1.Контроль производства пищевой продукции 2. Характеристика мяса крупного рогатого скота как сырья для мясной промышленности (видовой состав)

1. Контроль производства пищевой продукции
Качество продукта зависит от качества входящих в него продуктов. Качество продукта можно определить как общий набор технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукта, посредством которых: продукт будет соответствовать требованиям потребителя при потреблении. Измерение качества продукции по существу включает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции данной генеральной совокупности.
Для оценки качества продукции используются качественные показатели. Показатель качества продукта - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукта, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям его создания и функционирования или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал, проценты, баллы и т. д.), но также может быть безразмерным. При исследовании показателя качества необходимо различать, с одной стороны, название показателя (влажность, зольность, эластичность, вязкость и т. д.), а с другой - расчетное значение, которое может меняться.
Продукция может иметь качественные и количественные характеристики.
Атрибут продукта - это качественная или количественная характеристика любых свойств или условий продукта. Количественная характеристика продукта - это его параметр. Параметр продукта количественно характеризует его свойства, в том числе составляющие качество продукта (выраженные в физических единицах).
Классификация методов контроля качества пищевых продуктов
Методы определения показателей качества продукции делятся на две группы:
- по способам получения информации;
- по источникам информации
- в зависимости от способа получения информации методы определения
- показатели качества продукции делятся на:
- измерение
- регистр
- органолептические
- рассчитано
Методы измерения основаны на информации, полученной с помощью технических средств измерения и контроля.

Рисунок 1

Физические методы используются для определения физических свойств изделий: показателя преломления, вязкости, оптической плотности и др.
Химические методы используются для определения состава и количества веществ, содержащихся в продукте. На основе химических реакций анализируемого вещества с конкретным реагентом.
Физиологические методы используются для определения степени всасывания и усвоения питательных веществ, безопасности и биологической ценности.
Микробиологические методы используются для определения уровня загрязнения продукции различными микроорганизмами.
Экспресс-методы, применяемые в операционных: органолептические, рефрактометрические, некоторые методы обнаружения подделок, метод тест-полосок для оценки качества жареных жиров.
Расчетные методы используются в основном при проектировании изделия, когда оно еще не может быть объектом экспериментальных исследований. Эти же методы можно использовать для установления зависимостей между отдельными показателями качества продукции.

Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основываются на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые содержат ряд общих санитарных требований для предприятий пищевой промышленности.
Они включают следующие положения:
1) соблюдение действующих на территории санитарных требований, как в экономических, так и в промышленных зонах; надлежащее санитарное обслуживание участка (уборка, полив, размещение и состояние мусорных контейнеров, их чистка и дезинфекция);
2) надлежащее санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), наличие горячей воды и пара, наличие канализации и подключение ее к технологическое оборудование, наличие очистных сооружений, наличие холода и соблюдение температурного режима в камерах охлаждения, обеспечение обогрева и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, адекватность освещения, как искусственного, так и естественного, звукоизоляции промышленных объектов;
3) обеспечение транспорта, оборудования, расходных материалов, упаковки и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;
4) достаточность производственных и подсобных помещений в соответствии с возможностями выпускаемой продукции и соблюдением их санитарных условий;
5) удаление крыс, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;
6) соблюдение личной и производственной гигиены;
7) работники и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть отнесены к ст. Дисциплинарный, административный, уголовный.
8) ответственность в соответствии с Законом Российской Федерации «О здоровье и эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.
Список правил контроля:
Эти Правила здравоохранения устанавливают гигиенические требования для обеспечения продовольственной безопасности и их способность удовлетворять физиологические потребности человека в основных питательных веществах и энергии.
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются характеристиками вкуса, цвета, запаха и консистенции, присущими каждому типу пищевых продуктов, и должны удовлетворять вкусы и привычки, традиционно установленные населением. Органолептические свойства продуктов не должны изменяться при хранении, транспортировке и продаже.
Пища не должна иметь посторонних запахов, привкусов, включений, цвета и консистенции, характерных для данного вида продуктов.
Безопасность пищевых продуктов по микробиологическим и радиационным показателям, а также по содержанию химических загрязнителей определяется соблюдением гигиенических правил, установленных настоящими гигиеническими правилами.
Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище смешанного состава, проводится в зависимости от основного вида сырья, как по массовой доле, так и по допустимым количествам стандартных загрязнителей. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разбавленных пищевых продуктов проводится по отношению к исходному продукту с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.
Гигиенические нормы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, наличие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимые уровни их содержания в данной массе (объеме) рассматриваемого продукта.
В продуктах питания контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих угрозу для здоровья человека. Гигиенические требования по допустимому уровню токсичных элементов распространяются на все виды пищевого сырья и пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, токсина Т-2, патулина - контролируется в пищевом сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для продуктов на основе злаков - дезоксиниваленол; для орехов и масличных культур - афлатоксин В1; для переработанных фруктов и овощей - патулин.
2. Характеристика мяса крупного рогатого скота как сырья для мясной промышленности (видовой состав)
Сырьем для мясной промышленности являются животные на убой, то есть сельскохозяйственные животные на мясо и поставляются мясоперерабатывающим предприятиям. В нашей республике мясо получают от забоя крупного рогатого скота, мелких жвачных животных, свиней, лошадей, всех видов птиц, а также кроликов и орехов.
Высокие требования предъявляются к убойным животным как к сырью, так как только высококачественное сырье может использоваться для получения мясных пищевых продуктов и технических продуктов высокого качества. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных особенностей животных, условий кормления и их содержания и других факторов.
Показателями продуктивности мяса животных являются убойный вес и убойный выход, доля отдельных качественных отрубов в туше, состав мяса и его пищевая ценность.
При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся сильными и отличаются высокой жизнеспособностью и продуктивностью. Задержка роста молодняка, вызванная недостаточным питанием, приводит к снижению их продуктивности, и при последующем обильном кормлении качества мяса животных полностью не восстанавливаются, так как скорость роста с возрастом снижается.