Курсовая работа по товароведению на тему Основы хранения.Оптимальные условия,режим и сроки хранения продовольственных товаров

Введение

Актуальность. В данной работе рассматривается хранение продовольственных товаров и пути его улучшения.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.
Объект исследования – магазин «Агроторг».
Предмет исследования - основы хранения, оптимальные условия, ежим и сроки хранения продовольственных товаров.
Цель данной работы изучить основы хранения, оптимальные условия, ежим и сроки хранения продовольственных товаров.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд следующих задач:
 изучить общие правила хранения продовольственных товаров;
 рассмотреть товарное соседство;
 провести анализ организации хранения продовольственных товаров в магазине «Агроторг»;
 охарактеризовать хранение продовольственных товаров в ООО «Магнит»;
 внести предложения по совершенствованию операций по хранению товаров в магазинах «Пятёрочка».
Теоретической и методологической основой исследования послужили методы экономического анализа, экспертной оценки и сопоставительный метод.
Структура и объем работы определяется логической последовательностью исследования и состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.




1. Теоретические основы хранения, оптимальных условий, режима и сроков хранения продовольственных товаров

1.1. Общие правила хранения продовольственных товаров

Продукт считается непригодным для употребления, когда он теряет органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность. Иногда после окончания фактического срока годности, некоторые товары сохраняют приемлемый внешний вид и не меняют вкус. При этом нужно помнить, что любой продукт – это целая колония микроорганизмов. Следовательно, после окончания срока годности начинают проходить процессы, которые не видно снаружи, но их сразу почувствует организм.
Согласно нормам, СанПиН по срокам годности продукты разделяют на три основные категории: скоропортящиеся, особо скоропортящиеся, нескоропортящиеся. К первой категории относят молочную продукцию без обработки, свежую рыбу, мясо, готовые салаты, некоторые виды кондитерских изделий. Согласно нормам СанПиН, особо скоропортящиеся продукты хранятся от 6 до 72 часов при температуре от 0 до +6 градусов [11, с. 56].
Хранение при низких температурах позволяет продлить срок годности. Наверняка почти каждый встречал магазины, где продаются торты, пирожные и другие кондитерские изделия, привезенные из дальнего зарубежья. Они хранятся в замороженном виде, и при этом остаются красивыми, вкусными и не вредными с точки зрения наличия опасных микробов.
К скоропортящимся продуктам относятся определенные группы сыров, которые могут храниться не более 5 суток. Это не относится к натуральным сырам. Например, к таким, которые созревают около полутора лет. Такой продукт можно хранить очень долго, если соблюдать определенные условия. К скоропортящимся относится топленое молоко. Срок хранения – максимум 10 дней. Также к ним относятся некоторые виды продукции на основе молочных смесей, колбаса в герметичной упаковке. Срок хранения не более 10-12 дней.
К долгопортящимся относится бакалея, гранулят, консервы, карамель, некоторые виды конфет и овощей, или, к примеру, картофель, свекла, лук, если хранить их при правильной температуре в правильных условиях. К нескоропортящимся относят пищевую продукцию, которая хранится дольше месяца.
В зависимости от того, к какой категории относятся товары, определяют способы маркировки срока годности. Для особо скоропортящихся нужно указывать не только день и месяц производства, но и точное время. Сроки годности и способы хранения также должны быть указаны на упаковке. Если это одноразовые пакеты, сроки указывают на специальных стикерах, наклеенных на пакет. На скоропортящихся продуктах указывают день и месяц изготовления. На нескоропортящихся только год и месяц [9, с. 40].
Значительную роль для срока годности играет упаковка. Причем как в упаковке товаров, так и в хранении после вскрытия. Общеизвестно, что в полиэтиленовых пакетах срок хранения продуктов уменьшается. В то же время, если использовать фольгу, оберточную бумагу, контейнеры из пищевой пластмассы, то хранить продукт можно гораздо дольше.
Следующий фактор – способ обработки. Она бывает физической и химической. В первом случае речь идет о таких процессах, как вяление, копчение, температурное воздействие. Так же к физической обработке относится обвалка, удаление костей, перьев, процеживание, просеивание, сушение. Иначе говоря, в ходе такой обработки изменяются физические свойства пищевой продукции.
К химической обработке относят процессы, связанные с увеличением срока годности с помощью микробактерий. К такой обработке относят соление, закваску, брожение, маринование.
Существуют различные технологии упаковывания продуктов, что позволяет увеличить срок годности. Одной из наиболее популярных является технология вакуумной упаковки. Она изолирует пищу от влияния внешних факторов, но в то же время позволяет ей «дышать». Отрицательная сторона вакуумирования – деформация содержимого. Чтобы избежать этого и некоторых других негативных эффектов, создают газомодифицированную среду. Правильно подобранная смесь газов позволяет улучшить положительные стороны и нейтрализовать отрицательные. Благодаря такой технологии, к примеру, красное мясо может оставаться привлекательным внешне и приятным на вкус гораздо дольше. Она позволяет дольше хранить герметично упакованные фрукты, нарезки, рыбу и многое другое.
Еще одна распространенная технология – асептическая упаковка. Она снижает уровень обсемененности. Содержимое термически обрабатывают, а затем помещают в предварительную стерильную упаковку. Обсемененностью называют наличие в продукте вредных микроорганизмов. ГОСТом определены их погранично допустимые количества. Превышение данной нормы считается нарушением. Чтобы снизить уровень обсемененности до приемлемого значения продукт обрабатывают при температуре 60 градусов в течение 15 минут [5, с. 20].
Соседство продуктов значительно влияет на качество и срок годности пищевой продукции. Нормы «товарного соседства» утверждены на законодательном уровне постановлением Государственного комитета по санитарно-эпидемиологическому надзору РФ № 14 в 1994 году. Непосредственно к продуктам питания относятся Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94) и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Одно из первых правил – рядом ни в коем случае не должны располагаться фрукты, овощи и бакалейные продукты. Овощи и фрукты выделяют влагу, а сухие продукты поглощают ее. Максимально удаленно должны храниться товары с резким запахом и абсорбирующие (поглощающие). К таковым относятся специи, сельдь и другие, которые не должны располагаться рядом с такими товарами как чай, кофе, яйца, молочные продукты. Свежая или мороженная рыба, независимо от упаковки должна храниться отдельно от других продуктов.
Также не допускается хранить в одном температурном режиме свежие и замороженные продукты. Именно поэтому на предприятиях для них предусмотрены разные холодильные камеры. В одном контейнере не может находиться мясо и рыба, а также свежее мясо и переработанное – колбасы, сосиски, сардельки. Рядом нельзя держать полуфабрикаты и готовую продукцию.
Интересно, что несовместимыми являются некоторые овощи и фрукты. Многие фрукты выделяют этилен. Больше всего его содержится в бананах, манго, абрикосах, персиках яблоках и некоторых других. А вот поглотители этилена в основном овощи: морковь, картофель, лук, брокколи. Больше всего этилена выделяют бананы, поэтому их вообще лучше хранить подальше от остальных. А вот некоторые ягоды, типа черники и вишни безразличны к этилену, поэтому для них такое соседство безвредно.
Человечество открывает все новые технологии, которые позволяют продлевать срок годности продукта.

