Ответы на билеты по товароведению на тему Товароведение. Мясо убойных животных, птица, молоко, сливки , сыры.

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном отварном, тушеном виде- 80-100г.
Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и т.д.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относится миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглубина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющий после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3% .Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7 до 12% , телятины-от 0,9 до 1,2%, баранины- от9 до 15%, свинины жирной-49,3%, мясной- 33%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавным является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир- на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из микроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2,В6 ,В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).