Курсовая работа по товароведению на тему Экспертиза качества вареных колбас

ВВЕДЕНИЕ

Вареные колбасы, занимающие одно из центральных мест в российской гастрономической культуре, являются продуктом массового потребления, ежедневно присутствующим на столах миллионов граждан. Их популярность обусловлена относительной доступностью, универсальностью использования в кулинарии и, безусловно, вкусовыми качествами, ассоциирующимися у многих с воспоминаниями детства. Однако, за кажущейся простотой производства и однообразием ассортимента скрывается сложный технологический процесс, требующий строгого соблюдения рецептур, использования качественного сырья и неукоснительного контроля на всех этапах производства.
В условиях насыщенного рынка, представленного продукцией как крупных мясокомбинатов, так и небольших фермерских хозяйств, вопрос качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Потребитель, сталкиваясь с широким выбором, зачастую оказывается дезориентирован и лишен объективных критериев для оценки продукта. При этом, несоответствие заявленному составу, нарушение санитарно-гигиенических норм при производстве, использование некачественного сырья или технологические ошибки могут привести к серьезным последствиям для здоровья потребителей.
Актуальность выбранной темы исследования обусловлена рядом факторов:
Высокий уровень потребления. Вареные колбасы являются одним из самых популярных видов мясной продукции в Российской Федерации. По статистике, они занимают значительную долю в потребительской корзине и регулярно приобретаются различными категориями населения.
Широкий ассортимент и вариативность качества. Рынок вареных колбас характеризуется большим количеством производителей, предлагающих продукцию в различных ценовых категориях и с различным составом. При этом, качество продукции зачастую значительно варьируется, и потребителю сложно сделать осознанный выбор.
Риски для здоровья потребителей. Некачественная вареная колбаса может представлять опасность для здоровья потребителей. Использование некачественного сырья, нарушение технологических процессов и санитарных норм могут приводить к развитию бактериальных инфекций, пищевых отравлений и других неблагоприятных последствий.
Недостаточная информированность потребителей. Многие потребители не обладают достаточными знаниями о критериях качества вареных колбас и о том, как правильно выбирать этот продукт. Зачастую выбор основывается на субъективных факторах, таких как цена, внешний вид и реклама.
Необходимость совершенствования системы контроля качества. Существующая система контроля качества вареных колбас нуждается в совершенствовании. Необходимо разработать и внедрить более эффективные методы контроля, которые позволят выявлять некачественную продукцию и предотвращать ее попадание на рынок.
Объектом исследования являются образцы вареных колбас различных производителей, представленные на потребительском рынке.
Предметом исследования являются показатели качества и безопасности вареных колбас, в том числе органолептические, физико-химические и микробиологические.
Целью курсовой работы является изучение вопросов экспертизы качества вареных колбасных изделий.
Задачами для решения поставленной цели являются:
1. Представить товароведную характеристику вареной колбасы.
2. Рассмотреть экспертизу качества вареных колбасных изделий.
3. Сделать выводы по результатам проведенной экспертизы.
Структура работы: Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.


 
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Основные понятия

Вареные колбасные изделия, занимающие значительную долю рынка мясных продуктов, представляют собой сложную систему компонентов, подвергнутых термической обработке. Их популярность обусловлена высокими органолептическими характеристиками, удобством употребления и разнообразием ассортимента. В данном разделе мы рассмотрим основные понятия, необходимые для понимания товароведной оценки вареных колбасных изделий, включая определение, классификацию и факторы, формирующие качество продукции.
Вареные колбасные изделия – это мясные продукты, изготовленные из измельченного мяса (говядины, свинины, мяса птицы и др.) с добавлением шпика, соли, специй и других ингредиентов, сформованные в оболочку и подвергнутые варке до достижения кулинарной готовности. Это определение подчеркивает ключевые этапы производства и составные части, определяющие характеристики конечного продукта. Отличительной особенностью данного вида колбасных изделий является именно процесс варки, который придает им специфическую текстуру и вкус.

1.2. Химический состав и пищевая ценность

В колбасных продуктах питательная составляющая превосходит как исходное мясное сырье, так и многие другие мясные продукты. Это связано с тем, что при изготовлении колбас из сырья отсеиваются ткани с наименьшей пищевой ценностью. Также, значительная питательность колбас определяется наличием в них белковых и экстрактивных элементов, а также легкоплавкого свиного жира. Добавление молока, сливок, сливочного масла и яиц в процессе изготовления этих изделий не только обогащает их питательный состав, но и ощутимо улучшает вкусовые качества [8].
Пищевая ценность 100г продукта: белки – 11,1г, жиры – 59,6г Энергетическая ценность 100г продукта: 580,8 ккал
В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

1.3. Сырье

К сырью для производства колбасных, в том числе варёных изделий, относятся:
 Мясо. В основном используют говядину и свинину, реже — баранину и мясо других видов животных. По термическому состоянию мясо может быть парным (остывшим), охлаждённым и размороженным.
 Субпродукты. Используют языки, печень, лёгкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и другие.
 Жиры. В основном применяют низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир используют в виде кусочков различной формы и величины.
 Кровь и кровепродукты. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови.
 Яйца и яичные продукты. Их используют при производстве фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
 Белковые препараты. К ним относятся свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты, белковый стабилизатор.
 Молочные продукты. Их используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).
Также в колбасные изделия добавляют поваренную соль, нитрит, сахар, специи и пряности (лук, чеснок, чёрный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и другие).

1.4. Производство

Производство вареных колбасных изделий включает в себя несколько этапов:
1. Подготовка мясного сырья. Туши и полутуши (говядины, свинины, баранины) промывают чистой питьевой водой с температурой 18–20 °С, срезают клейма и загрязнения. Затем проводят разделку на отруба: шею, лопатку, грудину, пашину, филейную и тазобедренную часть. Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья.
2. Отправка жилованного мяса по сортам на посол. Перед посолом мясо предварительно измельчают, затем перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Солёное мясо отправляют на созревание при температуре 0…+4 °С и влажностью около 75%. Время созревания может меняться от 12 до 72 часов.
3. Составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырьё с добавлением 10–40% воды или льда, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырьё и оставшуюся часть влаги. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах.
4. Наполнение оболочек фаршем. Это производят на машинах-шприцах, которые могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями.
5. Осадка. Сформованные колбасы, сосиски, сардельки и т. д. навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 °С и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.
6. Термообработка. Включает в себя три этапа:
o Обжарка. Технологические режимы: t 90–100 °С, влажность минимальна, длительность 20–90 минут.
o Варка. Технологические режимы: t до 80 °С, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подаётся паровоздушная смесь.
o Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона +15 °С.
7. Сортировка колбас. Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.

1.5. Классификация и ассортимент

Колбасные продукты классифицируются по нескольким критериям:
 В зависимости от типа продукции: к ним относятся вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные батоны, полукопченые, копченые и варено-копченые колбасы, а также сырокопченые, ливерные, фаршированные изделия, студни, зельцы, паштеты и другие.
 По ингредиентному составу: различают мясные, кровяные колбасы, изделия