Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных супов на предприятии общественного питания с использованием современных технологий и оборудования

ВВЕДЕНИЕ

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Отрасль общественного питания в городах страны представляют различные предприятия: столовые, кафе, рестораны. Органами управления постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию форм обслуживания, повышению культуры производства, переподготовки кадров, повышение качества санитарной обстановки на предприятиях общественного питания [6].
Расширение ассортимента горячих блюд из различных видов мясного сырья является залогом повышения эффективности работы отрасли общественного питания. Блюда, обладающие повышенными вкусовыми и питательными качествами, обладают повышенным спросом и привлекают клиентов.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений [10].
В соответствии с вышеизложенным, целью данной работы совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных супов в кафе общего типа с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи дипломной работы:
- Изучить характеристику производственных помещений горячего цеха;
- Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря для приготовления супов с соблюдением правил безопасности труда;
- Охарактеризовать санитарно-гигиенические требования к персоналу и содержанию цеха, оборудования, инвентаря.
- Изучить ассортимента сложных холодных супов и технологию их приготовления;
- Разработать сложное холодное первое блюдо.
Предмет исследования - разработка технологии приготовления горячего сложного холодного супа.
Объект исследования – технология приготовления холодного супа.


1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Характеристика производственных помещений, основных и вспомогательных цехов (по теме), организация рабочего места

Основным и конечным цехом в технологической цепочке приготовления блюд на предприятии общественного питания является горячий цех. В горячем цеху производят окончательные процессы варки бульонов, приготовлении супов, гарниров, сложных вторых блюд, производят термическую обработку блюд и рецептурных ингредиентов.
В горячем цеху также производят выпекание мучных и кондитерских изделий, готовят горячие напитки – чаи, кофе, компоты и другие. В горячем цехе приготавливают готовое к употреблению блюдо, поступающее затем непосредственно к потребителю.
Горячий цех располагают в непосредственной близости с другими технологическими помещениями цеха предприятия общественного питания – кладовой продуктов и сырья, холодным, кондитерским и другими цехами, раздаточным отделением, моечной [4].
В горячем цехе производят различные виды блюд: по виду используемого сырья: мясные блюда (из курицы, говядины, свинины, баранины и др. мясного сырья), овощные (из картофеля, свеклы, капусты, грибов), из молока и продуктов его переработки (например творожные сырники), из рыбы и морепродуктов, из круп и макаронных изделий.
По способу термической обработки в процесе приготовления различают вареные, тушеные, запечённые, жареные горячие блюда.
По виду конечных готовых горячих блюд различают супы, горячие вторые блюда, горячие закуски, гарниры и др.
Консистенция блюд также может быть различной – жидкой, пюреобразной, густой, полужидкой, вязкой, рассыпчатой [5].
Горячие блюда в цеху вырабатываются в соответствии с разработанными на каждое блюдо технико-технологических карт, технических инструкций и калькуляционных карт и к каждому блюда предъявляются требования по качественным показателям. Оценивают внешний вид, вкус, запах, консистенцию, свежесть блюда.
Структупа горячего цеха подразумевает наличие различных рабочих мест. В связи с широким ассортиментом выпускаемых блюд в горячем цехе невозможно создать только одно унифицированное рабочее место по приготовлению одного какого-то конкретного блюда. Поэтому рабочие места в цеху в значительной степени универсальны.
Горячий цех располагают в непосредственной близости с другими технологическими помещениями цеха предприятия общественного питания – кладовой продуктов и сырья, холодным, кондитерским и другими цехами, раздаточным отделением, моечной.
В горячем цехе производят различные виды блюд: по виду используемого сырья: мясные блюда (из курицы, говядины, свинины, баранины и др. мясного сырья), овощные (из картофеля, свеклы, капусты, грибов), из молока и продуктов его переработки (например творожные сырники), из рыбы и морепродуктов, из круп и макаронных изделий.
По способу термической обработки в процесе приготовления различают вареные, тушеные, запечённые, жареные горячие блюда.
По виду конечных готовых горячих блюд различают супы, горячие вторые блюда, горячие закуски, гарниры и др.
Консистенция блюд также может быть различной – жидкой, пюреобразной, густой, полужидкой, вязкой, рассыпчатой [5].
Горячие блюда в цеху вырабатываются в соответствии с разработанными на каждое блюдо технико-технологических карт, технических инструкций и калькуляционных карт и к каждому блюда предъявляются требования по качественным показателям. Оценивают внешний вид, вкус, запах, консистенцию, свежесть блюда.
Структупа горячего цеха подразумевает наличие различных рабочих мест. В связи с широким ассортиментом выпускаемых блюд в горячем цехе невозможно создать только одно унифицированное рабочее место по приготовлению одного какого-то конкретного блюда. Поэтому рабочие места в цеху в значительной степени универсальны.
Схема организации рабочих мест в горячем цехе представлена на рисунке 1.


Рисунок 1 - Схема организации рабочих мест в горячем цехе
1 – Пароконвектомат; 2 – Электрокипятильник; 3 – Фритюрница; 4 – Электросковорода, 5 – Производственный стол; 6 – Плита; 7 – Моечная ванна; 8 – Мармит; 9 – Раковина; 10 – Весы настольные [5].

1.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря с соблюдением правил безопасности труда

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами [3].
Подбор оборудования для горячего цеха представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Подбор оборудования для горячего цеха
№ Название оборудования
1 2 3 4
Оборудование
1 Плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш Тепловая обработка
2 Жарочная поверхность АКО-90/1КП-С-00 Тепловая обработка
Инвентарь, инструменты
3 Стол производственный СРП-0-0,6/1,5 Подготовка сырья
4 Весы настольные CAS PDC-30S Взвешивание ингредиентов
5 Рукомойник АТЕСИ ВРНК-400 Мойка инвентаря, рук

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.