Отчет по практике по Пищевая промышленность на тему Изучение работы горячего цеха-ресторана корпуса санатория на 300 мест на примере ПБ №1 «Русь» курорта Усть-Качка

Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет пищевые потребности человека. Предприятия обще-ственного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является жизненной необходимостью для большинства рабо-чих, служащих, студентов и значительного числа других групп населения страны.
Сеть предприятий общественного питания, которыми пользуется насе-ление, представлена различными видами: столовые, рестораны, кафе, заку-сочные, бары и др. Потребность в различных видах определяется: разнообра-зием спроса населения на различные виды продуктов питания (завтраки , обе-ды, ужины, полуфабрикаты, бизнес-ланчи); специфика обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха; необхо-димость обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающих-ся в лечебном питании. Спрос на продукты и услуги общественного питания постоянно меняется и растет
Чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна быть спроектирована с учетом потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, а эта концепция определяет его об-раз, привлекательный для определенного рынка: повседневный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д.
Целью данного отчета является изучение работы горячего цеха-ресторана корпуса санатория на 300 мест.
В соответствии с целью в курсе ставятся и решаются следующие задачи:
- дать общую характеристику корпуса ПБ №1 «Русь» курорта Усть-Качка;
- дать общую характеристику организации производства ресторана, рас-положенного в гостинице;
- охарактеризовать деятельность исследуемого горячего цеха;
- разработать производственную программу горячего цеха;
- предлагаем организацию банкета по типу «Шведская сотня».
Объектом исследования и прохождения практики в отчете являются ПБ №1 «Русь» и расположенный в ней ресторан для проживающих.
При написании отчета использовались работы зарубежных и отече-ственных авторов, материалы из сети Интернет, различных периодических из-даний.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Общая характеристика корпуса «Русь» курорта Усть-Качка
Курорт Усть-Качка всегда был городом туристов и деловых путеше-ственников. Ежегодно сюда приезжают гости со всей области и из-за рубежа, чтобы посетить известные природные места или просто полюбоваться лесным массивом и рекой Камой. Именно поэтому гостиничная индустрия курорта из года в год значительно продвигается вперед.
Ведь первое впечатление о незнакомом городе, о людях, живущих в нем, об их порядках и обычаях во многом зависит от того, как вас встретят в санатории.
Корпус "Русь"- трехэтажное здание дворцового типа без лифта, рассчи-танное на 313 мест.
Корпус «Русь» имеет организационно-правовую форму Общества с ограниченной ответственностью в соответствии с необходимым уровнем и объемом возможных прав и обязанностей данного предприятия. Такая орга-низационно-правовая форма гостиницы обусловлена ее профилем и содержа-нием деятельности, кругом партнеров, действующим в стране законодатель-ством. Компания является юридическим лицом и действует на основании Устава, утвержденного учредителями.
Основной целью деятельности исследуемого предприятия является ока-зание качественных гостиничных услуг. Корпус «Русь» предоставляет гостям 65 просторных, комфортабельных номеров, из них 23 люкса, 33 номера пер-вой категории, 30 второй, 49 третьей (таблица №1.1).
Самые дорогие номера (не считая эксклюзивного 423-го) — трехком-натные люксы — 4180 руб./сутки; самые дешевые – двухкомнатные и одно-комнатные люксы третьей категории и трехместные однокомнатные люксы второй категории по 475 рублей в сутки. Во всех комнатах установлена пожарная сигнализация.
«Люкс» — это светлые просторные номера, создающие особое ощуще-ние комфорта и уюта. Свежие и чистые цвета в интерьере, продуманное соче-тание оттенков, мягкое освещение, использование в отделке экологически чи-стых материалов поддерживают положительную энергию и улучшают настроение. Жилое пространство разделено на спальню, удобную рабочую зону и элегантную гостиную.
Приятная продуманная цветовая гамма, современный интерьер и до-машний уют – отличительные черты номеров «1 категории». Жилое про-странство удачно разделено на удобную рабочую зону, спальню и зону отды-ха.
Уютные, расслабляющие двухместные номера первой категории имеют все удобства ранее перечисленных номеров, кроме порта для доступа в Ин-тернет.
В данном корпусе предлагаются следующие виды дополнительных услуг: конференц-зал на 50 мест, где гости могут работать на компьютере, от-правлять почту, выходить в Интернет (услуга платная); женские и мужские парикмахерские; ресторан; бар; буфет; охраняемая автостоянка; лифт; аптека (платно); банкетный зал (за дополнительную плату); вечерние развлекатель-ные программы; газетный киоск (за дополнительную плату); дискотека; живая музыка; концертный зал; магазин (платно); обмен валюты (платно); Отделение банка; почта (платно); прачечная; продажа сувениров (платно); развлекатель-ные программы; салон красоты; сауна; сейф (за дополнительную плату); соля-рий; бильярд; экскурсионные программы (платно).
Экономическая цель деятельности корпуса "Русь" - получение прибы-ли. Гостиница находится на упрощенной системе налогообложения, которая регулирует налогообложение субъектов малого бизнеса. Объектом налогооб-ложения являются доходы корпуса «Русь».
Основным фактором, формирующим прибыль, являются деньги клиен-та за гостиничные услуги, обслуживание, развлечения.
Ежемесячно «Русь» имеет самые разные расходы. Основные расходы – заработная плата обслуживающего персонала, расходы на рекламу, улучше-ние интерьера и экстерьера гостиницы, приобретение продуктов питания, салфеток, посуды и техники для ресторана.
Очень важная деятельность ПБ №1 «Русь» занимает свою организаци-онно-управленческую структуру. В соответствии с характером связей между подразделениями гостиницы и ее работниками на данном предприятии ис-пользуется линейная структура управления (рис. 1.1).

