Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему совершенствование технологического процесса приготовления и расширение ассортимента блюд из запечёной рыбы

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить стейк лосося, блюдо оформить зеленью и дольками лимона.
Температура подачи: 75 ± 5°С.

6. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: стейк лосося имеет запеченную корочку. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Цвет: характерный для запеченной рыбы. Цвет соуса молочный с вкраплениями красной икры.
Консистенция: мясо рыбы мягкое.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01
Каутулазоположительныестафилакокки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая ценность блюда «Лосось под сливочно-икорным соусом»
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
31,5 12,1 5,5 257

Ответственный разработчик 
Технико-технологическая карта № 5
«Хариус запеченный»

1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Хариус запеченный», вырабатываемое и реализуемое в кафе.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Хариус запеченный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Хариус 450 238,5
Дижонская горчица 30 30
Соль пищевая 3 3
Перец черный молотый 1 1
Выход - 225

4. Технологический процесс.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и удалить плавники, вымыть хариуса и обтереть салфеткой. Рыбу натереть солью, и дижонской горчицей. Рыбу плотно завернуть фольгой, выложить на противень, и запекать при температуре 170 С в течение 30 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить целую рыбу. Можно подать с гарниром (картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.

6. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид – на тарелке выложена запеченная тушка хариуса без головы.
Вкус – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего запаха.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01
Каутулазоположительныестафилакокки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая ценность блюда «Дорадо на соленой подушке»
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
45 4,8 2,5 246

Ответственный разработчик

 
Технико-технологическая карта № 6
«Камбала запеченная с красным вином»

1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Камбала запеченная с красным вином», вырабатываемое и реализуемое в кафе.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Камбала запеченная с красным вином», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.
3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Камбала 426 300
Красное вино 10 10
Зелень петрушки 18 9,5
Лук репчатый 38 32
Перец черный молотый 0,03 0,03
Лавровый лист 0,12 0,1
Масло растительное 35 35
Лимон 16 15
Выход - 260

4. Технологический процесс.
Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить красным вином, добавить нарезанный лук репчатый, лавровый лист, петрушку, перец и запечь при температуре 180 С, в течение 30 минут. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить и уварить.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить куски рыбы, декорируют долькой лимона. Подают с соусом красное вино, в котором запекалась рыба. Можно подавать с гарниром (картофельное пюре, овощи запеченные, картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.

6. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, шипы сохранены.
Цвет мякоти камбалы — белый.
Вкус: мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа камбалы — мягкая, сочная, жирная.
Запах: свойственный рыбе, запеченной в красном вине.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01
Каутулазоположительныестафилакокки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая ценность блюда «Камбала запеченная с красным вином»
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
45 38,7 3,4 542,5

Ответственный разработчик

 
Утверждаю_______________
Директор ________________
« »___________2018г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Осетр, запеченный по-русски
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Осетр, запеченный по-русски», вырабатываемое и реализуемое в торговом зале ООО _____________.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия и\или санитарно-эпидемиологические заключения, ветеринарные свидетельства.
3 Рецептура
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г
Осетр 311 171
Картофель 206 154,5
Молоко 150 150
Масло сливочное 15 15
Мука пшеничная высшего сорта 15 15
Сыр 6,5 6,5
Масло сливочное 15 15
Соль 5 5
Перец черный молотый 0,3 0,3
Выход блюда 437

4 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в пароконвектомате с использованием функции «Жар» при температуре 220ºС в течение 10-15 минут до образования золотистой корочки.
Приготовление соуса: Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Кулинарное блюдо оформляют согласно технологии приготовления. Внешний вид: Блюдо отпускают в порционной сковородке. Подают после приготовления. Температура подачи 65°С. Хранению не подлежит.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Цвет: Золотистый.
Консистенция: Мягкая, легко прокалывающаяся, не разваливающаяся.
Вкус и запах: Свойственный данному набору продуктов, без постороннего привкуса и запаха.
6.2 Физико-химические показатели качества:
По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать показателям, приведенным в таблице 1.