Реферат по технологии приготовления пищи на тему Русские национальные горячие напитки

Введение Актуальность темы исследования обусловлена тем, что почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, мёды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, мёды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день.

1. Популярные славянские напитки на Руси Слово «напиток» имеет русские корни и появилось оно благодаря глаголу «напитать» или, иначе говоря, накормить, насытить. Традиционные русские
3

славянские напитки уникальны по своему составу, обладают прекрасными вкусовыми качествами, а также мощным исцеляющим эффектом. Встретить подобные в другой национальной кухне невозможно. Некоторые напитки обладали согревающим действием, другие великолепно тонизировали и освежали в жаркие дни. В основе любого из них было натуральное сырье: хлеб, мука, соки, мёд[5, c 40]. Квас пользуется популярностью и сейчас и рецепт его практически не изменился. Для повышения лечебных свойств и придания специфического вкуса в него добавляли сок фруктов или ягод, а также изюм, мяту. Очень популярен на Руси был Иван-чай, для приготовления которого высушивались листья кипрея, и пили его ещё до появления чёрного и зелёного чая. Да и вообще лечебные напитки готовили из разных трав, ягод и фруктов. Для этого использовали часто бруснику, солодку, тмин, иногда смешивая их разных пропорциях. Широкое распространение в России получил сбитень, основным составляющим которого являлся мёд, травы и пряности. Напиток этот употреблялся исключительно в горячем виде и отлично согревал, благоприятно действуя на весь организм. Нельзя не упомянуть про морсы и сыворотки, которые были богаты витаминами, укрепляли иммунитет и прекрасно тонизировали.

2. Сбитень - национальный русский напиток Древняя русская кухня богата и разнообразна, она включает в себя множество оригинальных блюд и напитков. Очень многие сейчас, к сожалению, забыты. Среди незаслуженно забытых напитков есть и сбитень, когда-то любимый и ценимый в России. Очень распространенным он был в XVIII – XIX вв. К этому времени сбитень вытеснил из богатых домов чай и кофе, но для простого народа он так и оставался самым любимым напитком. После революции 1917 г. сбитень
4

почти вышел из употребления. И только в 90-е гг. прошлого века о сбитне вспомнили и начались попытки его возрождения[12, c 40]. Сбитень – горячий напиток, незаменимый в холодном русском климате. Его делали в богатых домах и в бедных, подавали в трактирах и продавали на улице. По улицам ходили сбитенщики с огромными сосудами, похожими на самовары, на спине, закутанными в теплую ткань. В зимний период это был лучший способ согреться на улице. Профессия сбитенщика была на Руси популярной, особенно в местах массового скопления народа, на ярмарках, народных гуляниях и т.д. Причем популярный круглый год, потому что сбитень можно пить и холодным. Сосуды для сбитня изготавливали из меди, назывались они сакла или баклага. Эти емкости впоследствии послужили прообразом для создания самовара для чая. Когда именно сбитень появился на Руси, никто точно не знает. Возможно, не меньше 1000 лет назад. Достоверно известно, что во многих ранних произведениях древнерусской письменности он упоминается, например, в летописях XII в. описание сбитня уже есть. В Домострое XVI в. среди многих наставлений и рецептов тоже есть рецепт сбитня[2]. Иностранцы, посетившие Россию начала XVIII в., с восторгом описывали этот напиток. И даже сравнивали его с глинтвейном, видимо от того, что в трактирах, в которых они его пили, сбитень делали на основе вина. Но обычно сбитень с вином не делали, в его рецепт входили другие компоненты. Считается, что изначально напиток назывался взвар, перевар или просто вар. Название «сбитень» он получил позднее. Сбитень готовится в двух емкостях, в одной настаивался мед, в другой пряности. Затем содержимое обеих емкостей смешивалось – сбивалось. Возможно, отсюда произошло и такое название. Но надо заметить, слово «взвар» из употребления тоже не уходило[4, c 20].

5

3. Иван-чай Наиболее распространённым, в России XIX в., был напиток из кипрея. Его массово потребляли те, кому китайский чай был не по карману. Кроме того из-за своей распространённости, это было очень удобное сырьё для изготовления фальсификата. Существует немало публикаций указывающих на пользу кипрея для здоровья человека вообще, и описывающих фармакологическое действие на отдельные системы организма человека, - в частности. Напиток кипрея готовили с глубокой древности. Существует масса красивых легенд о том, кто же первым начал массовое производство кипрея и поставил технологию «на поток». Ни одна из легенд до сих пор не нашла своего подкрепления серьёзным архивным материалом. Кипрей пили отнюдь не только жители Европейской России. Он был широко распространён и в других регионах. Напиток из кипрея, например, активно пили камчадалы и ряд народов Сибири. Кипрей узколистный, который в нашей стране также носит название «иванчай», заваривают на Руси с давних времен. Наши предки делали чай из кипрея особым способом. Сначала растение собирали и его листки высушивали. Затем их складывали в кадку для ошпаривания кипятком, после чего перекладывали в корыто для перетирания. Получившееся сырье выкладывали на противень и отправляли в русскую печь. Высушенные листки снова разминали, получая в результате чай, из которого готовили ароматный вкусный напиток с целебными свойствами. С самого утра в семьях крестьян заваривался большой самовар с чаем. В течение дня члены семьи подходили и наливали напиток, чтобы восстановить свои силы и утолить жажду. Благодаря такому напитку крестьянам было легче работать весь день и переносить жару. Очень любили напиток из иван-чая в скитах и монастырях, ведь там нельзя было употреблять напитки с возбуждающим действием. Поэтому его традиционно заготавливали на зиму. А знахари на Руси называли его
6

