтому оттенку молока). Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок [1].
Информационная фальсификация молока - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Качественная фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой, пониженное содержание жира, добавление чужеродных компонентов[4].
О качественной фальсификации молока можно судить по внешнему виду: на поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки; в молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованном не должно быть отстоя сливок. При нарушении технологий и условий хранения консистенция молока может быть хлопьевидной с образованием рыхлого белкового осадка. Цвет молока - белый, в летнее время - с желтоватым оттенком, у нежирного молока - с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного - кремовый за счет образования ме- ланоидиновых и других соединений [1]. При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с синеватым оттенком, имеет менее выраженный вкус, водянистую консистенцию, при взбалтывании оно дает мало пены. Плотность молока уменьшается до 1,007 г/см .