Организация технологического процесса приготовления фаршированных блюд из рыбы

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску – разрезанной на кусочки, так и в качестве основного блюда, целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.
Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно было очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.
Для фарширования подойдут самые разнообразные виды рыб: щука, карп, кефаль, толстолобик, стерлядь, треска, горбуша, судак, дорадо, сазан и т. д. При этом чаще всего фаршируют щуку, карпа и красную рыбу. И желательно, чтобы она не была замороженной – замороженная рыба в данном случае не подойдет. С рыбьей тушки сначала «чулком» снимают шкурку, после чего начиняют ее фаршем из рыбьего мяса, яиц, белого хлеба (особенно хорошо подойдет для приготовления фарша замоченная в сливках белая булочка) и т. д. Чтобы приготовить фарш из рыбьего мяса, мякоть сначала трижды перемалывают в мясорубке, а затем хорошенько отбивают ее об стол по аналогии с фаршем для котлет. Вполне допустимо добавлять в фарш и некоторые иные продукты: грибы, различные овощи или фрукты, брынзу, сыр, ягоды, орехи, гречку, рис и пр. Не обойтись в данном случае и без соли, специй и перца. Можно фаршировать рыбу и другим способом: рыбу потрошат, фаршируют ее брюшко и, зашив его нитками (чтобы начинка не выпала), готовят дальше. А перед подачей к столу нитки в обязательном порядке удаляют.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию технологического процесса приготовления фаршированных блюд из рыбы.
Задачи исследования:
1) охарактеризовать фаршированные блюда из рыбы;
2) проанализировать разработку технологии производства горячих фаршированных блюд из рыбы;
3) выполнить технологическую схему приготовления фаршированных блюд из рыбы и технико-технологическую карту блюда.
Объект исследования – фаршированные блюда из рыбы.
Предмет исследования – организация технологического процесса приготовления блюд.
Работа по структуре состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.