1.2. Товарное соседство

Товарное соседство – это метод размещения продуктов питания и других товаров на полках магазина, в холодильниках и складских помещения, основанный на своде санитарно-гигиенических правил и нормативных актов СанПина. Придерживаться правил товарного соседства продуктов обязаны все предприятия, связанные с производством, транспортировкой, хранением, продажей и приготовлением продуктов питания. Правила товарного соседства предназначены для создания оптимальных параметров хранения и перевозки для продуктов различных видов и категорий. Основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания отражены в федеральном законе № 29-ФЗ от 02.01.2000 (ред. 2020 г.) и СанПин № 2.3.2.1078-01.
Отдельные нормы товарного соседства также регулируется следующими нормативными актами: СанПин № 2.3.21324-03 – о сроках хранения продуктов питания; СанПин № 2.3.6.1066-01 – о санитарных требованиях к торговым помещениям (размещение, планировка, оборудование, инвентарь, водоснабжение, канализация, освещение, вентиляция, отопление и т.д.); СанПин № 2.3.6.1079-01 – о санитарно-эпидемиологических нормах на предприятиях общественного питания.; СанПин № 2.3.6.3668-20 и письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей № 09-4553-2021-40 – о требованиях к холодильному оборудованию [10, с. 39].
Помимо санитарных норм и правил товарного соседства законодательство обязывает предприятия, работающие с продуктами питания, розничные и оптовые организации: регулярно проводить влажную уборку помещения (торгового зала, склада, производственного цеха); соблюдать санитарные условия в местах хранения и на прилавках; использовать для фасовки контейнеры и упаковку установленного образца с обязательной маркировкой.
Все продукты питания разделяются на две группы: сорбаты – отдающие запах; сорбенты – впитывающие посторонние запахи. Товарное соседство продуктов в магазине основывается на разделении сорбатов от сорбентов и группировании товаров с аналогичными условиями хранения. Основные принципы раскладки продуктов на прилавках магазинов и складах: Непродовольственные и продовольственные товары не должны транспортироваться, храниться и выкладываться в непосредственной близости друг от друга. Замороженные и охлажденные продукты питания должны храниться в разных холодильниках с различным температурным режимом. Нельзя хранить и размещать на соседних полках сухие и сырые продукты. Продукты, обладающие ярко выраженным сильным запахом хранятся и выставляются на продажу в отдельных шкафах на разных прилавках. Сырые продукты и полуфабрикаты должны храниться и располагаться на прилавках отдельно от готовой еды, не требующей приготовления.
Не допускается продажа и использование для приготовления блюд продуктов с истекшим сроком годности, потерявшие товарный вид или с нарушенной упаковкой. Правила товарного соседства предписывают торговым площадкам разделять зоны продажи и отделы для продуктов различной категории – замороженные, охлажденные, сыпучие, консервированные, копченые, молочные, овощи и фрукты. При этом для каждой из групп необходимо создавать оптимальные условия хранения, температурный режим, уровень влажности. Замороженные и охлажденные продукты должны храниться в отдельных холодильниках. Требования к оборудования обозначены температурным режимом, который установлен для каждой отдельной группы товаров.