боровым зельем, поскольку напиток отличался сильным целебным воздействием[11]. О том, что иван-чай пользовался популярностью на Руси, мы можем судить по упоминаниям о напитке из него в хрониках, начиная с 12 столетия. Более ранние материалы не сохранились, поэтому нельзя сказать, как давно наши предки научились готовить чай из кипрея. Упоминания о нем в 12 веке связаны с крепостью в Копорье. Александр Невский отбил ее у Ливонского ордена. В то время эта крепость была на втором месте по значимости в северо-западном регионе. Именно в Копорье основали производство ферментированного иван-чая, поэтому другим названием напитка является «копорский чай». В 19 столетии экспорт иван-чая стал очень активным – он занимал второе место, уступая лишь экспорту ревеня. Дания и Англия официально закупали высушенное растение пудами, а Франция и Пруссия возила кипрей контрабандой. Было и немало недобросовестных купцов, смешивающих копорский чай с китайским, что преследовалось по закону[9]. Сбор кипрея происходил обычно весной, либо осенью, в сильную распутицу, когда дороги в сельской местности становились слабо проходимыми и фальсификаторы чая могли не бояться полиции и иных представителей официальных властей. Даже если полиция находила необработанные ещё листья кипрея, крестьяне разводили руками: скоту на корм и на подстилку заготовили. Осенью сбор был наиболее удобен. Когда листья иван-чая начинали засыхать на кустах, крестьяне шли на их заготовки в ближайший лес или на пожарище. Сборщик кипрея обхватывал снизу рукой растение и резко поводил ею вверх, легко обдирая листья со стебля. Листья сушились крестьянами в укромных местах на чердаках и сараях.

4. Мёды и медовая Сурья
7

Самым почтенным из всех русских напитков по праву можно считать меды. "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попадало!". Мед обязателен был, как впрочем, и суп, на любой праздничной трапезе. Особо популярны были монастырские меды, и именно монастыри были самыми крупными их производителями. Каких только напитков медов не делали на Древней Руси: простой, пресный, липовый, красный, белый, боярский. Изучая напитки старинные, часто встречаем восторженные отзывы посещавших Россию иностранных гостей. Подтверждение тому находим в воспоминаниях одного из путешественников по земле Московской: "Великолепный и очень вкусный мед варят в Московии из малины, ежевики, вишен и др. Малиновый напиток понравился нам более всех остальных по своему запаху и вкусу. Меня учили русские варить его так. Прежде всего, спелая малина закладывается в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии 1-2 дня, пока вкус и окраска не перейдут с малины на воду; после чего эту воду сливают с малины и смешивают с чистым или отделенным от воска пчелиным медом, беря на кувшин пчелиного меду дватри кувшина воды, исходя из того, желают получить сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек прожаренного хлеба, на который намазано дрожжей и дают бродить 4 или 5 дней. Иногда, желая придать напитку, вкус и запах пряностей, кладут в бочку завернутые в тряпочку гвоздику, кардамон и корицу. Если мед стоит в теплом месте, то он будет продолжать бродить даже через 8 дней, поэтому необходимо поставить бочку в холодное место и освободить его от дрожжей"[7]. Способ приготовления вареных медов была приблизительно такова: пчелиные соты разводили теплой водой и процеживали сквозь мелкое сито, чтобы отделились примеси воска. В очищенный мед добавляли полведра хмеля (на пуд меда) и уваривали жидкость до половины.
8

После этого ее охлаждали, выливали в медную посуду, и добавляли ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь забродит, ее сливали в бочки, укупоривали и спускали в ледник, где долго выдерживали. Ставленые напитки делали из меда и свежих ягод и называли соответственно смородиновый, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и т. д [5, c 20].

Заключение На Руси задолго до того, когда славяне впервые узнали о существовании кофе, чёрного и зелёного чая, пили свои традиционно русские напитки, ничем не уступающие по своему вкусовому великолепию и целебной силе. Почти все исконно русские напитки в своём роде оригинальны, их невозможно встретить ни в какой другой национальной кухне. Прежде всего, это сбитни, квасы, морсы, водицы, сыворотка с изюмом и уваренный капустный сок, а также чай из высушенных листьев кипрея, то есть иван-чай. Одни обладали согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие освежали, тонизировали (квасы, морсы, травяные настои) и приходились как нельзя более, кстати, в жаркий день или для утоления жажды в русской бане Многие из вышеупомянутых традиционно русских напитков ныне вышли из употребления. А ещё в незапамятные времена их использовали как застольные при употреблении блюд из дичи, мяса, каш, или на десерт. У современного поколения из многочисленных русских национальных напитков далёкого прошлого особая любовь сохранилась, пожалуй, только к квасу.