Отчёт о прохождении производственной практики в ресторане Марчеллис в административном отделе (Производственный менеджмент)

Введение

Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным делом. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит достичь хороших результатов и опередить конкурентов.
В словаре указано, что рестораны - это предприятия общественного питания, в которых, как правило, есть эстрада (живая музыка) и другие развлечения. Работают преимущественно в вечернее и ночное время. В таком заведении можно попробовать эксклюзивные блюда и напитки – дорогие, но высококачественные.
Также указывается, что ресторан обязательно предлагает потребителям большой ассортимент заказных и фирменных кулинарных творений.
Происходит от французского restaurant, которое переводится как «восстанавливающий», «укрепляющий». Впервые использовали в XVIII веке, когда назвали так один из трактиров в Париже. Причем имя дали посетители заведения как бы в благодарность хозяину Буланже, введшему в меню питательный мясной бульон.
В Россию ресторанный бизнес пришел относительно недавно, в начале XIX столетия. Изначально открывали такого типа заведения только при гостиницах. Потом в Москве был открыт первый ресторан «Славянский базар», отличающийся от других общепитов всем: впервые стали работать официанты, которые были прилично и чисто одеты, было сформировано меню из разнообразных и сытных блюд, организована развлекательная программа.
Так, постепенно «новые» рестораны вытеснили из Питера и столицы «старые» трактиры. Но вот такое интересное примечание: принадлежали рестораны высшего класса кому угодно, только не русским. Наиболее часто владельцами являлись немцы и французы.
Потом началась революция, а когда закончилась, многие рестораны были закрыты с меткой «не соответствует требованиям». Но уже после 1950-х годов произошло их возрождение в России. Даже перестройка и распад Союза не оказали угнетающего воздействия на ресторанный бизнес, напротив, стало появляться все больше частных заведений.
Самым главным в ресторанах считается обслуживание. Встреча гостей - один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан - это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое.
Моя производственная практика проходила в одном из изысканных ресторанов Санкт-Петербурга – ресторане «Марчеллис» в административном отделе.

1.2 Организационно-правовая форма предприятия
Официальная торговая марка Марчеллис рестораны для семей и их друзей Марчеллис с идентификационным номером 602684 зарегистрирована 23 января 2017 г. и опубликована 23 января 2017 г. Заявка на регистрацию была подана 7 июля 2015 г.
Исключительное право на Марчеллис рестораны для семей и их друзей Марчеллис действует до 7 июля 2025 г. Правообладателем является Общество с ограниченной ответственностью «Хорека Консалт». Адрес для переписки: 197110, Санкт-Петербург, Левашовский пр., дом 12, литера А, пом. 1Н, офис 518/2.
Правообладателем ООО «Хорека Консалт» зарегистрированы торговые марки, общее количество — 4, среди них Марчеллис рестораны для семей и их друзей Марчеллис, MARCELLIS, МАРЧЕЛЛИ МАРЧЕЛЛИ'S, МАРЧЕЛЛИС.
Последняя марка зарегистрирована 14.112018 и действует до 17.07.2028.
Торговые марки Марчеллис представлены в таблице 1.
Таблица 1. Торговые марки ООО «Хорека Консалт»

2.1 Структура и содержание деятельности производственных подразделений предприятия
Производственно-торговая структура ресторана «Марчеллис» включает в себя следующие группы помещений:
для посетителей: вестибюль, с размещением гардероба, умывальных и туалетных комнат, аванзал, зал с барной стойкой, банкетный зал
- производственные: овощной, холодный, горячий и доготовочный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточную, помещение заведующего производством
- складские: охлаждаемые камеры и кладовые.
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), догшотовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных. Шашлычных, пельменных, вареничных и др.). В ресторане организована цеховая структура производства.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.