Курсовая работа по гостиничному делу на тему 11. Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах.

из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5.Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.
Таким образом, в данном пункте мы рассмотрели разнообразие методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания. Был сделан также следующий вывод, что выбор формы обслуживания, в первую очередь, зависит от класса гостиничного предприятия, определенного контингента посещающих, и от масштаба предприятия.


















2.4 Специальные формы обслуживания и банкеты
Специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания имеют своей целью ускорить и оптимизировать время обслуживания при этом не потерять качество самого сервиса.
Данная форма обслуживания применяется для обслуживания участников конгрессов, форумов, конференций и других групповых мероприятий.
К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, кейтеринг, различные виды банкетов.
Для организации в ресторанах ускоренного обслуживания с ограниченным выбором блюд применяется зал-экспресс.
Этот зал имеет небольшое количество мест (от 40 до 50), которые обслуживаются командой из четырех человек. Меню представляет собой полный обед, состоящий из четырех блюд: холодное блюдо, суп, основное горячее блюдо и десерт. Стоимость хлеба включена в стоимость обеда. В обеденное время все столики в экспресс-зале должны быть приготовлены для приема посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из тарелки с пирогом, столовых приборов, бокалов. На каждый стол положить меню. Как только посетители усаживаются за стол, официант кладет сладкую закуску (можно поставить заранее), затем приносит суп, за которым следует основное горячее блюдо и десерт. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Оплата может быть произведена банковским чеком, который выдается после оплаты.
Стол-Экспресс. Рассчитанный на 20 человек, он имеет круглую форму, с вращающейся центральной частью, на которой установлены разнообразные закуски, блюда, кулинарная выпечка, сок для питья. Посетители, сидя за столом, поворачивают центральную поворотную часть за ручку и выбирают блюда. Горячие напитки подают официанту, после чего он рассчитывается с посетителями.
Кейтеринг. Организация услуг чаще всего за пределами помещений предприятия общественного питания. Наиболее характерными примерами этого сервиса являются организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. д. мероприятий, на которых профессиональные менеджеры приглашаются к их организации и организации. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление еды, сервировка стола, помощь в организации мероприятия и т. D) вне предприятия общественного питания руководителем общей практики или группой специалистов по питанию с их участием на основании личного договора с предприятием общественного питания.
Питание можно разделить на несколько различных категорий в зависимости от обслуживания, предоставляемого гостям. Однако следует отметить, что многие из этих категорий схожи. В целом, кейтиринг можно разделить на пять основных категорий:
- кейтеринг внутри предприятия;
- внешний источник питания;
- индивидуальное питание;
- передвижной кейтеринг;
-розничная торговля.
Банкет - это завтрак, обед или торжественный ужин, организованный в честь человека, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неформальными (семейные праздники, дружеские встречи).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно разделить на несколько видов:
- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантов;
- банкет за столом с частичным обслуживанием официантов;
- банкет-буфет;
- банкет-коктейль;
- банкет-коктейль-шведский стол;
- банкет-чай, кофе.
Банкет за столом с полным спектром услуг - это праздник, когда участники сидят за красиво сервированным столом, а официанты подают еду и напитки. Не ставьте на стол закуски, блюда и напитки. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантов чаще всего устраиваются на дипломатических и официальных приемах. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Порядок размещения гостей за столом и порядок обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются 10-50 человек, реже 100 и более человек. Особенностью банкетного обслуживания является обслуживание всех блюд, напитков и фруктов официантами в обносе.
Обязательным условием обслуживания таких банкетов является пунктуальность обслуживания блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет недолгий-он длится 1-1,5 часа. В сервисе участвует большое количество высококвалифицированных серверов.
На банкетах с полным обслуживанием желательно проводить от трех стандартных официантов на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают еду и один - напитки.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами-банкеты с этой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неформальный характер. Они проводятся по случаю семейных торжеств, свадьбы, встречи друзей, дня рождения. В отличие от официального банкета за столом, полного обслуживания официантов на неофициальных банкетах, гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусмотрены для почетных гостей и организатора банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устроено несколько столов, почетные гости и организатор банкета садятся за отдельный центральный стол.
Банкет-буфет. Тип приема выбирается в зависимости от случая, для которого он должен быть организован. Такие приемы устраиваются по случаю праздников, юбилеев, юбилеев; по случаю приезда делегаций, проведения ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, переговоров, подписания соглашений и договоров. Банкет-буфет относится к числу вечеров, проводится в промежутке времени с 17.00 до 20.00 и длится два часа. Он организован как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя за столом или, перекусив, отходят в сторону.
Этот вид приема имеет свои особенности:
- возможность обслуживать значительное количество гостей на небольшой площади зала;
- большой выбор напитков и фуршетов с различными закусками;
- демократия, мобильность связи, менее официальная атмосфера;
- гораздо меньше расходов на человека, чем на банкете за столом;
- клиенты могут покинуть прием в любое время. Не дожидаясь его конца.
Коктейль-банкет-это тип банкета, на котором, в отличие от буфета, банкетные столы не размещаются. Закуски и напитки подают официанты с блюдом или подносом в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслуживать значительное количество гостей. Коктейль-банкет проводится с 17: 00 до 20: 00 и длится 1 час. Если банкет организован для отдыха, его продолжительность составляет 2 часа.
Преимущества коктейльных приемов в том, что он не требует больших денег, больших ресторанных залов и позволяет пригласить необходимое количество гостей.
Банкет-коктейль-фуршет. Особенность коктейля-фуршета в том, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из зала в зал, могут прийти на банкет после назначенного времени и уйти до конца, не попрощавшись.
Услуги доступны в двух банкетных залах.