организация работы сетевых предприятий общественного питания на примере сети столовых

Введение

Сложно представить современную сферу обслуживания без пред-приятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Стати-стика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль явля-ется необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.
Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный про-цесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации предприятий общественного питания: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распростра-нена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специали-зация заведения общепита определяется, исходя из его собственного пози-ционирования.
В последние годы бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательно-стью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосо-стояния населения, а также с возможностями получения стабильной при-были в течение всего времени существования сети столовой при его гра-мотном управлении (общественное питание является одной из самых лик-видных отраслей экономики).
В тоже время данный бизнес таит в себе много опасностей для потен-циальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт развития сетевых столовых и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.
Обзор рынка общественного питания Казани позволяет сделать вы-вод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою те-матическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурен-тов.
Основная ошибка инвесторов, пришедших на рынок общественного питания из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы столовая начала приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.
Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привле-кая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.
В настоящее время на рынке недостаточно столовых для клиентов среднего класс.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди владельцев предприя-тий питания идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе од-ним из ключевых конкурентных преимуществ.
Цель работы – провести обзор сетевых предприятий общественного питания в России, в частности – столовых, рассмотреть наиболее популяр-ные, особенности их работы и функционирования.
Задачами данной работы являются:
- изучить сетевые предприятия общественного питания в России;
- изучить историю возникновения и развития российского рынка быстрого питания;
- описать особенности услуг сетевых столовых быстрого питания;
- произвести обзор новых форматов сетевых столовых в России ;
- описать общие требования к организации столовых ;
- изучить разработку меню, производственной программы и объё-мов запаса сырья;
- произвести обзор сети столовых «Ашказан» в г. Казани;
- описать организацию работы сети столовых «Ашказан».









1. Сетевые предприятия общественного питания в России
1.1 История возникновения и развития российского рынка быстрого питания

В России рестораны быстрого питания появились вместе со станов-лением рынка и рыночных отношений вообще. После распада Советского Союза активно начала развиваться негосударственная торговля, в том числе и в системе питания.
Уже в первой половине 1990-х годов во многих городах появились ларьки с выпечкой, закусочные. К концу XX - началу XXI веков доля не-государственных предприятий общественного питания в несколько раз превысила долю государственных систем питания.
Первые более крупные предприятия быстрого питания стали откры-ваться в Москве. Например, в 1998 году стала работать компания быстро-го питания «Теремок», которая менее чем за год стала перерастать в сеть предприятий быстрого обслуживания. Компания открывала кафе и другие точки предоставления услуг фаст-фуда под названием «русские блины», в последующем используя сетевое название «Теремок» только как подтвер-ждающий репутации компании бренд .
В конце 1999 года киоски быстрого питания «Теремок» появляются и в Санкт-Петербурге. Начиная с мини-точек питания, «Теремок» сумел дорасти до стационарных помещений. Осенью 2001 года под этим брен-дом стала работать первая стационарная блинная. Компания развивалась в крупных городах по автоматизированной схеме индустрии и особой ор-ганизации управления сетью.
Франчайзинговая организационная схема оказывалась наиболее оп-тимальной для развития рынка услуг быстрого питания, как и сейчас мно-гие предприниматели на рынке услуг фаст-фуда отдают предпочтение именно ей. К 2006 году российская компания быстрого питания «Теремок» открыла более 20 ресторанов фаст-фуда различной формы в Москве, в Санкт-Петербурге - их количество приближается к московским. Все разви-тие услуг ресторанов быстрого питания происходило от центра к перифе-риям. Крупные города постепенно становились главными франшизами, постепенно открывая в отдаленных регионах новые представительства. Единственной сложностью на первых порах было осуществление доставки продуктов до отдаленных точек.
Развитие рынка услуг быстрого питания в России шел более быст-рыми темпами в сравнении с ростом ресторанов высокого уровня или ре-сторанов для граждан со средним доходом на том же национальном рын-ке. В начале XXI века объемы годового оборота финансов в этом секторе рынка составляли приблизительно 300 миллионов долларов, по подсчетам специалистов. Но уже через пять лет эта цифра выросла в пять раз.
К 2005 году было открыто большое количество самых разнообраз-ных форм предоставления услуг быстрого питания, многие сетевые компа-нии к этому времени уже обросли крупными производственными цехами и внушительным количеством входящих в общую сеть точек фаст-фуда. Но, несмотря на это, специалисты по национальному рынку подтверждали, что спрос на услуги быстрого питания до сих пор превышает существующее на рынке предложение.
Коммерческой соглашение на основе франчайзинга рассматривается как наиболее стабильная форма развития и укрупнения бизнеса. Малые предпринимательства в своем расширении на рынке услуг существуют бо-лее длительный период времени, если придерживаются схемы фран-чайзинга.
По американским исследованиям, риск закрытия малого предприя-тия, работающего по этой схеме, в сравнении с другими снижается в более чем 5 раз. В истории развития фаст-фуда в России предприниматели дей-ствительно выбирают успешный для сетевых компаний франчайзинг. Франчайзинговая схема организации малого предпринимательства осно-вана на установленной ежемесячной выплате открытого предприятия или торговой точки главному владельцу главного представительства. Как пра-вило, эта выплата подсчитывается в процентном соотношении от реальных доходов точки, в размере приблизительно 7%.
Главные представители, стремясь минимизировать расходы, приду-мывают различные способы экономии. Например, производят централи-зованную закупку полуфабрикатов для быстрого питания и потом само-стоятельно доставляют их в нужном размере для каждой сетевой точки. Таким образом, создается общий производственный цех или кухня, кото-рая закупает и распределяет продуктовый товар.