 
1 Характеристика кулинарной продукции

1.1 Ассортимент фаршированных блюд из рыбы

Классификация рыбных блюд по способу их приготовления
- жареные рыбные блюда;
- вареные рыбные блюда;
- тушеные рыбные блюда;
- печеные рыбные блюда;
- копченые рыбные блюда.
Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
Приготовление конвертиков. В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусоч­ный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их припускают или осторожно жарят на сковороде.
Приготовление подушечек. Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают перышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припускать.
Приготовление рулетиков. На кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.
Сиг, фаршированный рисом и грибами. Сиг свежий - около 1 кг; рис - 50г; грибы свежие (шампиньоны) - 100-200г; масло растительное - 2 ст.л.; соль - по вкусу; для смазывания рыбы: сметана - 1 ст.л.
Для начала тушку сига надо подготовить к фаршированию. Для удаления костей просунуть острый нож с острым кончиком под косточки (ребра) и освободить от рыбной мякоти с обеих сторон хребта.
Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу.
Ножницами отрезать хребет у хвоста и головы. Тушку слегка присолить снаружи и изнутри.
Для начинки отварить рис до полуготовности. Разогреть масло, добавить рис. Грибы порезать тонкими ломтиками и добавить к рису. Все слегка обжарить под закрытой крышкой и приправить по вкусу солью.
Начинить рыбу фаршем и плотно завернуть края брюшка. При желании сшить края суровой ниткой, но и без сшивания начинка не вывалилась. Смазать тушку сметаной. Уложить рыбу на смазанный маслом лист фольги, прикрыть рыбу свободными краями фольги и запекать около 30 минут до готовности рыбы. Следите, чтобы рыба не получилась сухой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо и сразу подать на стол.
Блюдо «Щука фаршированная». Ингредиенты: щука-150г, белый хлеб-10г, фарш куриный-10г, яйца-4г, лук репчатый-30г, морковь-12г, лавровый лист-0,2г, перец горошком-0,5г, лимон-7г, масло растительное-1,8г. Описание технологического процесса: подготовленную тушку щуки, нарезают на кругляши шириной 3-4 см; не прорезая спину срезают мякоть оставляя слой 0,5 см., промывают. Мякоть щуки, обработанный лук, подготовленный хлеб, куриный фарш пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль, перец, вымешивают. Фаршируют порционные куски рыбы. Обработанный лук, морковь нарезают кружочками, выкладывают на подготовленный противень, добавляют лавровый лист, перец горошком. Сверху выкладывают фаршированную рыбу, сбрызгивают растительным маслом, добавляют немного бульона, запекают 1 час при t°180С. Подача: щуку выкладывают на блюдо, оформляют овощами, подливают сочок.
Блюдо «Фаршированный лосось». Ингредиенты: лосось- 150г, креветки-30г, лимон-28г, лукрепчатый -10г, сыр-10г. Описание технологического процесса: обработанную тушку лосося, промывают, обсушивают, натирают солью, перцем. Обработанный лимон нарезают кружочками; разминают маложирный сыр. Обработанный лук нарезают мелким кубиком, смешивают с сыром. Отварные обработанные креветки добавляют к луку и сыру. Посыпают солью, перцем, перемешивают. Фаршируют лосося, зашивают брюшко. Рыбу выкладывают на подготовленный противень. Запекают 20 минут при t°190С, снижают нагрев t°160С, запекают 15-20 минут. Отпуск: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют кружочками лимона и веточками зелени.
Блюдо «Скумбрия, запеченная в фольге». Ингредиенты: скумбрия-150г горчица-50г сливочное масло-50г лук репчатый-75г. Описание технологического процесса: подготавливают рыбу в форме «лодочки»: удаляют позвоночную кость, кости, внутренности. Обработанный лук нарезают мелкой крошкой, пассеруют на растительном масле, охлаждают. В подготовленный карман выкладывают пассерованный лук, фиксируют тушку, смазывают горчицей. Сверху выкладывают нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло, заворачивают в фольгу, запекают 40 минут. Подача: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют зеленью.
Блюдо «Камбала, фаршированная креветками и сыром». Ингредиенты: камбала- 250г, креветки- 50г, сыр голландский- 37,5г, лимон- 25г, сливки 33%- 18,7г. Описание технологического процесса: подготовленную, обработанную тушку рыбы посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, маринуют. Для фарша: подготовленный укроп, лимон, сыр взбивают в блендере со сливками, добавляют соль, обработанные креветки, осторожно перемешивают. Фаршируют тушку рыбы, сбрызгивают растительным маслом, завертывают в фольгу, запекают 20 минут при t°180С. За 5 минут до готовности разворачивают фольгу. Подача: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют дольками лимона, зеленью укропа.
Блюдо «Фаршированная рыба в беконной корочке». Ингредиенты: карп-200г, бекон-20г, лук репчатый-45г, масло оливковое- 3,6г, яйца-12г, семолина-5,4г. Описание технологического процесса: подготавливают карп для фарширования: очищают от чешуи, удаляют внутренности, жабры, промывают. Удаляют голову, хвост, надрезают рыбу вдоль плавника на спине, срезают филе. Филе измельчают в блендере. Обработанный лук, нарезают мелким кубиком пассеруют на оливковом масле. В фарш добавляют семолину. У обработанного яйца отделяют желток и белок. В фарш добавляют желток, соль, перец, лук, перемешивают. Белки взбивают, добавляют в фарш, перемешивают. На подготовленную фольгу внахлест выкладывают бекон. Кожу карпа нарезают на две части, выстилают на бекон, выкладывают фарш, сворачивают рулетом, завертывают в фольгу, укладывают в форму, добавляют бульон. Запекают при t°190С 1,5 часа. За 15 минут до готовности разворачивают фольгу. Подача: рулет охлаждают, нарезают толщиной 1 см., выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, подливая образовавшийся соус.
