1. Конфеты с желейной, молочной и сбивной конфетными массами. Характеристика. Особенности производства. Условия и сроки хранения данных конфет.

1. Конфеты с желейной, молочной и сбивной конфетными массами. Характеристика. Особенности производства. Условия и сроки хранения данных конфет.

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствам, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обуслов¬лена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повы¬шенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - 35%, углеводов – 50 - 90%. Энергетическая ценность конфет – 1466 - 2514 кДж на 100г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве кон¬фет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабри¬каты, витамины.
Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материа¬лов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.
Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приоб¬ретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5 - 9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовоч¬ного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на от-дельные конфеты. Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разде¬ляют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия. На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.
Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид. Конфеты гла¬зируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду. Готовят ее с добавлением сухого молока, конди¬терского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покры-ваются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При гла¬зировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.
В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы суще¬ственно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико - химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, же¬лейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.
Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой.
Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово - желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина. Фруктовые массы уваривают до влажности 20 - 22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту.
Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60 - 70 °С сахаропаточно-агаровым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой структуры. Для сбивных масс тяже¬лого типа характерно большое сгущение сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цу¬каты, обжаренные рубленые орехи.
Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: подготовки и дозирования сырья; приготовление конфетных масс, формование корпусов; глазирование корпусов или обработка поверхности корпусов; завертывание и упаковывание изделий (рисунок 1.).

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления конфет

Сырье, необходимое для производства конфет подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей.
Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках - ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.
Поступающие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих машинах при перемешивании до температуры 45оС. Этот процесс происходит в автоматической темперирующей машине ШТА. В машину глазурь поступает с температурой 45оС, затем охлаждается до 29оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.
Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2мм. Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70 – 800С и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5мм.
Приготовление конфетных масс
Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле - сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.