Рисунок 1.1 – Организационная структура санатория
Структура административного аппарата ПБ №1 «Русь» отвечает основ-ным требованиям к системе управления: оперативность, надежность, опти-мальность и экономичность. Персонал делает все возможное, чтобы пребыва-ние в ПБ №1 «Русь» оставило у гостей самые лучшие впечатления.

1.2. Характеристики ресторана ПБ №1 «Русь»
В данном отчете рассказывается о ресторане высшего класса на ПБ №1 «Русь». Зал ресторана рассчитан на 150 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфорта за счет оборудо-вания и удобной мебели, высоким качеством обслуживания клиентов и раз-нообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетите-лей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает непосредственное влия-ние на посетителя на сознательном и подсознательном уровне. Воспринимае-мый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эф-фект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цве-том скатертей, музыкой.
Ресторан сочетает в себе высокий уровень обслуживания с организацией отдыха. Гостям предоставляются завтраки, обеды и ужины.
В ресторане есть торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой.
Зал оформлен в коричневых и бежевых тонах, так как обращен на се-верную сторону. Дизайн помещений выполнен в едином стиле. Единство сти-ля в интерьере достигается соотношением объемных и пространственных ре-шений, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – законченность и «бренд» в ди-зайне. Материалы, используемые для отделки, такие как поролон, войлочное покрытие, дерево, создают ощущение домашнего уюта.
Большое значение уделяется оформлению витрины, для этого исполь-зуют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, спектре предоставляемых услуг.
В торговом зале есть сцена и танцплощадка, норма площади на одно место составляет 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими каче-ствами, долговечностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечива-ет максимальный комфорт посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан подает еду и напитки в номера. Для повышения качества работы в ресторане необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга пользуется наибольшей популярностью у гостей;
- стремиться удешевить производство.
Для выполнения данной услуги компания имеет в наличии необходи-мые качественные сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для поддержания температуры сервировочной по-суды, столовые приборы. Кроме того, в ресторане есть буфет-бары, располо-женные на этажах отеля. Они связаны с разводкой кухни ресторана служеб-ным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация от гостиничных номеров до столовой этого этажа для вызова официантов.