Блюдо «Семга, фаршированная креветками». Ингредиенты: филе семги-120г, креветки отварные-50г, масло сливочное-7,2г, мука пшеничная-7,2г, картофель-33,4г, сыр-6,8г, мука пшеничная-2,4г, укроп сушеный-1,2г, яйца перепелиные-0,8г, лимон-20г, горчица-7,2г, чеснок-0,4г, оливковое масло-10г. Описание технологического процесса: чистое филе семги нарезают порционными кусками, формируют карман. Обработанными креветками фаршируют куски рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят 5 минут. Доводят до готовности 10-15 минут. Для гарнира: отварной картофель натирают, добавляют тертый сыр, яйцо, муку, сушеный укроп и соль, формуют шарики, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Для соуса: в растопленное сливочное масло всыпают муку, перемешивают до получения однородной массы, тонкой струйкой вливают сливки, добавляют мускатный орех и карри, соль, прогревают. Отпуск: обработанный лимон нарезают кружочками, семгу выкладывают на блюдо, оформляют веточками петрушки, лимоном, рядом размещают картофельные шарики с сыром, отдельно подают сливочный соус.
Блюдо «Фаршированная рыба по-еврейски». Ингредиенты: щука-140г, манная крупа-10г, морковь-40г, лук репчатый-60г, масло растительное-14,4г, соль-1,4г, перец черный молотый-0,7г. Для гарнира: свежие помидоры-30г. Описание технологического процесса: у обработанной щуки снимают кожу с филейной части, нарезают ее на полоски 2-3 см. Филе пропускают через мясорубку, добавляют манную крупу, перемешивают, посыпают солью перцем, формуют котлеты, оборачивают нарезанной полоской кожи. Обработанные морковь нарезают кружочками. Лук промывают, очищают. В подготовленный казан с маслом выкладывают морковь, выкладывают котлеты, заливают бульоном тушат 20-25 минут. Для гарнира: обработанные свежие помидоры нарезают кольцами. Подача: рыбу выкладывают на блюдо вместе с образовавшимся соусом, рядом размещают свежие помидоры, нарезанные кольцами.
Сибас с томатами и итальянскими травами. Филе сибаса замариновать с итальянскими травами, черным и белым молотым перцем на 10 минут. Цукини и помидоры черри обжарить на оливковом масле. В форму для запекания выложить обжаренные овощи, сверху положить филе сибаса и запекать в духовке 10 минут при температуре 1800С. При подаче готовое блюдо выложить в центр тарелки, украсить анчоусами, лимоном и зеленью.
Тилапия в миндальной панировке. Духовку разогреть до 220 градусов. Миндаль измельчить почти до состояния муки. Смешать с кокосовой стужкой. Отделить белки от желтков, белки взбить. Поперчить и посолить тилапию. Окунуть рыбу в белки, затем в панировку. Положить на противень. Сбрызнуть оливковым маслом, при желании. Запекать 20-25 минут до румяной корочки.
Мерланг с пряным маслом и соте из сельдерея. Нарезать рыбу на стейки. Нарезать сельдерей кубиками. Лук разрезать на половинки. Травы измельчить. Положить сельдерей в кипящую воду и варить 5 мин. Подогреть немного подсолнечного и сливочного масла в сотейнике. Обжарить на нем сельдерей с луком, добавив розмарин. Разогреть духовку до 240°С, выложить рыбные стейки на противень, покрытый фольгой. Посолить, поперчить, посыпать половиной измельченных трав, спрыснуть оливковым маслом. Перевернуть на другую сторону, надрезать кожу, посыпать оставшимися травами и выложить на рыбу сливочное масло кубиками. Готовить в духовке в течение 30-40 мин, понижая температуру до 200°С. Подать с соте из сельдерея и разрезанным на половинки лаймом.
Стейк акулы под сливочным соусом в фольге. Для начала хорошенько промоем под проточной водой стейки катрана и обсушим их бумажным полотенцем. Разрезаем лимон пополам, прокалываем половинки лимона вилкой и сбрызгиваем лимонным соком наши промытые и обсушенные стейки катрана. Репчатый лук нарезаем полукольцами, зубчики чеснока пропускаем через чеснокодавку, маринуем их в желаемом количестве уксуса и соевого соуса. Сливки слегка нагреваем на медленном огне, чтобы они были теплыми, добавляем в теплые сливки желток и муку, тщательно перемешиваем и доводим наш сливочный соус до кипения. В форму для запекания или на противень наливаем чуть больше четверти или одну треть нашего ароматного сливочного соуса, выкладываем стейки, а поверх них промаринованные полукольца лука и чеснок. Сверху стейки катрана заливаем оставшимся сливочным соусом, украшаем их веточками свежего укропа, накрываем пищевой фольгой и запекаем в предварительно разогретой духовке, выставив температуру на 180 градусов, а таймер приблизительно на 20-25 минут. По истечении данного времени фольгу снимаем, даем стейкам катрана еще немного времени, чтобы они хорошо подрумянились. Готовые стейки катрана подаем с любимым гарниром, лучше всего подойдет печеный картофель с сырным соусом или паста под сырным соусом.
Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами. Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч. Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей - 2-3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3-5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин. Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 1806С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея. Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку.

1.2 Характеристика используемого сырья

Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки 8...23%, жиры 10...33 %, минеральные вещества l...3%, воду 53...87%, экстрактивные вещества, витамины А, В,, В2, Bi2, С, D, E, PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова. Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани — коллаген — неполноценный. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в клейкое вещество — глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются и легко усваиваются организмом человека.
Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.
Благодаря высокой ненасыщенности жирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает). Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.
Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:
- тощая — до 3 % жира (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска);
- средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);
- жирная — от 8 до 20 % (ерш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);
- очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).
Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы водой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое и зависит от среды, в которой обитает рыба. В рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов — марганец, кобальт, цинк. Морские рыбы отличаются повышенным содержанием йода, брома, фтора, мышьяка,