Курсовая работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему Подготовка к обслуживанию и сервировка в стиле фристайл в банкетном зале на 10 мест в ресторане

Введение

Актуальность темы исследования. В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя. В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток.
Российский рынок общественного питания пока не развит так сильно, как в США и Европе (например, в США доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питание составляет 48 %, а в России – только 11 %). В России насчитывается около 88000 кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания, в то время как общее количество сетевых ресторанов примерно равно 11000. Около половины из них находятся в крупнейших городах России – Москве и Санкт-Петербурге.
Развитие кафе и ресторанов ускорилось: темпы роста сектора общественного питания по итогам 2018 года удвоились за счет открытия демократичных заведений в регионах.
Темпы роста российского рынка общественного питания в 2018 году оказались вдвое выше, чем годом ранее, следует из данных NPD Group (анализирует рынок фуд-сервиса в восьми крупнейших городах страны: Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Ростове-на-Дону, Самаре). В прошлом году индустрия питания выросла на 5,1%, а по итогам 2017 года рост составил 2%.
Цель исследования – изучить и проанализировать подготовку к обслуживанию и сервировку в стиле фристайл в банкетном зале на 10 мест в ресторане.
Задачи исследования:
1) изучить характеристику предприятия, организационно-правовую форму и структуру производства, состав торговых помещений, их характеристика;
2) проанализировать подготовку к обслуживанию и сервировку в стиле фристайл в банкетном зале на 10 мест в ресторане.
Объект исследования – стиль фристайл.
Предмет исследования – обслуживание и сервировка в банкетном зале.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.

 
I Аналитическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Небесный». Режим работы с понедельника по среду с 17:00 до 24:00, в четверг с 17:00 до 2:00, с пятницы по субботу с 12:00 по 5:00 и в воскресенье с 12:00 до 2:00 без перерывов и выходных.
Ресторан расположен на двух этажах, на которых расположен банкетный зал, основной зал, VIP зона, танцпол и кальянная.
Предприятие оказывает услуги по организации: романтического ужина, дней рождений, корпоративных мероприятий и свадеб, а также ресторан подойдет для небольших застолий в кругу друзей.
Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а также вложен прейскурант на вино-водочные.
В ресторане Бриз готовят блюда европейской, паназиатской и японской кухни, а также имеется детское меню и большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. В меню европейской кухни предоставлены – холодные и горячие закуски, салаты, супы, паста, горячие блюда из мяса и рыбы, гарниры, десерты. В меню паназиатской кухни предоставлены – салаты, супы, горячие блюда и лапша WOK. В меню японской кухни предоставлены – классические роллы, суси, фьюжен, холодные роллы, горячие роллы и сеты.
Интерьер танцевального ресторана «Breeze» очень уютный, с восточными нотками. Здесь расставлены удобные столики, мягкие диванчики и кресла. Максимальное размещение гостей в ресторане возможно до 250 человек.
К административным помещениям относится кабинет главного бухгалтера, и директора.
Программное обеспечение: R-kiper, 1-C Бухгалтерия, exel.
Ресторан «Breeze» имеет собственный сайт http://www.breeze-dance.ru , соответствующий концепции предприятия, где посетитель может ознакомится с меню, услугами ресторана и т.д. Также ресторан «Breeze» предоставляет доступ к бесплатному Wi-Fi.
В качестве средств реклам ресторан использует средства массовой информации — это промо акции, акции постоянным клиентам, рекламные щиты, объявления на улицах и т.д.
Дополнительные услуги — бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата.
В ресторане «Breeze» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как — живая музыка; выступления известных местных исполнителей; предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения; предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Здесь можно провести вечер с друзьями, корпоратив, свадьбу и различные праздничные мероприятия. В ресторане действует система скидок для постоянных клиентов. Возле ресторана расположена удобная парковка с необходимым количеством парковочных мест.
Здесь проводятся мастер-классы и даже открыты целые кулинарные школы. Полезные и интересные мероприятия, на которых можно научиться готовить вкуснейшие блюда, привлекают и взрослых, и детей. Где еще шеф-повар поделится своими кулинарными секретами? Профессионально создавать авторские блюда для себя, семьи и друзей — прекрасный стимул посетить именно такой ресторан.
Еда с собой: доставка и отдел кулинарии.
Ресторан, предлагающий отведать вкусную пищу не только в зале, но и дома (т.е. взять с собой), проявляет заботу о своих клиентах. В отделе кулинарии, помимо основного ассортимента блюд, предлагают гостям приобрести необычные соусы и заправки для салатов, смеси специй, свежее тесто — все приготовленное по рецептам шеф-поваров. Пусть дома, на работе или в гостях, человек наслаждается блюдами и не забывает о любимом ресторане.
Еда навынос распространена повсеместно, но есть абсолютная новая «фишка», набирающая обороты. Это наборы — для пикников, барбекю, завтраков и даже поездок. То есть в данном ресторане собирают для клиента блюда и напитки, соответствующие поводу. Он не тратит время на выбор позиций из меню, не ждет долго выполнение заказа — а довольными остаются все.
Культурная программа.
Ресторан все чаще привлекает клиентов, устраивая концерты, показы фильмов, трансляции спортивных соревнований, организуя выставки современных фотографов и художников. Популярна все так же и живая музыка. Музыкальное сопровождение оказывает влияние на формирование общего впечатления от ресторана. Организация концертов и музыкальных фестивалей, и вместе с тем позитивные эмоции и положительный отклик — вот на что надо делать ставку.
Не забывают и маленьких клиентов: детская комната.
Досуг для детей — эта услуга сегодня очень востребована. Чтобы гости с детьми могли спокойно поужинать, отдохнуть и провести время с друзьями, не волнуясь за любимых чад, в ресторане открыта комната развлечений для малышей. Там они будут находиться под присмотром: играть, рисовать, учиться чему-то новому. Распространены игры с аниматорами, детские спектакли, спортивные и развивающие занятия. Как правило, услуги работы с детьми строятся на почасовой оплате, что приносит заведению прибыль.
Ресторан, рассматриваемый в данной работе, обладает несколькими конкурентными преимуществами. Быстрый сервис. Учитывая ритм жизни современного общества, время, отведенное на сервис, имеет тенденцию сокращаться. Задержки в сервисе оцениваются большинством как негативное явление, влияющие на конкурентоспособность ресторана.